Многим из нас знакома ситуация, когда закупленные впрок бананы, перележав, темнеют и становятся слишком мягкими и приторными на вкус. Есть такие продукты просто так уже не хочется, но они все еще подходят для приготовления разных угощений. Чаще всего такие перезрелые фрукты идут в смузи и шейки, или добавляются в нехитрую выпечку. Но, как мы узнали, что с таким продуктом можно сделать нечто поинтереснее.
Очень вкусный и красивый десерт из бананового крема с крамблом, кофейной карамелью и банановыми чипсами был обнаружен нами в баре Door 2310. Впечатлившись, мы попросили шеф-повара Егора Ермакова рассказать нам, как можно повторить такое лакомство дома, и он охотно поделился с нами тонкостями приготовления своего десерта, который делается не только из мякоти, но и из кожуры банана.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте.
☝🏻Вам понадобится:
Для крамбла:
- Мякоть переспевшего (черного) банан – 150г
- Грецкий орех – 40 г
- Мука – 50 г
- Сахар белый – 40 г
- Соль пищевая – 1,5 г
- Масло сливочное – 200 г
Мякоть банана размазываем по листу пергамента на противне, затем отправляем в духовку и высушиваем 6-10 часов при температуре 65-80°C. После измельчаем корж в кофемолке или блендере до состояния пудры.
Смешиваем грецкие орехи с солью, сахаром и тоже измельчаем с помощью блендера или кофемолки. Добавляем мягкое сливочное масло, муку и перемешиваем до однородности. Распределяем в пласт ровным слоем на пергаменте и выпекаем 12-18 минут до готовности (светло-коричневой корочки) при 180°C, пока пласт горячий – смешиваем его с банановой пудрой.
Для карамели:
- Сахар белый – 65 г
- Вода – 20 мл
- Соль – 2 г
- Масло сливочное (комнатной температуры) – 25 г
- Кофейный жмых – 20 г
- Сливки 22% – 50 мл
- Мякоть кожуры переспевшего банана – 35 г
- Соль – 1 г
С кожицы банана снимем внутреннюю мякоть.
Прогреваем сливки и кофейный жмых почти до кипения и затем процеживаем. Отдельно смешиваем сахар и воду в сотейнике и ставим вариться на средний огонь (в процесс не помешиваем). Разогреваем карамель до 170 °C (до золотисто-коричневого цвета), и, постепенно помешивая венчиком, вливаем горячие сливки с кофе, добавляем соль. Помешиваем на слабом огне до растворения карамели.
Даем остыть карамели до комнатной температуры и взбиваем со сливочным маслом и бананом до однородности.
Для крема:
- Сливки 33% – 130 мл
- Сахар ванильный (пудра) – 10 г
- Сахар белый (пудра) – 30 г
- Соль – 1 г
- Мякоть переспевшего банана (черного) – 90 г
- Маскарпоне – 40 г
Сливки взбиваем с сахарной пудрой и солью до легких пиков. Банан и маскарпоне измельчаем блендером и смешиваем со сливками. Разлить в формочки банана (или любые на ваш выбор) и замораживаем.
Для чипсов:
- Черная кожура переспевшего банана – 100 г
- Ванильный сироп – 25 г
- Кленовый сироп – 15 г
Замачиваем очищенную от внутренней мякоти кожуру банана в ванильном сиропе на 12-24 часа. Если ванильного сиропа нет, можно сварить из ванильного сахара, растопив в небольшом количестве воды.
Обжариваем хорошо пропитавшуюся кожуру в большом объеме масла или фритюре на средней температуре (160 °C) 3-4 минуты, обсушиваем на салфетке.
Собираем десерт:
Выкладываем крамбл на дно тарелки, поливаем карамелью, сверху выкладываем замороженный крем (дать ему слегка оттаять) и украшаем чипсами из банана.
Приятного чаепития!
Кстати, еще несколько симпатичных десертов с кремом вам на заметку: