Холодец — одно из древнейших блюд славянской кухни, которое веками сохраняет свою популярность. В разных странах его называют по-разному: «заливное» в России, «аспик» или «галантин» во Франции. Первоначально это было блюдо для простолюдинов, так как готовилось из обрезков и частей мяса, оставшихся после основного приготовления. Однако со временем холодец стал неотъемлемой частью праздничных столов.
История холодца
История холодца уходит корнями в Средневековье. В России его предком считается блюдо под названием «студень» — замороженное мясное или рыбное бульонное блюдо, которое часто готовили в зимнее время, когда для застывания использовался холод. В старину студень варили в больших котлах из остатков мяса — свиных голов, рульки, ножек и хвостов, которые долго томились на медленном огне. Готовое мясо охлаждали на холоде, и оно застывало в крепкое желе благодаря натуральному коллагену, выделяемому костями и хрящами.
Во Франции похожее блюдо, галантин, подавали на королевских пиршествах, но готовили его из более изысканных ингредиентов, таких как курятина или дичь, и заливали желе, приготовленным из крепкого бульона с желатином. В конце концов холодец стал популярным и среди аристократии в России, и его начали подавать с пряностями, чесноком и уксусом.
Классический рецепт холодца
Теперь давайте попробуем приготовить классический холодец — ароматное, крепкое, насыщенное желе с кусочками мяса.
Ингредиенты:
- Свиные ножки — 2 шт.
- Говядина на кости — 500 г
- Свиная рулька (по желанию для насыщенного вкуса) — 1 шт.
- Луковица — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Чеснок — 3–4 зубчика
- Лавровый лист — 2–3 шт.
- Чёрный перец горошком — 10 шт.
- Соль — по вкусу
- Зелень для украшения (укроп, петрушка) — по желанию
Тщательно промыть свиные ножки, говядину и свиную рульку. Положить всё мясо в большую кастрюлю и залить водой, чтобы она полностью закрывала поверхность. Довести до кипения, затем слить воду, и избавить холодец от лишнего жира и накипи.
Затем залить мясо свежей водой (3 литра) и поставить на слабый огонь. Довести до кипения и убавить огонь до минимума, чтобы бульон едва кипел. Положить луковицу, морковь, лавровый лист и перец горошком. Варите на слабом огне 5–6 часов, периодически снимая пену. Важно не давать бульону сильно кипеть, чтобы он оставался прозрачным.
За час до окончания варки добавить соль по вкусу и раздавленные зубчики чеснока. Продолжайте варить, пока мясо не станет настолько мягким, что будет легко отделяться от костей.
Вынуть мясо из бульона и дать ему немного остыть. Отделить мясо от костей, нарезать его на небольшими кусочками и выложить в подходящую форму Бульон процедить.
Залить мясо процеженным бульоном, украсить зеленью, и поставть в ххолодильник (6–8 часов).
Подавайте холодец с хреном, горчицей или уксусом.
Приятного аппетита!