Что нужно сделать для полноценной работы заведения вновь создаваемого производства столовой или кафе?
Согласно действующего законодательства Вам необходимо первым долгом обеспечить безопасность выпускаемой продукции, безопасно кормить людей.
Важные и необходимые действия которые необходимо предпринять как руководителю? Начнем с основного, законы которые регламентирую пищевое производство в области ХАССП:
ТР ТС 021/2011 «Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции»
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения
ГОСТ Р 51705.1-2024"Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования"
Чтобы система безопасности пищевого производства работала необходимо:
🔵 Первый этап: нанять в свой штат сотрудника, который будет руководит процессом приготовления и выпуска безопасного продукта, либо заказать услуги по внедрению ХАССП через профильные компании, которые занимаются внедрением ХАССП.
Нанимая сотрудника в штат необходимо, чтобы штатный сотрудник был обучен основам системы ХАССП, имел сертификат о пройденном обучении.
Заказывая услуга через профильную фирму - вы нанимаете эксперта уже с готовым профилем и обучать его нет необходимости. Однако тут есть загвоздка – это не Ваш сотрудник, его нет постоянно на месте, Вы переплачиваете компании зато чтобы его сотрудник вел Ваше предприятие.
🔵Второй этап: создание Рабочей группы ХАССП (или группы пищевой безопасности). В группу могут входить действующие сотрудники, которые связаны с выпуском продукции. Например, шеф-повар, технолог, химик, начальник производства, технический специалист (инженер-механик) и т.д. Создание рабочей группы ХАССП производиться на основании приказа.
🔵Третий этап: Рабочая группа ХАССП оформляет Политику компании по качеству и безопасности. Группа ХАССП должна разработать Политику, которая определяет требования законодательства в области пищевой безопасности к компании, разрабатывает критерии продукции к требованиям потребителей, клиентов как постоянных так и разовых, охватывает область применения (категории продукции, производимой компанией).
Политика компании, определяющей качество безопасности продукции предприятия должна соответствовать целям компании, быть понятной, доступно изложенной, лаконичной адекватной и доведена до всех сотрудников (с 1 ноября 2024 года, согласно ГОСТ Р 51705.1-2024, документ может быть разработан, но не является обязательным). (Зачастую Политика компании в области безопасности производства излагается на листе формата А4, не надо придумывать, достаточно коротко и внятно).
🔵Четвёртый этап: сбор информации по сырью, упаковке и готовой продукции, а также поставщиков. Рабочая группа четко должна изучит все аспекты процессы производства. Чем подробней будет информация, тем проще оценивать возможные риски, связанные с безопасностью выпускаемой продукции.
🔵Пятый этап: Завершающий этап, должна включить в себя:
🔹построение блок-схемы технологического процесса;
🔹оценка опасных факторов (биологических, химических, физических, аллергенов для конечного продукта);
🔹выбор и категоризация мер контроля;
🔹мониторинг установленных мер контроля;
🔹утверждение корректирующих действий в случае отклонения контролируемых параметров;
🔹разработка и внедрение документации системы ХАССП;
🔹верификация системы на месте.
Чтобы всё работало корректно, систему нужно постоянно поддерживать и совершенствовать. Регулярный контроль позволит существенно снизить риски выпуска небезопасной продукции и сократить количество жалоб от потребителей.
А если у вас возникли вопросы, пишите их в комментариях, на электронную почту – 89183905678@mail.ru
Полностью о вопросах ХАССП на сайте http://эксперт-хассп.рф/
КАК НА ВАШЕМ ПРЕДПРИЯТИИ РАБОТАЕТ СИСТЕМА ХАССП?
Вот некоторые вопросы для экспресса опроса на моем телеграмм канале. https://t.me/+IqL_BWKri7YyMDU6
- Система внедрена и работает
- Документы разработали, частично внедрили
- Документы разработали и забыли
- Только планируем внедрение ХАССП
- А зачем ХАССП обходимся без него
- Что такое ХАССП?