Кто и когда впервые додумался заворачивать мясо и овощи в хлеб? Почему Германия считается родиной современной шаурмы? Есть ли разница между шаурмой и шавермой?
Пристегните ремни — мы отправляемся в гастрономическое путешествие по странам и эпохам.
Сирия, XII век
Ходят легенды, что первыми «шаурмастерами» были кочевники. Они обжаривали мясо сайгаков на костре (возможно, прямо на скаку), а вместо посуды использовали тонкую лепёшку, лаффу.
Да, до привычной нам шаурмы ещё далеко. Давайте заглянем в средневековую Сирию. По одной из версий, первую в мире шаурму приготовили в 12 веке именно здесь — в Дамаске. Там мясо мариновали, обжаривали на огне и смешивали с овощами, после чего подавали в лаффе или пите.
Чаще всего использовали курицу, баранину или говядину, реже — мясо индюшки и даже верблюда. Набор овощей включал традиционные для Ближнего Востока ингредиенты: хумус из нута, тахини из кунжута, амба из манго с пряностями, острый схуг. Ещё клали печёные баклажаны, маринованную редиску или перец.
Турция, XIX век
Появление шаурмы было также связано с новой технологией приготовления мяса. В какой-то момент люди попробовали насаживать мясо на вертикальную шпажку и вращать перед огнём, и... им понравилось.
Метод вертикального жарения быстро распространился по всему Ближнему Востоку и Средиземноморью. Особую популярность он приобрёл в Турции: здесь его стали использовать для приготовления донер-кебаба — турецкого варианта шаурмы.
По одной из теорий, авторство современной шаурмы принадлежит именно туркам. Вертикальный гриль, на котором обжаривается мясо для шаурмы, изобрели в турецком городе Бурса. Произошло это в 19 веке, когда повар Хаджи Искандер воплотил гениальную идею своего деда — поставить мангал вертикально. Смысл был в том, чтобы жир не стекал в огонь, а равномерно пропитывал мясо. Донер-кебаб с такой сочной начинкой сразу покорил жителей города, а затем и всей Турции.
Итак, на протяжении веков шаурма остаётся основным блюдом в странах Ближнего Востока и Средиземноморья. Но за пределами этих регионов о ней ещё ничего не знают. Всё изменится в середине 20 века, когда шаурма начнёт завоевывать мир.
Германия, 1970-е
После Второй мировой войны многие турки эмигрировали в Германию в поисках работы. С собой они привезли свои кулинарные традиции — в том числе донер-кебаб. Но чтобы турецкое блюдо «прижилось» в новой среде, его нужно было адаптировать под немецкие вкусы.
Такая мысль почти одновременно пришла в голову сразу двум туркам, проживавшим в 1970-е годы в Западном Берлине. По одной версии, превращение турецкого донер-кебаба в берлинский денёр произошло благодаря Мехмету Айгюну. Говорят, ему было всего 16, когда в 1971 году он, скучая в закусочной своего дяди, придумал немецкий вариант классического турецкого блюда.
Ещё одним создателем шаурмы считается Кадыр Нурман. В 1972 году он изменил традиционный рецепт донер-кебаба под вкусы немецких покупателей. Добавил капусту (куда же в немецкой кухне без неё?) и стал заворачивать начинку в тонкий лаваш так, чтобы блюдо было удобно есть на ходу.
Шаурма настолько понравилось немцам, что по сей день обгоняет по популярности другой стритфуд. И не зря: вкусовые качества шаурмы ценят даже миллиардеры — например, Илон Маск. В 2020 году он писал в твиттере, что лучшую шаурму в своей жизни ел в Берлине.
Россия, 1990-е
С лёгкой руки турецкого повара Нурмана, который построил на продаже шаурмы бизнес, новый рецепт распространился по другим странам. К началу 90-х блюдо добралось и до России.
Есть две версии о том, где начали продавать шаурму раньше. По одной из них, впервые шаурма появилась в 1989 году в меню московского ресторана «Баку — Ливан» на Тверской. По другой — первыми, но уже шаверму, стали готовить выходцы из Средней Азии в Санкт-Петербурге в 1991 году. Тогда шаурму можно было купить в точке то ли на Площади Восстания, то ли на Площади Мужества.
Различия в названии лингвисты связывают с происхождением мигрантов: выходцы из Ближнего Востока называют блюдо шаурмой, жители Средней Азии — шавермой или шавармой. К счастью, на вкусовые качества это никак не влияет.
Скорее всего и шаурма, и шаверма появились в крупнейших российских городах одновременно — вместе с трудовыми мигрантами, которые начали массово приезжать в страну во время перестройки. Сначала шаурму можно было купить только в столицах, но вскоре она распространилась и по другим городам.
Россия, 2020-е
Сегодня шаурма — это символ уличной еды в России. Она продаётся на каждом углу, и выросло уже целое поколение, которое любит и ценит это блюдо, — а с ним выросло и качество самого продукта.
В универсальности:
• шаурма подходит хоть для перекуса на ходу, хоть для полноценного обеда в кафе;
• вкусный, но полезный стритфуд (ещё бы: по сути это мясо, хлеб и много овощей);
• в лаваш можно завернуть буквально что угодно: от самых простых продуктов до изысканных деликатесов вроде камчатского краба.
Шаурма стала настолько популярной, что даже появились сети общепита, в которых готовят только это блюдо. И их владельцы неплохо зарабатывают на народной любви к шаурме: например, франчайзи сети Сеньор Денёр каждый месяц делают выручки от 900 000 рублей.
Вот такая история длиной в тысячу лет: от кочевников и средневекового Дамаска до киосков с шаурмой на каждом углу. А где продаётся ваша любимая? Пишите в комментариях.