Холодец — это не просто привычное для нас блюдо, а настоящая кулинарная загадка, которая имеет свою историю, секреты приготовления и даже культ поклонников. В этой статье мы расскажем о 7 интересных фактах о холодце, которые не оставят вас равнодушными!
1. Исторические корни
История холодца насчитывает несколько столетий.
По одной из версий, блюдо возникло у северных кочевых народов. Они варили наваристый бульон и обратили внимание, что он застывает на холоде и превращается в желе. Так как в их бульоне было достаточно жира, он превращал жидкость не в лёд, а в наваристое желе.
В Центральную Россию блюдо пришло позже. Сначала им кормили прислугу в богатых дворянских домах. После большого пира все остатки смешивали с бульоном и оставляли на холоде, на следующий день прислуга получала сытную еду.
По другой гипотезе, современный холодец придумали во Франции. Однако некоторые историки уверены, что французы всего лишь усовершенствовали рецепт, который придумали на Руси. Они добавили в холодец овощи, яйца и приправы, которые сделали блюдо более сытным и менее жирным.
Через какое-то время холодец стал главным блюдом на столе царей. Его даже называли королём трапезы. А Пётр I каждый день обедал холодным студнем с квашеной капустой и солёными огурцами
2. Рецепты со всего мира
Кроме традиционного русского холодца, существуют множество вариантов этого блюда по всему миру.
- Польский желированный холодец «Галаретка». Ингредиенты: курица — 1 шт., морковь — 1 шт., сельдерей — 1 стебель, лук — 1 шт., яблочный уксус — 2 ст. л.. Курицу варят в воде 2–3 часа на медленном огне. Добавляют овощи и варят ещё 1 час. За 10 минут до готовности добавляют уксус. Мясо нарезают, выкладывают в формы, заливают бульоном и оставляют в холодильнике.
- Немецкий холодец «Sülze». Ингредиенты: свинина — 1 кг, уксус — 100 мл, лук — 1 шт., гвоздика — 5 шт., лавровый лист — 2 шт.. Свинину варят в воде 4–5 часов на медленном огне. Добавляют уксус, лук, гвоздику и лавровый лист за 1 час до готовности. Мясо нарезают, выкладывают в формы, заливают бульоном и оставляют в холодильнике.
- Итальянский холодец «Aspic». Ингредиенты: говядина — 500 г, курица — 500 г, красное вино — 200 мл, желатин — 20 г, овощи — по вкусу. Мясо варят в воде 4–5 часов на медленном огне. Добавляют овощи за 1 час до готовности. Желатин разводят в вине, добавляют в бульон. Мясо нарезают, выкладывают в формы, заливают бульоном и оставляют в холодильнике.
- Французский холодец «Terrine». Ингредиенты: печень — 500 г, бекон — 200 г, коньяк — 50 мл, специи — по вкусу. Печень и бекон нарезают и обжаривают до готовности. Добавляют коньяк и специи, тушат ещё несколько минут. Выкладывают в формы, заливают желатином, оставляют в холодильнике.
- Испанский холодец «Escabeche». Ингредиенты: рыба — 500 г, уксус — 100 мл, оливковое масло — 50 мл, лук — 1 шт., морковь — 1 шт.. Рыбу варят в воде 30 минут. Овощи обжаривают на оливковом масле, добавляют уксус. Рыбу выкладывают в формы, заливают маринадом, оставляют в холодильнике.
- Японский холодец «Nikogori». Ингредиенты: рыба — 500 г, соевый соус — 50 мл, мирин — 50 мл, сахар — 1 ст. л.. Рыбу варят в воде 30 минут. Добавляют соевый соус, мирин и сахар, варят ещё 10 минут. Рыбу нарезают, выкладывают в формы, заливают бульоном и оставляют в холодильнике
3. Полезные свойства
- Польза для костей и суставов. Холодец преимущественно состоит из белка, который укрепляет кости и суставы. Содержащийся в холодце лизин помогает лучше усвоить кальций.
- Нормализация венозного и артериального давления. Витамин B3, содержащийся в холодце, участвует в этом процессе и стимулирует работу сердечно-сосудистой системы.
- Снижение «плохого» холестерина в крови. В холодце содержится витамин В3, который участвует в синтезе жиров и белков и снижает холестерин.
- Поддержка нервной системы. Витамин В12 принимает участие в процессах деятельности нервной системы, а также способствует образованию эритроцитов.
- Польза для иммунитета. Его укрепляет вещество под названием «ретинол», которое входит в состав холодца.
- Антипохмельное средство. При попадании в желудок вместе с алкогольными напитками холодец снова превращается в жидкость, при этом частично сохраняя свою структуру. Благодаря вязкости такой «бульон» мягко обволакивает стенки желудка, замедляя всасывание алкоголя.
Однако стоит учитывать, что холодец содержит достаточно много холестерина, поэтому злоупотреблять им не стоит. Эту закуску не рекомендуется есть чаще одного раза в неделю, порция для здорового взрослого человека не должна превышать 150 г за один приём пищи.
4. Как выбрать ингредиенты
Для выбора ингредиентов для холодца нужно ориентироваться на наличие коллагена. Этот белок содержится в соединительных тканях, хрящах и сухожилиях. Поэтому для холодца подходят, например:
- Для говяжьего холодца варят из голяшек, огузка, говяжьего края и субпродуктов — хвостов, губ, ушей. Крупные отрубы лучше распилить на более мелкие части.
- Для холодца из свинины берут ножки, рульки, голову, уши, хвосты. Ножки нужны небольшие, но от взрослого животного, бульон от них будет более прозрачный.
- Для холодца из птицы нужны голени, бёдра, крылья, шеи — всё с кожей и хрящами. Особенно много желатина для бульона дадут куриные лапки.
Не стоит использовать очень жирное мясо, ведь ножки, рульки и т. д. уже содержат в себе достаточное количество жира. После застывания он толстым слоем покроет поверхность холодца, это испортит вкус и внешний вид.
Также для холодца можно выбрать несколько разных основных ингредиентов и добавить к ним диетическое мясо, поскольку жир мешает холодцу застывать
5. Процесс приготовления
Процесс приготовления холодца включает следующие этапы:
- Подготовка ингредиентов. Мясо нужно очистить от всего лишнего и вымыть. Классический холодец варят на свиных ножках или рульке, так как они имеют большое количество желирующих веществ, которые при варке перейдут в бульон.
- Замачивание. Рульку и подготовленное мясо нужно залить холодной водой и оставить на 4–5 часов. Затем с отмоченного мяса слить всю воду.
- Варка. Если холодец готовят в кастрюле, то сначала мясо варят без овощей и специй на самом маленьком огне, без крышки, 3–4 часа. Затем ещё час с овощами и специями. В мультиварке нужно включить режим «Тушение» примерно на 6 часов и закрыть крышку.
- Разделка мяса. После окончания варки нужно вынуть всё мясо, немного его остудить, удалить кости и кожу. Мясо измельчают и смешивают с толчёным чесноком.
- Процеживание бульона. Бульон процеживают через три слоя марли, уложенной в сито, при необходимости осветляют оттяжкой.
- Укладка мяса. Мясо укладывают в неглубокие формы, заливают бульоном.
- Охлаждение и застывание. После того как холодец остынет до комнатной температуры, его убирают в холодильник для полного застывания (лучше всего холодец застывает на средней полке холодильника).
6. Холодец как символ праздника
День холодца — необычный гастрономический праздник, который отмечают 7 ноября ежегодно в некоторых странах, в том числе в России, Беларуси и Молдове.
Он посвящён одному из любимых блюд кухни славянских народов, которое часто готовят в холодное время года. День холодца решили отмечать, чтобы подчеркнуть важность и пользу этого блюда.
Раньше холодец был важной частью рациона зимой. Он долго хранился, поэтому его готовили впрок и брали с собой охотники, пастухи, воины и путешественники.
7. Вегетарианские и веганские версии
Вегетарианский холодец — это блюдо, приготовленное на основе овощного бульона с добавлением специй и чеснока. Для застывания используется желатин или агар-агар.
Один из рецептов:
Ингредиенты:
- морковь — 2 шт.;
- петрушка — 2 шт.;
- корень сельдерея — 0,5 шт.;
- брокколи, стручковая фасоль или кукуруза — по вкусу;
- перец душистый — 5–6 шт.;
- яйца — 2 шт. (можно не добавлять);
- лавровый лист — 2 шт.;
- специи — по вкусу.
Приготовление:
- Овощи промыть, порезать крупно.
- Отварить морковь и корень сельдерея в течение 45 минут, пока они не станут мягкими. В конце добавить зелень петрушки, брокколи или стручковую фасоль, они варятся 7–9 минут.
- Достать овощи из бульона, измельчить их.
- Взять немного бульона (полстакана), остудить и добавить желатин. Вместо желатина можно использовать агар-агар. Тщательно перемешать и влить в оставшийся бульон.
- Если используются яйца, отварить их, почистить, порезать дольками или кружочками. Выложить на дно формочек, добавить овощи, залить бульоном и дать остыть. Затем отправить в холодильник до застывания
Холодец — это не просто еда, это целая культура, полная традиций, вкусов и возможностей. Возможно, вы уже готовы попробовать новый рецепт или же по-новому взглянуть на это известное блюдо? Надеемся, наши факты вдохновили вас на кулинарные эксперименты!
В комментариях пишите про какие блюда кулинарии хотели бы узнать интересные факты.