Вкус кофе зависит от огромного количества факторов. На вкусовые ощущения от готовой чашки прямо или косвенно могут влиять сорт зерна, профиль обжарки, степень помола, метод заваривания. Факторов очень много, даже влажность в помещении, где стоит кофемолка, влияет на то, как именно нужно перемалывать зёрна. А так как кофе минимум на 90-95% состоит из воды, возникает логичный вопрос, а на сколько сильно влияет на вкус напитка вода?
Вкус кофе зависит от огромного количества факторов. На вкусовые ощущения от готовой чашки прямо или косвенно могут влиять сорт зерна, профиль обжарки, степень помола, метод заваривания. Факторов очень много, даже влажность в помещении, где стоит кофемолка, влияет на то, как именно нужно перемалывать зёрна. А так как кофе минимум на 90-95% состоит из воды, возникает логичный вопрос, а на сколько сильно влияет на вкус напитка вода?
Естественно, обычная вода из под крана для такого важного дела, как приготовление эспрессо, не подходит, но и просто использовать любую чистую воду — не выход. Среди владельцев кофеен бытует мнение, что даже если зерно будет идеально обжарено, оборудование прекрасно отлажено, а специалисты идеально подготовлены — неподходящая вода может легко испортить напиток. Ситуация как с ложкой дёгтя, только наоборот.
Ещё важно понимать, что вода является одновременно как основным ингредиентом, так и главным инструментом приготовления напитка. Именно благодаря воде происходит экстракция — процесс извлечения отдельных компонентов из твердых частиц. Известный факт — повышенное содержание минералов препятствует растворению содержащихся в кофе веществ, напрямую влияющих на вкус и яркость чашки. Чем больше в составе воды магния и кальция, тем интенсивнее происходит экстракция.
Важно, чтобы в воде для приготовления напитка был полный порядок с содержанием минералов и уровнем щёлочности, так как это имеет прямое отношение ко вкусу кофе. Конечно же, всё должно быть в меру, поскольку слишком минерализованная, жёсткая вода может сделать вкус кофе неприятным. Большое же содержания кальция может привести ещё и к отложениям на кофейном оборудовании и соответственно порче вкусовых качеств напитка.
Баланс между кислотностью и щелочностью должен быть идеален, чтобы не нарушать природную кислотность кофе. Высокий щелочной баланс убивает кофейные кислоты, позволяющие насладиться шоколадными и ореховыми нотками напитка. При этом низкая щелочность воды сделает кофе неестественно кислым.
Мы взяли комментарий у эксперта по качеству кофейной компании Znak Coffee, Александры Савченковой:
«Да, это действительно так. Каждый бариста знает, что выбор воды может либо подчеркнуть особенности кофе, либо сделать его плоским и безвкусным. Мы завариваем две воронки с разным составом воды — одну с низкой минерализацией и одну с высокой. На выходе мы получим два разных напитка с разными вкусо-ароматическими свойствами, которые будут отличаться по качеству и интенсивности. Кофе заваренный водой с низким содержанием минералов будет более сбалансированный, сладкий, гладкий и плотный, с качественной кислотностью, чашка в целом будет более комплексной и оцениваться будет выше, чем кофе сваренный с высоким содержанием минералов»
Для приготовления кофе важно использовать только чистую артезианскую воду, которая отлично раскрывает вкус кофе в каждой чашке. Неудивительно, что вода оказывает существенное влияние на вкус и качество кофейной чашки, ведь её содержание в напитке подавляюще.