Мы достаточно давно знакомы с компанией Белионахи, но лично к ним на каппинг в Эфиопию приехали первый раз в 2020 году. Компания была образована в 2015 году членами семьи владельцев компании BNT Сoffee, являющейся одной из первых компаний по экспорту Specialty кофе из Эфиопии.
Компания Belyonahi использует 5 основных станций для получения своих отличных лотов:
02
· Рогича: Зона (Область): Западный Гуджи, Вореда (район): Хамбела Воменна, Кебеле (более мелкое административное деление): Дабайе
· Банко Готити: Зона: Гедео, Воредa: Гедеб, Кебеле: Готити
· Хало Хартуме: Зона: Гедео, Вореда: Гедеб, Кебеле: Хало Хартуме
· Хару Суке: Зона: Гедео, Вореда: Иргачиф, Кебеле: Суке
· Куденеса: Зона: Гуджи, Воредa: Соломо, Кебеле : Суке/Куденеса
А также шесть других станций для обработки кофе посредством вертикальной интеграции с производителями в регионах Иргачиф, Гуджи/Урага, Сидамо/Булга и Гедеб — регионе Народов и Народностей Юга.
Когда команда KOF. посещает страну происхождения для выбора кофе, то всегда пробует лоты зашифрованными, без указания станций обработки, чтобы сосредоточится на вкусе, а не опираться на имеющиеся ассоциации. Одной из наших самых любимых станций обработки, кофе с которой всегда попадает в топ каппинга, является Рогича.
Станция обработки Рогича, расположенна в зоне Западный Гуджи региона Оромия, Хамбела и граничит с воредами Шакисо и Ваменна/Урага. Количество производителей/фермеров в данной местности доходит до 440 с средним размером фермы 1.6 гектара. Общая площадь, где выращивается кофе составляет 700 гектаров. Высоты варьируются от 1750 метров над уровнем моря до 2220 метров над уровнем моря. На станции применяется как мытый, так и натуральный процессы обработки кофе. Однако, по предзаказу, применяется процесс анаэробной ферментации, а также другие методы ферментации.
Вкусовые профили чашки, за которые мы выбираем этот кофе — это легко читаемые дескрипторы высокого качества, которые могут неколько меняться в зависимости от обработки: красные ягоды, красная смородина, ягодный мармелад, голубика, чай Асссам, персиковый чай и абрикос.
Следующим фаворитом наших каппингов явлется кофе со станции обработки Хало Хартуме.
Хало Хартуме — одна из наших наиболее популярных станций обработки, расположенная в зоне Гедео региона Народов и Народностей Юга. Она находится в вореде Гедеб, на расстоянии 50 километров от города Иргачиф. Количество производителей/фермеров в данной местности достигает 650 человек с средним размером фермы около 2 гектар. Общая площадь, где выращивается кофе составляет в совокупности 1300 гектаров. Высоты варьируются от минимальных 2050 метров до максимальных 2280 метров над уровнем моря.
На станции применяется как мытый, так и натуральный процессы обработки кофе. Однако, по предзаказу, применяется процесс анаэробной ферментации, а также другие методы ферментации. Вкусовые профили чашки за которые мы выбираем этот кофе — это всегда сладкий кофе с ярким цветочным харктером, с нотами лемонграсса, жасмина, черного чая с лимоном, бергамота, персика и клубничного джема.
Причина, по которой мы работаем с Белионахи вот уже несколько лет — особое внимание, которое они уделяют качеству.
Все начинается с выбора кофейных зерен. Благодаря тому, что у Белионахи сложились долгосрочные отношения с фермерами, включающие предоплату до сбора урожая, они всегда готовят высококачественные зерна. Выбор разновидности кофе и места происхождения играет на этом этапе значительную роль, для того, чтобы получить кофе нужного вкусового профиля. Большинство фермеров зачастую спешат собрать урожай как можно быстрее, не обращая внимания на то, что вместе со спелыми ягода попадаются и недозрелые — только лишь для того, чтобы побыстрее продать и получить деньги. Во избежание таких ситуаций Белионахи проводит стимулирующую оплату фермерам до начала урожая, с тем чтобы они не собирали ягоду в спешке, а собирали только спелые красные ягоды. Со своей стороны, в процессе сортировки, Белионахи осуществляет тщательную инспекция и внимательный отбор, чтобы не попадались недозрелые или перезрелые ягоды. Работая на своих станциях, для обработки используются выверенные и проверенные протоколы, как для классического мытого и натурального способов, так и для анаэробных ферментаций, а также последующих этапов сушки и хранения зерна.
Как известно для экспорта зеленых кофейных зерен Эфиопия использует систему градации, разработанную государственными регулирующими органами в области чая и кофе. для каждого уровня качества экспортируемого кофе она характеризуется наличием двух оценок — ПРОХОДИТ или НЕ ПРОХОДИТ. Некоторые из экспортеров, которые позиционируют себя как трейдеры кофе спешелти иногда пытаются адаптировать систему градации и оценки кофе, принятую в SCA (Ассоциации Спешелти кофе).
Однако Белионахи пошли дальше, и внедрили «GRADE ZERO SELECTION», намного более эффективную методику обработки и сортировки. Благодаря такой очистке мы получаем чистые, одинаковые, лишенные практически единого дефекта лоты.
Эти лоты — те же самые уникальные лоты, с которыми мы встречались и работали в течение последних лет, на этот раз они стали еще лучше благодаря еще более точной сортировке по размеру на экранах, более интенсивной гравитационной сортировки, для максимальной однородности плотности зерна. Высокотехнологичная, неоднократная цветовая сортировка в колорсортере, для удаления любых «незеленых» зерен кофе. Но главным образом отсутствие дефектов достигается благодаря тщательной ручной выборке женщинами оставщихся дефектных зерен. Это проливает свет на важность женщин в мире кофе, и , конечно, роль их рук, которые являются ключевым фактором в достижении наилучшего качества кофе. Такая обработка очень затратна по времени — она удлиняет график работ, занимает много места и требует непрерывной деятельности.
Все это выгодно отличает Белионахи от многих других компаний из Эфиопии, стоимость кофе у которых может существенно возрастать из-за большого количества возврата. Особенно в последние несколько лет, большая часть зерен, поставляемых в Аддис, приходит с ошеломляющим количеством дефектов. Все это происходит из-за нестабильности в некоторых кофе-производящих регионах Эфиопии а также колебаний рыночных цен.