К публикации этой короткой заметки меня побудил просмотр очередных рецептов в Сети. Как видео, так и текстовых. Быть может, мне так «повезло»», но в нескольких подряд публикациях я столкнулся с двумя моментами, которые если и не подбешивают меня, то вызывают большие сомнения в компетентности авторов или адептов некоторых рецептов и характеризуют их непрофессионализм или, как минимум, поверхностный и безответственный подход к теме, говорящий о неуважении или легкомысленном отношении к читателю или зрителю.
Момент первый. Друзья мои, не отмеряйте ингредиенты чайными ложками! Это ведёт к тому, что при следующей реализации рецепта Вы можете получить совсем не то, что в прошлый раз поразило Вас своим неповторимыми вкусом. При измерении в чайных ложках ошибка в дозировке может превышать 30%. И помимо «с горкой» и «без горки» при использовании «чайных» ложек разных размеров ошибка может достигать 100%! Весы и только весы, причём, точные – вот гарантия безошибочного попадания в пропорции и повторения того вкуса, который Вас порадовал ранее.
Но вернёмся к обозначенной мной теме в заголовке публикации. И это второй момент. Рецепты мясных и рыбных деликатесов. Что мы обычно видим или слышим в рецептах? «Возьмите столько-то чайных ложек или четвертей чайных ложек соли, перца и добавьте мускатный орех, тмин или кардамон по вкусу!» Но сейчас я уже не о чайных ложках. Вопрос совсем в другом: а где же сахар или глюкоза? Сахар, который в обязательном порядке присутствует во всех советских ГОСТах, во всех рецептах классических итальянских, венгерских и отечественных колбас и копчёностей.
Вот советский ГОСТ 1979 года на докторскую колбасу:
Как видим, во всех видах колбас, за исключением «диабетической», сахар присутствует в обязательном порядке. Например, в докторской, как видим, в количестве 0,2%, т.е. 2 грамма на килограмм готового продукта.
А вот моя экселевская выжимка из советского ГОСТа на сырокопчёные колбасы. Как видим, те же 0,2-0,3%:
Да и мои любимые венгерские Pick и Kometa отнюдь не без сахара, что подтверждено на этикетке:
Вы можете меня спросить: для каких целей добавляется глюкоза? Неужто, чтобы деликатесы становились слаще? Вовсе нет. Сахар в таких крохотных пропорциях служит своего рода простейшим усилителем вкуса, с ним деликатесы становятся тупо вкуснее, чем без него. В дополнение к этому, глюкоза (сахар) имеет исключительное значение для правильного созревания мясного или рыбного продукта, особенно, сырокопчёного или сыровяленого.
Тем не менее, если при дегустации какого-либо дорогущего деликатеса Вы с особым вниманием прислушаетесь к своим вкусовым ощущениям, то почувствуете едва уловимую сладость. …И кислинку, но это уже совсем другая тема.
Кстати, я добавляю глюкозу и при мариновании мяса для барбекю, и при приготовлении мясных котлет.
Могу предвидеть, сколько обвинений обрушится на меня как на проповедника или апологета «белой смерти». Но мои соображения основаны не на абстрактных лозунгах «из воздуха», как у иных «властителей умов», а на непредвзятых цифрах. В сей публикации я говорил о 0,2%. А давайте эту цифру сравним с содержанием сахара в фруктах, столь обожаемых сторонниками ЗОЖ. Вот, посмотрите:
В частности, содержание сахара в яблоках, считаемых исключительно полезным для здоровья продуктом: 10% - это в самых «кислых», а в сладких – до 23%!!! Остались вопросы? Что, господа сторонники ЗОЖ и протчие диабетики, не будем слушать этого злого Дядьку и не станем кушать 100-граммовую котлету с 0,2 г сахара, а лучше отведаем 100-граммовое яблочко с 20 граммами сахара? Как Вам разница в 100 раз? И, соответственно, не безопаснее ли для здоровья съесть 10 кг котлет, чем одно 100-граммовое яблочко?
И не только с фруктами, но со всеми другими продуктами – не легче:
На этом всё. Постарайтесь прислушаться к моим советам и настигнут Вас небывалые кулинарные успехи. А уж ежели подпишитесь!)))