Многие любят на завтрак (и не только) Докторскую колбаску! Сегодня приготовим такую колбасу в домашних условиях, и поверьте, результат порадует вас и ваших близких ! Традиционно Докторская колбаса готовится из свинины (80%) и говядины (20%). Но мы сегодня будем использовать только свинину (не очень жирную), что никак не скажется на вкусе продукта.
Что нам потребуется:
все ингредиенты и пропорции указаны из расчета 1 кг мясного сырья:
Свинина ( лопатка) 1 кг
Соль нитритная 9 г
Соль поваренная ( не йодированная ) 9 г
Сухое молоко 20 г
2-5г фосфат (по желанию, поможет избежать брака, если не очень уверены в сырье, мясо может быть накачено)
100-200 мл холодной воды
Смесь приправ «Для докторской колбасы» 5 г (я использую смесь приправ от ЕмКолбаски)
или
0,5 г молотого мускатного ореха или 0,5 г молотого кардамона
1 г молотого черного перца
1 г сахара
Инструменты:
Колбасный шприц
Шпагат
Оболочка колбасная ( у меня коллаген калибр 55)
Термощуп
Духовка
Мясорубка
Блендер/ планетарный миксер
Свиную лопатку режем на тонкие полоски и измельчаем на мясорубке используя решетку 3-4 мм
Фарш переносим в чашу блендера или миксера , вносим специи , соль и воду.
Измельчаем до состояния эмульсии. Важно! Мясное сырье не должно нагреваться выше 12С. Если фарш нагрелся, необходимо остановить весь процесс и охладить сырье в морозилке.
Измельчать фарш необходимо до того, состояния, при котором он отходит от посуды.
С помощью колбасного шприца формируем батоны и вяжем их.
Термическая обработка проходит в четыре этапа :
Этап первый - отепление: при температуре 25 - 30 градусов до достижения внутри батона колбасы 25 градусов по цельсию
Этап второй - духовка 60 градусов, готовим до достижения температуры 42 градуса.
Этап третий - духовка 80-85 градусов, температура должна подняться до 60 градусов.
Этап четвертый - духовка 80-85 градусов, на дно духовки помещаем емкость с кипятком (противень) и готовим до температуры 69-72 градуса.
Достаём, даём остыть и помещаем в холодильник на ночь. ( можно сразу после духовки помесить готовые батоны колбасы в холодную воду)
На следующий день наслаждаемся вкусом замечательной, вкусной, домашней колбасы!