Сам я рыбу не ем ни в каком виде. Но поскольку её любит Тётка, иногда готовлю. Поэтому могу лишь сказать, что окружающим она (в смысле, рыба, а не Тётка) приходится очень по вкусу. Показательным может служить тот факт, что на совместных посиделках с друзьями сей продукт имеет особенность заканчиваться раньше всех остальных блюд на столе.
Порядок приготовления по моему рецепту наглядно можно узреть в прилагаемом коротком ролике в конце статьи, отснятом в стиле «быстрая подача» (Quick feed).
Ингредиенты следующие:
1. Непосредственно рыба (в данном рецепте - любая рыба из семейства лососевых: сёмга, лосось, кижуч, форель и т.д.) – сколько есть.
2. Соль (нитритная соль)– 2,5-3,5% (2,5% - слабосолёная, 3,5% - нормально солёная).
3. Глюкоза (Сахар) – 0,3%.
4. Аскорбиновая кислота - 0,04%.
5. Перец – 0,1%.
6. Нитрит натрия (консервант) – 0,03% (по желанию при использовании обычной соли без нитрита).
7. Глутамат натрия (усилитель вкуса) – 0,25% (по желанию).
8. Вода.
Для удобства расчёта ингредиентов предлагаю воспользоваться моей экселевской таблицей-самосчитайкой – можете скачать из моего облака mail.ru по ссылке:
https://cloud.mail.ru/public/wEpn/Tqczo7XNm
Выглядит она вот так:
Просто подставляете в клетку «Вес» вес Вашей рыбы в граммах и получаете количество всех ингредиентов, соответственно, тоже в граммах.
Последовательность действий конкретно для моего рецепта следующая.
Взвешиваем рыбу
и в соответствии с представленной выше процентовкой готовим посолочную смесь пока без глутамата. Для этого используем точные весы и никаких чайных ложек! Иначе при повторении рецепта можете получить совсем не тот продукт, на который рассчитывали или получался у Вас ранее.
Равномерно со всех сторон засыпаем рыбу посолочной смесью
и убираем на 2 суток в холодильник.
Через 2 суток достаём из холодильника, заливаем водой с растворённым в ней глутаматом.
Раньше я использовал смесь воды с белым сухим вином в пропорции 50 на 50, но в последние годы отказался от этой практики – продукт без вина получается ничем не хуже. Количество жидкости должно быть таким, чтобы полностью «утопить» в ней рыбу. Убираем в холодильник ещё на 2 суток. Пару раз за двое суток встряхиваем рыбу в маринаде для лучшей просолки.
Достаём готовый продукт из холодильника, промываем в холодной воде,
укладываем на салфетку и промакиваем другой салфеткой.
Оставляем на пару часов просохнуть и чуть подвялиться при комнатной температуре.
Всё! Можно убирать в холодильник на хранение, а можно и отведать, не откладывая в долгий ящик.
Примечания.
Если у Вас нет нитрита натрия, можно использовать нитритную соль в количестве п.2 – 2,5-3,5%. Можете использовать обычную соль без добавления консерванта, правда, в этом случае готовый продукт Вам нужно будет "спасать" (в смысле, употребить в пищу) в сжатые сроки, но уверен, что его вкус лишь поспособствует этому.
Что касаемо глутамата, то существует много баек о его вредности, но это абсолютно натуральный и безвредный продукт, производимый из водорослей Японского моря. Добавлять глутамат не обязательно, но с ним вкус становится ярче.
Жидкий дым – добавлять или нет?
Решать Вам. Но должен предупредить, что в последние годы при использовании данной добавки стали возникать проблемы совместимости с консервантами (с нитритом натрия или нитратом калия). Возможно, изменилась технология его изготовления. Если хотите использовать жидкий дым, рекомендую отказаться от консервантов, но в таком случае Вы столкнётесь с проблемой уменьшения сроков хранения готового продукта, о чём я упоминал чуть выше. Проблеме жидкого дыма я посвящу отдельный ролик, если интересно, следите за моими публикациями.
А вот ссылка на видеоролик:
Приятного аппетита! Берегите себя! И не болейте!
#рецепты #соленаярыба #форель #оченьвкусно #домашняякухня