Читая произведения классической литературы, мемуары, переписку, многие из нас удивляются, когда встречают упоминания о компотах, которые почему-то едят, а не пьют. Действительно, в прошлом под словом «компот» (compote) подразумевали, прежде всего, фрукты и ягоды, сваренные в сахаре и поданные в сиропе, а не сок с фруктами.
Что из себя представлял компот, легко понять из описания А. Дюма-отца в «Большом кулинарном словаре»: «Что касается фруктовых компотов, то это просто недоваренное варенье, которое варят не до конца, чтобы фрукты, составляющие их основу, не потеряли форму. За счет того, что они недоварены, эти фрукты сохраняют свой исходный вкус, а также свежесть и аромат. Компоты следуют есть сразу же после их приготовления, иначе они утратят все свои достоинства».
Компот был одним из распространенных и любимых десертов, и поэтому его часто включали в меню торжественно-парадных трапез. Готовили из фруктов и ягод, вываревая в сахаре. Различались компоты по способу приготовления, и были как варенные, так и запеченные в русской печи, духовом шкафу. Мне очень нравится упоминание про компот в письме Н. В. Гоголя М. П. Балабиной от 30 сентября (12 октября) 1836 года из города Швейцарской Ривьеры — Веве: «Потом, когда откушали жаркое, француз, сосед мой, предложил мне компот из груш, сказав: "Я вам советую, monsieur, взять этого компота: это очень хороший компот". "Да, – сказал я. – Это, точно, очень хороший компот. Но я едал (продолжал я) компот, который приготовляли собственные ручки княжны Варвары Николаевны Репниной, и которого можно назвать королем компотов и главнокомандующим всех пирожных".» Правда очень информативное, занимательное упоминание компота и читается как мини-рассказ?
Для красивой подачи компота во Франции в XVIII веке была придумана специальная посуда, получившая название «компотьер» (compotier). В Российской империи такой вид посуды называли по-разному: «лоток», «компотница», «компотник», реже – французским словом «компотьер». Именно первые три термина чаще всего встречаются в описях, каталогах, поварских книгах, «компотьер» упоминается в письмах и в воспоминаниях. Компотницей чаще называли изделия, выполненные из стекла и хрусталя, а компотником – предметы из керамики. Также встречается и немецкое название «кроншал» (нем. кronschale), под которым, прежде всего, понимался определенный вид компотьеров, глубокое блюдо на толстой низкой ножке.
Одно из самых ранних и, пожалуй, самое емкое определение, что такое компотьер, дал Жозеф Гилье (Joseph Gilliers) в своей известной книге «Le Cannameliste Français» oт 1768 годa: «Есть разные компотьеры, сделанные из фарфора, серебра или хрусталя. Это небольшая неглубокая чаша. Размером с десертную тарелку, в которой подают компот из разных фруктов. К хрустальным компотьерам прилагается крышка. И очень кстати с самого момента приготовления компота всегда следует накрывать компотьеры клошем или хрустальной крышкой (в гигиенических целях)».
На протяжении XVIII – начала XX века в компотьерах, кроме компотов, также было принято подавать: жидкие и сухие варенья, желе, печеные яблоки, ягодные и фруктовые «конфекты», охлажденные сливки, взбитые с фруктами и ягодами, крем, свежие мелкую ягоду и фрукты, такие как смородину, землянику, клубнику, малину, вишню, черешню, сливу.
Компотьеры были круглые, овальные, прямоугольные, в форме ромба, листа, раковины морского гребешка. Они могли иметь высокую или низкую ножку, одну или несколько небольших ножек, быть с поддонами или без них.
Во Франции, где и родилось разнообразие форм компотьеров, каждому, согласно его форме, были даны определенные названия, например compotier carré (квадратный компотьер), compotier ovale (овальный компотьер), compotier rond (круглый компотьер), compotier à coquille (компотьер в форме раковины) и т. д.
Компотьеры обязательно входили в десертный сервиз, а позже, когда десертный сервиз вошел в состав обеденого (столового) сервиза, то и в десертную часть.
Старинные компотьеры, особенно входившие когда-то в знаменитые сервизы, изготовленные известными серебряными мастерами, фарфоровыми и стекольными мануфактурами, являются коллекционными предметами. Многие из них обладают исторической и музейной ценностью. Цены на такого уровня компотьеры устанавливаются непосредственно на аукционных торгах. Предметы попроще продаются на различных онлайн-аукционах и в магазинах, а также их можно найти на блошиных рынках и гаражных распродажах.
©️ О.Прокофьева «Тайны и истории кухни: Стол, посуда, этикет»