Диоксид серы, более известный как пищевая добавка E220, часто используется в пищевой промышленности для консервирования и защиты продуктов от порчи, особенно в сухофруктах и вине. По словам пищевого химика и эксперта Роскачества Ольги Косниковой, это вещество также нашло применение в промышленности для получения серной кислоты, используемой при производстве пластмасс, красок и моющих средств.
Как работает диоксид серы
Косникова отмечает, что диоксид серы эффективен в качестве антимикробного агента, особенно против плесени, проникая в микроорганизмы и замедляя их ферментативные процессы. Это позволяет веществу предотвращать развитие плесени, обеспечивая сохранность продуктов. Кроме того, диоксид серы выполняет функцию антиоксиданта, препятствуя окислению, что позволяет дольше сохранять вкус вина и предотвращает потемнение сухофруктов.
Историческое использование серы для консервирования
Косникова упоминает, что использование серы для консервации продуктов не является новым изобретением. Древние римляне, например, использовали серные свечи для окуривания винных сосудов, предотвращая окисление вина и превращение его в уксус. Схожая техника использовалась и для сухофруктов, где для окуривания сжигали серосодержащие вещества в закрытых помещениях.
Способы добавления диоксида серы в вино
Диоксид серы может быть добавлен в вино как в жидкой форме, так и в виде газа. Косникова поясняет, что технологи подбирают подходящую дозировку и метод, в зависимости от задачи. Для обработки сухофруктов, например, используют либо газообразный диоксид серы в камерах с контролируемыми условиями, либо растворы сульфитов для вымачивания плодов, хотя такие растворы менее эффективны и могут выщелачивать вкусовые компоненты.
Опасность диоксида серы в пище
Косникова также объясняет, что, хотя диоксид серы является умеренно опасным химическим веществом, его токсичность проявляется при высоких концентрациях, вдыхание которых может быть опасным. Она подчёркивает, что в пищевой промышленности применяют гораздо меньшие дозировки, которые не накапливаются в организме и безопасно выводятся с мочой.
Допустимые нормы содержания диоксида серы в продуктах
Для различных продуктов установлены безопасные уровни содержания диоксида серы. Так, для ягод и фруктов допустимо от 50 мг до 3 г на килограмм продукции, а в сухофруктах – от 500 мг до 2 г на килограмм. Косникова также отмечает, что для вина в России и за рубежом действуют различные ограничения по содержанию серы, хотя небольшие количества этого вещества естественным образом появляются в процессе брожения.
Возможный вред и польза от диоксида серы
По данным Косниковой, диоксид серы может вызвать аллергические реакции, особенно у людей, чувствительных к сульфитам или страдающих астмой. В то же время, обработка серой помогает сохранить в сухофруктах такие полезные вещества, как аскорбиновая кислота и каротин. Косникова считает, что умеренное употребление продуктов с E220 не наносит вреда организму, а добавка способствует сохранению безопасности и качества продуктов.