На Руси зима всегда была испытанием, особенно для тех, кто отправлялся в дальний путь. На обширных просторах, где снег ложился толстым ковром, вьюги свистели над полями, а дорога простиралась на многие дни, люди решали древний вопрос: чем питаться вдали от дома? И, конечно, в такой холод готовить что-то изысканное было нереально.
Зато хитроумные путники знали: есть еда, которая помогает выжить — щи да каша! Эти блюда готовили заранее и замораживали в огромные глыбы, складывая их в мешки и катки. Погружённые в сани, ледяные щи отправлялись в путь с хозяевами, а по прибытии, отламывая куски замороженного лакомства и разогревая их на огне, люди возвращали еде её вкус и тепло. Так и тысячи рабочих на стройках великого Петербурга находили себе пропитание в холодные зимние месяцы. Щи и каша стали не просто пищей, а символом сытной, простой, но такой родной и согревающей еды.
Опасности постоялых дворов
Отдохнуть в пути можно было на постоялых дворах, которые строили вдоль дорог. Но здесь, под кровом уставших путников, пряталась и тёмная сторона общепита. Зловещие рассказы о пропавших купцах, ограблениях и убийствах превратили эти места в «русский хоррор» XVIII века. Это были не только гостиницы, но и притоны, где отговорки и уговоры исчезали вместе с добром путешественников.
Петровские реформы и рождение трактира
Петр I, реформатор и любитель новшеств, решил изменить всё – и культуру питания тоже. В 1720 году на Троицкой площади в Петербурге открылся первый трактир под названием «Четыре фрегата». Этот трактир стал особым местом: после пешей инспекции Петербургских строек Петр любил заглянуть сюда, погреться и выпить горячего. К тому же хозяин был его личный повар-иностранец, так что царская поддержка подняла трактиры на новую ступень. Вскоре трактиры и харчевни стали центрами питания и общения.
Знаменитые «открытые столы»
С ростом культуры общепита и городов появилась удивительная традиция – «открытые столы». Дворяне, состоявшие при дворе или владевшие поместьями, открывали двери своих домов и предлагали еду всем, кто нуждался. Правила просты: чем бы ты ни занимался, если попал в дом аристократа, то тебя накормят, усадят и согреют. Это было негласное проявление русского гостеприимства, превратившееся в настоящую традицию. Великие вельможи, такие как князь Потемкин и граф Строганов, устраивали роскошные трапезы, где каждый гость чувствовал себя желанным.
Развитие трактиров и превращение их в клубы
К XIX веку трактиры стали не только местом для еды, но и клубами, где собиралась публика по интересам. Так, богатые купцы из Сибири устраивали в трактирах настоящие пиры: в них подавали тысячи пельменей, и ни один из них не оставался нетронутым. В других трактирах сидели чиновники, решавшие судебные дела и исправлявшие прошения для горожан.
Каждый трактир отличался своей атмосферой и публикой. У дверей трактиров громких названий, таких как «Эльдорадо», «Париж» или «Лондон», выстраивались кареты, а за столами велись не только дружеские беседы, но и секретные дела.
Русские блюда, ставшие легендой
В XIX веке трактиры были хранителями русских кулинарных традиций. Появляются знаменитые блюда: расстегаи с разнообразной начинкой, кулебяка в 12 слоёв, а также уникальные пироги и супы, вроде солянки. Каждый трактир имел свой «кулинарный почерк»: у Егорова подавали расстегаи с икрой и осетриной, а в других местах селянку готовили на свой лад – это блюдо постепенно становилось хитом, и подчас в залах раздавались крики «Селянку! Селянку!»
Шашлык, кавказское блюдо, начал путь в трактирной России тоже в XIX веке. Грузинские шашлычники сначала жарили мясо для своих земляков, но вскоре к ним потянулись и русские, и блюдо стало популярным. В трактире появлялись новые кулинарные «моды» – от французских соусов до русских солений и печёнки налима.
Трактиры как клубы и общественные центры
С середины XIX века трактиры приобрели ещё одну особенность – они стали клубами, каждый из которых привлекал особую аудиторию. В одном собирались офицеры, в другом — адвокаты, в третьем — торговцы и ростовщики. Это были не просто места для еды, а центры общественной жизни, где за столами решались сделки, обсуждались последние новости, встречались с друзьями.
Так трактиры России превратились в целую культуру — от простых харчевен для извозчиков и солдат до роскошных залов для знати. Они сохраняли традиции русской кухни, становились местом для встреч и досуга и были центрами культурного и общественного взаимодействия.