В среднем за год в стране фиксируется около 200 обращений к врачам после употребления консервов, солений и копчений домашнего производства. Чтобы избежать проблем, нужно знать, что заготовки должны иметь сертификаты соответствия и находиться в правильной таре. С рук запрещено продавать овощи, фрукты и грибы, закатанные в стеклянные банки в домашних условиях. Такие нормы предлагают внести в обновленные правила ветеринарно-санитарной экспертизы продукции растительного происхождения непромышленного изготовления, которые должны вступить в силу в сентябре 2025 года. Эксперты кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и биологической безопасности Университета РОСБИОТЕХ, рассказали «Парламентской газете», как уже сейчас выбрать на рынке соленья, которые не навредят здоровью.
От прилавка до больницы
В июне 2024 года в России из-за вспышки ботулизма пострадали 417 человек, двое из них погибли. За помощью обратились жители Москвы, Санкт-Петербурга, Татарстана, Московской, Волгоградской, Костромской, Нижегородской, Тамбовской, Тульской, Ярославской областей и Казани. Пострадавшие ели салат, в состав которого входила консервированная фасоль. Она и стала причиной заболевания. Трагедий могло бы быть и больше — закуску купили 2882 человека. Подобных массовых отравлений не было в стране с 1999 года.
Ботулизм в России регистрируют каждый год, как и во всем мире, но это обычно единичные случаи, связанные с консервированием заготовок, рассказывала тогда руководитель Роспотребнадзора Анна Попова. Такого количества одновременно заболевших людей в стране не было с 1999 года — тогда пострадало более 180 человек, а источником заражения стала вяленая рыба.
Общий уровень заболеваемости острыми кишечными инфекциями в России снижается, но количество вспышек, связанных с общественным питанием, продолжает быстро расти. По сравнению со средним многолетним уровнем количество отравлений, от которых пострадало более десяти человек, увеличилось в три раза. Смертность от токсина составляет 5-15 процентов. Причиной вспышек заболевания в Роспотребнадзоре называли пренебрежение необходимыми требованиям безопасности.
Торговать по правилам
В связи с этими и другими обстоятельствами возникла необходимость издать современные требования по проведению ветеринарно-санитарной экспертизы заготовок домашнего производства, выставляемых на рынках и ярмарках. Предыдущие правила были утверждены Минсельхозом СССР 04.10.1980 года.
Как рассказала «Парламентской газете» доцент кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и биологической безопасности Университета РОСБИОТЕХ Полина Кулач, торговать квашеными, солеными и маринованными овощами разрешается только в отвечающей санитарным требованиям деревянной, эмалированной или глиняной посуде.
«Многие продавцы на рынках держат квашеные, соленые и маринованные овощи в пластиковых ведрах, — рассказала эксперт. — Их можно отличить по маркировке. Безопасные должны быть белыми или прозрачными, с пометкой «Для пищевых продуктов», треугольными значками с обозначением 05 или 5 и сертификатом качества. Из цветного пластика набор вредных и опасных химикатов может переходить в овощные разносолы».
Для того чтобы торговать овощами, фруктами или собранными в лесу грибами и ягодами, нужно иметь при себе: паспорт или иной документ, удостоверяющий личность, заключение лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы о безопасности реализуемой продукции животноводства и растениеводства, документ о владении или пользовании земельным участком и квитанцию об оплате торгового места.
«На рынке запрещается продажа кондитерских и кулинарных изделий, мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, салатов и герметически упакованных консервированных продуктов домашнего приготовления», — отметила Полина Кулач.
Овощи должны быть хрустящие, а тара с надписью
Прежде чем попасть на прилавок, экспертизу должны пройти все консервированные огурцы, помидоры, квашеная капуста и грибы. Если продукты безопасны, на бочку или ведро наклеивают этикетку с надписью крупным шрифтом «Разрешено к продаже», названием, количеством продукта, фамилией продавца, номером и датой экспертизы.
Стоит быть бдительными и к внешнему виду солений. Не стоит брать овощи ослизненные, заплесневелые, прогорклые или имеющие несвойственный им вкус. Так, квашеная капуста должна быть равномерно нашинкованной, упругой и хрустящей при раскусывании с освежающим приятным вкусом, без горечи. Огурцы — с приятным солоновато-кислым вкусом и ароматом добавленных пряностей, а томаты — целыми, несморщенными, без трещин и твердыми на ощупь. Мякоть при раскусывании должна хрустеть на зубах. Не должно быть постороннего запаха и привкуса.