Любимый рецепт варенья в нашей семье — это сухое варенье! Едим его вприкуску к чаю всю зиму. Рецепт старинный, варим такое лакомство просто килограммами!
Сухим вареньем на Руси называли цукаты до введения в обиход собственно слова «цукаты». Это сваренные в сахарном сиропе ягоды, овощи или фрукты, которые после подвялены до консистенции изюма или чернослива.
Такая заготовка — прародитель цукатов. Его ещё называют киевским сухим вареньем, и впервые оно упоминается в летописях в 14 веке. Именно тогда оно было преподнесено в дар на свадьбу литовскому князю.
Киевское варенье ведёт свою историю с киевского Подола — района купцов и ремесленников. Именно там располагались ремесленные цеха по изготовлению этого лакомства.
Из Подола киевское варенье поставлялось прямиком к царскому, а затем и императорскому двору России, а также разъезжалось по столицам всего мира. Среди них, например, Париж, Лондон, Пекин.
А помните историю с потемкинскими деревнями и путешествием императрицы Екатерины II по югу России? Там тоже есть история, связанная с сухим вареньем.
Во время того путешествия от свиты императрицы по причине болезни отстал приписанный ко двору кондитер-швейцарец. Придворному пришлось провести несколько недель в Киеве, где он не только познакомился с местной кухней, но и попробовал самостоятельно приготовить местный специалитет — сухое варенье по-киевски.
Швейцарец отправил из Киева ко двору несколько ящиков с цукатами. Императрице так пришелся по душе вариант кондитера, что с тех пор из Киева были организованы бесперебойные доставки сухого варенья из местных фруктов.
Я готовлю сухое варенье из всех ягод и фруктов, которые есть в наличии в сезон. Из тыквы и кабачка с добавлением апельсиновой или лимонной цедры тоже вкусно получается. Зимой дети едят их как конфеты вприкуску к чаю.
Ещё я добавляю такие цукаты в выпечку: кексы, штоллен, украшаю ими капкейки, добавляю в йогурт детям. Если прокрутить такие цукаты в мясорубке с орехами и семечками, добавить по вкусу мёд или растопленный шоколад, скатать шарики и обвалять в орехах, жареном кунжуте или кокосовой стружке, получаются прекрасные конфеты.
Сухое варенье готовится из любых фруктов и ягод всего лишь за три шага.
Сварить сироп из 100 гр сахара на 100 мл воды. Нужно довести его до кипения, всыпать туда ягоды, сразу же выключить огонь и дать смеси остыть.
Я пробовала использовать не только сахар, но и мёд, сироп топинамбура, ореховый, берёзовый и кленовый сироп.
Кога остынет до комнатной температуры, снова довести ягоды в сиропе до кипения и снова выключить огонь, дать остыть. Если ягода плотная, можно варить на медленном огне сразу, не выключая огонь. Варить до прозрачности.
Если ягода нежная, то нужно трижды довести до кипения и дать остыть. Если закипятить нежные ягоды сразу, они полопаются.
Сироп после варки нужно процедить через сито. Этот ароматный сироп можно использовать для варки такого сухого варенья до трёх раз. Каждый раз он будет становиться всё насыщеннее и гуще.
Затем его можно ещё уварить вдвое и закупорить в стерильную тару на хранение. Использую такой сироп в коктейлях и в каши детям добавляю. С мороженым вкусно тоже и с десертами.
Отцеженные от сиропа ягоды нужно подвялить в электросушилке на 50°C до консистенции изюма.
Можно ещё на печке сушить или на батарее на противнях.
Готовые цукаты необходимо пересыпать кокосовой стружкой или сахарной пудрой, разложить в стерильную герметичную таре и хранить в прохладном месте.
Ещё в такое варенье я добавляю различные пряности: ваниль, корицу, цедру апельсины или лимона, лаванду, базилик, мяту. Можно добавить пряности на этапе кипячения, а можно при пересыпании пудрой.
Посмотрите, как красиво смотрится сухое варенье из клюквы! Как россыпь самоцветов!
Очень любим это зимнее лакомство.