Все, что я напишу ниже, является правдой, и на молочных заводах именно так происходит производство продукта. Я сам действующий технолог-проектировщик молочных заводов, знаю много о молоке и оборудовании для его переработки. Этому я посвящаю свою жизнь и люблю это дело. Если у вас будут вопросы или вы хотите, чтобы я рассказал о какой-либо теме, пишите в комментариях, и я обязательно об этом напишу.
Правда о сыре (статья 2)
Я вижу, что статья о сыре вызвала интерес, но, судя по комментарию, вы хотите знать, из чего сам сыр. Давайте расскажу об этом подробнее — с технологической и юридической точки зрения.
Как делают сыр на заводе?
Если не углубляться в технологию производства сыров, то все сыры на заводе делаются по трем технологиям: наливом, насыпью и из пласта. Подробно расписывать это нет смысла, так как статья выйдет очень большой и технической, а цель — рассказать правду о сыре для людей, далеких от технологии.
Из чего делают сыр?
Речь идет о классическом сыре (не плавленом). Сразу скажу: «волшебного порошка», который нужно добавить в воду, чтобы получить сыр, не существует. Для простоты восприятия разобью способы производства на несколько видов.
Способ №1:
Используют цельное молоко (обычное молоко, которое дала корова). Его пастеризуют, нормализуют по жиру (убирают часть сливок, так как при сворачивании белка часть сливок уходит с сывороткой, а сливки — это самая дорогая часть молока) согласно рецептуре. Добавляют сычужный фермент и молочную закваску, и молоко сворачивается, образуя сырный сгусток. Далее сгусток нарезают и подваривают, отделяют от сыворотки, начинается этап формовки наливом, насыпью или из пласта. Затем идут различные дополнительные процессы, такие как прессование, посолка (посол может быть на стадии формовки), созревание и упаковка.
Способ №2:
При втором способе используют обезжиренное молоко, а в качестве сливок добавляют заменитель молочного жира (ЗМЖ), который состоит из растительных масел, чаще всего пальмового. Добавление ЗМЖ позволяет значительно снизить стоимость продукта. Все остальные этапы производства не отличаются от способа 1. Такие сыры встречаются на полках магазинов, но подписаны как «сырный продукт» или каким-то другим хитрым методом. По закону такой продукт не может называться сыром, и если производитель это сделает, его ждут серьезные проблемы.
Способ №3:
Этот способ кардинально отличается от классического метода. «Сыр» готовят химическим методом, используя ЗМЖ, пищевые волокна, сухое молоко или молочный белок, загустители, нормализаторы, консерванты и многое другое. Такой сыр на вкус не отличить от обычного, но он также не имеет права по закону называться сыром. Его чаще всего можно найти в пиццах и полуфабрикатах с добавлением сыра.
Выводы:
Сыра, приготовленного по способу №1, хватает на полках магазинов, и в России есть хорошие производители сыра. Но не стоит забывать, что способы 2 и 3 становятся все популярнее из-за роста цен. Статья уже вышла большой, и в ней не затронута важная тема ценообразования и причин большого разброса цен на сыр. Если хотите узнать об этом, пишите в комментариях, и я обязательно напишу об этом. Подписывайтесь и пишите комментарии о том, о чем бы вы хотели, чтобы я рассказал.