Мёд – это переработанный пчёлами цветочный нектар. Его основу (76 %) составляют фруктоза и глюкоза, а на пыльцу и ферменты, которые вырабатывают пчёлы, приходится всего 3% от общей массы. Однако именно они определяют уникальные свойства этого продукта: мёд придает силы, укрепляет иммунитет, успокаивает, заживляет раны.
Мёд начинает формироваться с первым весенним теплом, однако весенний мёд очень редко забирают из ульев, ведь он нужен для прокорма молодых пчёл. Жидкий мёд в марте-апреле можно в небольших количествах получить из сот, перезимовавших в улье с пчёлами.
Жидкий, недавно собранный мёд начинает кристаллизоваться (пчеловоды говорят «садиться») через два-три месяца после сбора; некоторые сорта, например, вересковый, акациевый, каштановый, — гораздо позже, поскольку в них больше фруктозы. Кристаллизовавшийся, или севший мёд («садка») — это довольно густая или даже твёрдая масса. Чтобы вернуть мёду текучесть и прозрачность, нужно нагреть садку; однако при температуре выше 40 °С он теряет практически все полезные свойства.
Не кристаллизуется только искусственный мёд, который производят промышленным способом из сахара, кукурузы, сока бахчевых растений и других сахаристых веществ, а потом окрашивают. Однако, несмотря на привлекательный вид, он полностью лишён целебной силы натурального мёда.
Тот факт, что мёд содержит очень мало воды, безусловно, имеет значение: микроорганизмы, ответственные за его порчу, не могут жить с таким малым количеством воды. Мёд также имеет кислый pH (от 5 до 5,5), что неблагоприятно для большинства бактерий.
