Основные требования новой версии ГОСТ Р 51705.1-2024. Сравнительная характеристика с предыдущей версией стандарта

Просто о сложном

Эксперты Автономной некоммерческой организации «Научно-Технический Центр «АЛЬФА РЕГИСТР» (АНО «НТЦ «АЛЬФА РЕГИСТР») проанализировали новый стандарт ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» и предлагают ознакомиться с новыми требованиями стандарта.

Мы представляем сравнительную характеристику основных положений с предыдущей версией стандарта и даем рекомендации для экспертов, аудиторов, директоров по качеству, руководителей и специалистов пищевых производств. Понимание положений нового стандарта и его отличий от прежнего поможет доработать документацию ХАССП, внедрить ХАССП на предприятии и поддерживать систему в ХАССП в функциональном виде.

Мы рассмотрим новую версию стандарта ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», и, чтобы разобраться в нововведениях, уделим отдельное внимание действующему с 2001 по 01.11.2024 ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

С чего всё начиналось

Для начала давайте обратим внимание на требования «Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции» статьи 10 главы 3 «Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации».

П.2. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи.

Для того, чтобы соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, предприятия пищевой отрасли массово начали разрабатывать и внедрять системы ХАССП на пищевые предприятия и предприятиях общественного питания. В результате это стало обязательным требованием, действующим с 15 февраля 2015 года: разработать и внедрить принципы ХАССП.

ГОСТ Р 51705.1-2001 на территории Российской Федерации действует более 20 лет. На базе требований данного стандарта на отечественных предприятиях разрабатывали и внедряли системы ХАССП и применяли принципы ХАССП. ГОСТ Р 51705.1-2001 содержал понятные требования и методологии для последовательной разработки системы ХАССП.

Необходимо вспомнить из истории ХАССП, что стандарт ГОСТ Р 51705.1 дважды практически отменялся в связи с утверждением в 2005 году международного стандарта и национального стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2005 и его переизданием в 2018 году новой версии ГОСТ Р ИСО 22000-2019.

ГОСТ Р 51705.1-2001 содержит простой и понятный набор требований к системам менеджмента на пищевых предприятиях, но, к сожалению, недостаточный для прохождения внешних аудитов со стороны торговых сетей при проведении аудитов второй стороны. ГОСТ Р 51705.1-2001 описывает систему качества, которая основывается на следующих принципах:

• разработке принципов ХАССП, подразумевающих анализ опасных факторов, определение критических контрольных точек (далее – ККТ), установление критических пределов для каждой опасности, разработку системы мониторинга в ККТ, разработку корректирующих действий в случае выхода опасного фактора за установленные значения (критический предел), проведение внутренних аудитов, наведение порядка в документации;
• законодательных требованиях, которые обязательно должны быть учтены предприятием, вырабатывающим пищевую продукцию.

На практике, с учетом требований, экспертам, которые разрабатывают системы ХАССП, приходилось дорабатывать документацию и внедрять дополнительные требования в системе ХАССП, учитывая требования из стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2019, а также требования чек-листов торговых сетей или аудиторов органов сертификации.

При разработке системы ХАССП в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001, как правило, не учитывались:

• разработка обязательных предварительных мероприятий, таких как управление аллергенами, пест-контроль, предотвращение попадания посторонних предметов в продукцию и др.;
• развернутое оформление предупреждающих действий;
• учебные отзывы;
• система прослеживаемости;
• действия в кризисных ситуациях.

Новая версия ГОСТ 51705.1

В 2024 году в информационной базе Техэксперт появляется информация об утверждении ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», который вступает в силу с 1 ноября 2024 года с правом досрочного применения.

Экспертный сравнительный анализ старой и новой версии стандарта показал, что новая версия ГОСТ Р 51705.1-2024 по своей структуре лучше гармонизирована с текстом, а по основным статьям – с ГОСТ Р ИСО 22000-2019, а именно:

• по терминологии;
• по установленным процедурам определения критических контрольных точек (ККТ) «Дерево принятия решений»;
• добавлены новые требования к программам обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ);
• дополнены подходы к анализу рисков и управлению критическими контрольными точками.

На что стоит сразу обратить внимание – какие изменения содержит в себе ГОСТ Р 51705.1-2024 по сравнению с ГОСТ Р 51705.1-2001.

Итак, в новой версии стандарта:

1. Область применения описана более подробно. В частности, в ней указано, что ГОСТ Р 51705.1-2024 может применяться на всех этапах цепи создания пищевой продукции. В том числе на предприятиях, которые занимаются хранением, транспортировкой и реализацией пищевой продукции.

2. Определения были переработаны, расширены и дополнены новыми терминами, в том числе взятыми из стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2019.

3. Принципы разработки системы ХАССП уточнены с учетом современных технологий и актуальных научных данных, дополнены новыми подходами к анализу рисков и управлению критическими контрольными точками, а также содержат в себе новые методы мониторинга и анализа данных.

4. Обязательные требования также были доработаны. С первых строк стандарта звучит: «Руководство должно». В частности, теперь они содержат дополнительные требования по управлению изменениями, обучению персонала и документированию. Вдобавок к этому, в стандарте расширены требования к управлению качеством на всех этапах производства и внедрению новых технологий, например, автоматизированных систем мониторинга.

5. Приложения дополнены в соответствии с изменениями в требованиях стандарта. Так, они содержат в себе перекрестное сравнение со стандартом ГОСТ Р ИСО 22000-2019. В части документации добавлен обновленный вариант процедуры определения критических контрольных точек (ККТ) «Дерево принятия решений» и ряд дополнительных образцов документов по системе ХАССП.

Теперь давайте более подробно рассмотрим в сравнительной характеристике.

Сравнительная характеристика старой и новой версии ГОСТ 51705.1

ГОСТ Р 51705.1-2024 (Приложение А) содержит перекрестное сравнение со стандартом ГОСТ Р ИСО 22000-2019 и СХС1-1969 Кодекс Алиментариус (в версии стандарта ГОСТ Р 51705.1 указание на взаимосвязь с СХС1-1969 Кодекс Алиментариус отсутствовало). Перекрестная ссылка ГОСТ Р 51705.1-2024 конкретно отражает разработку системы ХАССП по всем известным 12 шагам (5 предварительных этапов, необходимых для подготовки реализации 7 Принципов ХАССП, и непосредственно сами 7 Принципов ХАССП):

1. Шаг «Сбор команды специалистов предприятия (группа ХАССП)».
2. Шаг «Описание продукта».
3. Шаг «Определение предполагаемого использования продукта и потребителей».
4. Шаг «Составление схемы технологического процесса».
5. Шаг «Утверждение схемы технологического процесса».
6. Принцип ХАССП 1 «Составление перечня всех видов опасностей».
7. Принцип ХАССП 2 «Определение ККТ».
8. Принцип ХАССП 3 «Установление критических пределов для каждой ККТ».
9. Принцип ХАССП 4 «Разработка системы мониторинга для каждой ККТ».
10. Принцип ХАССП 5 «Разработка корректирующих действий».
11. Принцип ХАССП 6 «Валидация плана ХАССП и процедуры верификации».
12. Принцип ХАССП 7 «Разработка документации и ведение записей».

Структура стандарта п.5 ГОСТ Р 51705.1-2024 повторяет логическую последовательность разработки системы ХАССП, но в то же время изложения требований гармонизированы.

Что изменилось в новом стандарте ГОСТ Р 51705.1-2024, и на что следует обратить особое внимание, так это на наличие конкретных (рекомендуемых) требований к содержанию и к форме программы обязательных предварительных мероприятий (далее – ПОПМ), которые размещены в Приложении Г ГОСТ Р 51705.1-2024. Стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2019 не определяет формат разработки ПОПМ. Например, можно отметить, что предприятия, занимающиеся переработкой молока при составлении ПОПМ, могут руководствоваться стандартом ГОСТ Р 54762-2011, который обозначен в Таблице Г.2. Приложения Г.

Эксперты аудиторы АНО «НТЦ «АЛЬФА РЕГИСТР», обращают внимание на элементы системы ХАССП, которые предстоит доработать, чтобы осуществить переход от предыдущей версии ГОСТ Р 51705.1 к новой версии 2024 года:

1. Необходимо разработать и утвердить группой ХАССП программу обязательных предварительных мероприятий, учитывая требования ГОСТ Р 54762-2011. Поскольку в ГОСТ 51705.1 Приложение Г является рекомендуемым, часть требований могут существовать как отдельные документированные процедуры (инструкции), такие как: инструкции по техническому обслуживанию оборудования, по мойке и дезинфекции оборудования, по мойке и санитарной обработке помещений, по соблюдению правил личной гигиены, по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию, по дератизации и дезинсекции, по предупреждению фальсификации, защите продукции и др.

2. Группе ХАССП необходимо актуализировать требования к сырью и упаковочным материалам, проанализировать процедуру приемки (входной контроль). В лучшем случае – иметь разработанные по утвержденной форме спецификации на сырье и упаковочные материалы (п.5.4.2.2 ГОСТ 51705.1-2024).

3. Группе ХАССП также потребуется проанализировать существующие документы, в которых содержится описание готовой продукции, на предмет наличия информации о предусмотренном применении готовой продукции, а также о наличии уязвимых групп населения (для информирования потребителей). Группа ХАССП должна проанализировать необходимость нанесения информации на этикетке условия обращения с продукцией или рекомендации по применению (п. 5.4.2.3 ГОСТ 51705.1 -2024).

4. Группа ХАССП должна регулярно пересматривать и верифицировать блок-схемы. Блок-схема составляется в графическом варианте, должна быть подробна для идентификации процессов (п.5.4.2.5). Основная задача – не упустить опасности и верно диагностировать риски при установке ККТ.
Периодичность актуализации блок-схем. При любом изменении в системе ХАССП, т.е. при смене или перестановке технологического оборудования, изменении состава продукта, ингредиентов, поточности и др., рекомендуется проводить актуализацию не реже 1 раза в год. Проведение актуализации фиксируется и доказывается протоколом группы ХАССП.

5. Стандарт ГОСТ 51705.1-2024 вводит совершенно новое понятие «производственная программа обязательных предварительных мероприятий» (далее – ППОПМ). Стандарт называет их точками применения ППОПМ. Точки применения ППОПМ – это ККТ, для которых невозможно установить измеримые критические пределы, но возможно установить критерий действия. Стандарт ГОСТ 51705.1-2024 содержит несколько примеров критериев действия ППОПМ: например, удаление косточек сухофруктов (критерий действия – наличие осколков), обработка первичной упаковки ультрафиолетом (критерий действия – видимое свечение лампы).

6. В п.5.4.5 ГОСТ 51705.1-2024 появляется новое понятие – «мероприятие по управлению». Оно означает действие, направленное на снижение воздействия опасного фактора или его снижение. Мероприятия по управлению должны быть задокументированы в системе ХАССП и относиться либо к ППОПМ, либо к ККТ (5.4.5.2 ГОСТ 51705.1-2024). Чаще всего мероприятиями по управлению описывается действие или эффект от выполнения технологической операции, воздействующей на опасности и опасные факторы. Документирование мероприятий по управлению осуществляется в форме рабочих листов ХАССП и ППОПМ в соответствии с приложением И 2 ГОСТ 51705.1-2024.

7. В п.5.6 ГОСТ 51705.1-2024 появляется совершенно новое документированное требование «Система прослеживаемости». Скорее всего, стандарт подразумевает разработку документированной процедуры, описывающей системы прослеживаемости на предприятии, проведение тестирования системы прослеживаемости, а также сроки сохранения записей, как минимум, в течение срока годности продукции.

8. Новый стандарт п.5.7 ГОСТ 51705.1-2024 вводит новое требование «Управление оборудованием для измерений», в котором прописывается обязательное требование к поверке и калибровке измерительного оборудования, задействованного в мониторинге ККТ и ППОПМ, а также к идентификации статуса измерительного оборудования и сохранению результатов поверки и калибровки в качестве документированной информации.

9. В п.5.9 ГОСТ 51705.1-2024 появляется новое, но давно необходимое требование: проводить анализ системы ХАССП со стороны высшего руководства. Данное требование четко прописано в ISO 22000, и многие компании уже реализовывали это требование, составляя отчеты по анализу результативности и эффективности системы ХАССП. Новая версия стандарта ГОСТ 51705.1-2024 уточняет и конкретизирует требования к анализу системы ХАССП, перечисляет важные положения, которые в обязательном порядке должны быть отражены в отчете по анализу системы ХАССП.
В отчете со стороны высшего руководства, как минимум, должны быть описаны следующие элементы системы ХАССП:

• информация об обеспечении безопасности выпускаемой продукции согласно требованиям законодательства и требованиям заинтересованных сторон (были несоответствия продукции, отклонения при испытаниях продукции, количество жалоб и рекламаций со стороны заказчиков и потребителей и др.);
• информация об улучшении и актуализации системы ХАССП (можно указать: количество новых документов системы ХАССП, разработанных в отчетный период; планы по разработке документации системы ХАССП на следующий период; работу группы ХАССП (сколько проведено совещаний, характер работы и какие решения были приняты по вопросам качества и безопасности продукции));
• количество случаев нарушения критических пределов в ККТ, неправильно выполненных или не выполненных действий в рамках ППОПМ;
• информация о проведенных внутренних аудитах (реализована ли программа внутренних аудитов в той степени, в которой она планировалась, количество проведенных аудитов в отчетный период, количество выявленных несоответствий и замечаний и др.);
• количество и характер основных корректирующих действий (по результатам какого вида аудита, внешнего или внутреннего, были разработаны, выполнены ли на дату составления отчета или ожидают выполнения и др.).

В стандарте ГОСТ 51705.1-2024 не содержится строгого требования к периодичности проведения анализа системы. Как правило, отчет оформляется по итогам календарного года в установленной форме, как результат анализа по проводимым регулярным внутренним аудитам, проведенным коррекциям и корректирующим мероприятиям. Также эксперты рекомендуют составлять данный отчет, например, перед аудитом системы ХАССП. Это дает возможность проверяющим аудиторам подтвердить документально, что система ХАССП действительно функциональна.

К сожалению, новая версия стандарта ГОСТ 51705.1-2024 не содержит требований к разработке Политики в области качества и безопасности (как это было в предыдущей версии). Но разработка данного документа является действующей практикой специалистов на пищевых предприятиях.

Заключение

Других нормативных документов, регламентирующих методику определения ККТ, в отечественном законодательстве не существует. Разработка новой версии ГОСТ Р 51705.1 является важным шагом в современном менеджменте безопасности пищевой продукции, представляя хороший надёжный инструмент в определении ККТ.

Новая версия содержит больше требований по сравнению с предыдущей, совпадающих с требованиями чек-листов торговых сетей. Следовательно, специалисты предприятия, разрабатывающие систему менеджмента безопасности пищевой продукции в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 22000-2019 теперь должны использовать легитимный подход к внедрению принципов ХАССП, разработке ПОПМ и ППОПМ на основании требований нового стандарта ГОСТ Р 51705.1-2024.

Материалы, используемые в статье:

1. ГОСТ Р 51705.1-2024 "Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования".

2. ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования".

3. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции".

4. ISO 22000:2005/ ГОСТ Р ИСО 22000-2007 "Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции" (не действует в настоящее время).

5. ISO 22000:2018/ ГОСТ Р ИСО 22000-2019 "Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции".

6. СХС1-19969 Кодекс Алиментариус (2022 г.) "Общие принципы гигиены пищевых продуктов".

7. ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 "Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции".

8. Кодекс Алиментариус

9. Дерево принятия решений относительно категоризации мероприятий по управлению опасностью, отнесение контролируемых этапов к ПОПМ, ППОПМ или ККТ

Автономная некоммерческая организация «Научно-Технический Центр «АЛЬФА РЕГИСТР» (АНО «НТЦ «АЛЬФА РЕГИСТР») является независимой организацией, осуществляющей деятельность в области сертификации.

На базе АНО «НТЦ «АЛЬФА РЕГИСТР» создан и функционирует Орган по сертификации систем менеджмента (ОС), который является структурным подразделением АНО «НТЦ «АЛЬФА РЕГИСТР». Орган сертификации специализируется на сертификации пищевой отрасли.

Орган по сертификации АНО «НТЦ «АЛЬФА РЕГИСТР» аккредитован в Росаккредитации в соответствии с требованиями закона от 28.12.2013 N 412-ФЗ (ред. от 23.06.2014, с изм. от 02.03.2016) «Об аккредитации в национальной системе аккредитации»). Номер записи в Реестре аккредитованных лиц № RA.RU.13АБ39 от 26.01.2016, сведения об аккредитации вносятся в реестр аккредитованных лиц, которые размещены в ФГИС Росаккредитации по ссылке https://pub.fsa.gov.ru/ral/view/1529/state-services

Руководитель органа сертификации АНО «НТЦ «АЛЬФА РЕГИСТР»

Волобуев Александр Иванович.

Центр сертификации Альфа Регистр