Страшная химия?
Говорят, глутамат натрия – жуткая химия, из-за которой у людей развивается зависимость от чипсов, лапши быстрого приготовления и других не самых полезных продуктов. В статье разобрались, на самом ли деле глутамат так страшен.
Глутамат натрия – натуральная добавка, которая придает блюдам особый вкус
Глутамат натрия – это натриевая соль глутаминовой кислоты, вещество, которое естественным образом содержится преимущественно в белковой пище. Люди едят продукты, богатые натуральным глутаматом, ежедневно. Именно он придает характерный солоноватый вкус сыру, мясу и даже водорослям с помидорами.
Многие ошибочно полагают, что язык человека способен воспринимать только четыре вкуса: сладкий, соленый, горький и кислый. Однако на самом деле на нем есть рецепторы для отдельного, пятого вкуса – «умами» (по-японски «пикантный»), именно его создают натуральные соли глутаминовой кислоты. Умами характерен для высокобелковой пищи. Улавливая его, рецепторы языка передают в головной мозг информацию, что сейчас нужно активизировать выработку слюны и запускать определенные пищеварительные процессы.
Очень много естественного глутамата содержится в традиционном азиатском супе из морских водорослей комбу. В 1908 году профессор Токийского университета Икеда Кикунаэ искал, в чем кроется секрет яркого вкуса блюда, и выделил из супа кристаллы вещества, которым и оказался глутамат натрия. Открытие Кикунаэ позволило получить эссенцию вкуса умами, чтобы использовать ее для приготовления пищи. Профессор запатентовал «приправу», которая в пищевой промышленности ныне известна как добавка Е621.
Сначала глутамат натрия получали только методом Кикунаэ, с помощью экстракции из водорослей. Однако это был длительный и трудозатратный процесс. Сейчас добавка производится с помощью ферментации: бактерии (обычно штамма Corynebacterium) перерабатывают сахар из свеклы, кукурузы, тапиоки, сахарного тростника и выделяют много глутаминовой кислоты, из которой получают соль – глутамат натрия. Процесс похож на производство уксуса, йогурта или кефира.
Согласно российским и международным стандартам, глутамат натрия считается безопасным, его запрещено использовать только при производстве детского питания.
В каких продуктах содержится много глутамата натрия
Глутаминовая кислота в форме глутамата натрия естественным образом содержится в белковых продуктах – мясе, рыбе, сырах, тех самых водорослях комбу, из бульона которых профессор Токийского университета извлек концентрат глутамата.
Концентрированный глутамат натрия в виде пищевой добавки обычно добавляют в лапшу быстрого приготовления, фастфуд, сухарики, чипсы, консервированные закуски, например, сушеный кальмар, сырокопченые колбаски. Также глутамат используют в приправах и соусах, он придает им мясной привкус.
В день человек съедает в среднем 13 г глутамата, он получает его преимущественно из белковой пищи. Еще примерно полграмма глутамата поступает из обогащенных продуктов, то есть из консервов, приправ, соусов.
Содержание естественного глутамата в пище (на 100 г):
Соевый соус – до 1700 мг; Пармезан – до 1700 мг; Нори – до 1350 мг; Шиитаки сухие – 1060 мг; Мисо (приправа) – до 700 мг; Помидоры – до 250 мг; Кимчи – 240 мг; Чеддер – 180 мг; Креветки – 120 мг; Картофель – до 100 мг; Соевые бобы – до 70 мг; Брокколи – до 60 мг; Курица – до 50 мг; Кальмар – до 30 мг; Сардины – до 20 мг; Яйца – 20 мг; Свинина, говядина – 10 мг. Вред и польза глутамата натрия
Отношение к глутамату разнится в культурах: если для азиатской кухни его использование так же естественно, как соли и перца, то в западных странах производители и общепит стремятся отказаться не только от глутамата, но и от любых других консервантов, потому что считают пищу без них более здоровой.
При этом многочисленные научные исследования не подтвердили связи между глутаматом и серьезными заболеваниями или привыканием к вредной пище. Он был одобрен Всемирной организацией здравоохранения, Министерством здравоохранения РФ, Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) и признан всеми безопасной пищевой добавкой.
В 2020 году Burger King запустил рекламную кампанию с изображением заплесневевшего воппера. Так фастфуд-сеть демонстрировала натуральность продукции, которая без использования глутамата натрия и других консервантов разлагается в положенный срок – через 34 дня
В 1968 году Роберт Хо Ман Квок написал в колонку читателей журнала The New England Journal of Medicine письмо, в котором рассказал, что после посещения китайских ресторанов испытывает слабость, онемение задней части шеи, тахикардию. В ощущениях он винил соевый соус, вино, глутамат натрия и поваренную соль. Так появилось понятие «синдром китайского ресторана», или «синдром глутамата натрия». Но ученые не доказали существование этого «синдрома», как и вреда от пищевой добавки. Проведенные эксперименты связи между недомоганиями и едой с глутаматом не обнаружили. Подобную реакцию врачи и ученые объясняют индивидуальной непереносимостью, считается, что ей страдает не более 1% населения Земли.
Сам по себе глутамат натрия не опасен, потенциальная проблема кроется в продуктах, в которые его добавляют. Обычно это продукты глубокой переработки, которые не несут пользы, а только вредят из-за высокого содержания сахара, соли, трансжиров. Избыток такой пищи в рационе – прямой путь к ожирению, артериальной гипертензии и другим проблемам со здоровьем. Но дело здесь не в глутамате как таковом.
Как и сколько использовать глутамата натрия в еде
Глутамат натрия можно использовать при приготовлении блюд азиатской кухни и соусов, он поможет раскрыть их вкус. Добавка пригодится, чтобы приготовить свинину в кисло-сладком соусе, жареный рис с морепродуктами, а еще придаст пикантный вкус супу, овощному рагу или мясному жаркому. Для каждого блюда достаточно буквально щепотки приправы.
Глутамат натрия можно купить на любом маркетплейсе. Брать лучше совсем небольшую упаковку, хватит надолго
Главное – не добавлять глутамат в сладкие блюда, он только испортит их вкус.
***
Отношение к глутамату натрия неоднозначное, но научные исследования не подтверждают его вред при разумном потреблении. Если у человека нет индивидуальной непереносимости, глутамат можно смело использовать в домашних рецептах. Он поможет раскрыть вкус многих азиатских блюд и не принесет вреда здоровью.
Читать также:
Какое количество соли рекомендуется употреблять в день? Полезные альтернативы соли Говорят, коричневые макароны лучше обычных – правда? И в чем польза цельнозерновых? Оливковое масло: пищевая ценность и польза для здоровья Нитраты в овощах и фруктах – не такое зло, как о них говорят. Боремся с нитратной паникой Больше о медицине и здоровом образе жизни – в разделе «Здоровье» Читать телеграм-канал Спортса’’ о здоровье
Фото: unsplash.com/Caroline Attwood, GR Stocks, Louis Hansel; washingtonpost.com