Плюют ли официанты в суп и врёт ли «Ревизорро»?
Экономят ли владельцы заведений на продуктах? Почему на кухне трудно поддерживать чистоту? Как повара умудряются воровать еду под прицелом камер наблюдения? Повар Николай П. на условиях анонимности раскрыл Newslab.ru «кухню» работы кафе и ресторанов Красноярска.
«Есть корочки? Вставай к плите»
Я пришел на кухню после училища, потом решил, что нужно получить еще и высшее образование — закончил Технологический институт, у меня «корочки» технолога. Такой сценарий, скорее, исключение: у большинства поваров средне-специальное образование. «Корочки» — важны: два главных вопроса, которые задают при трудоустройстве «Где работал? Где учился?». Но в профессию может прийти и человек с улицы — для этого нужны или «связи», или горящие глаза. Убедите работодателя, что жарить стейки и варить супы — это ваше призвание, вас возьмут; после месяца на кухне даже новичок без опыта будет чувствовать себя вполне уверенно.
Чем болеют повара
Считается, что повар — это мужская профессия, но мой опыт говорит, что это, скорее, стереотип. Все зависит от конкретного коллектива. Однажды в смене из восьми поваров я был единственным мужчиной; но было и наоборот: вся смена — это исключительно сильный пол. Как правило, девочки-повара работают в холодном цеху — закуски, салаты, десерты, а повара-мужчины — в горячем цеху, готовят основные блюда.
Повар — профессия физически тяжелая. Самые распространенные профессиональные заболевания: сорванные спины — приходится вручную поднимать тяжелые 30-40 литровые бочки для морсов, и больные колени — повар целый день проводит на ногах.
Шеф готовит редко
Кухня — это общая территория ответственности, какое-то разделение на «твоё/моё» на ней есть, разве что, только на время уборки. Вышел заказ — его берет тот, кто свободен; если свободны несколько поваров — делаем одно блюдо вдвоем, чтобы получилось быстрее. Главное ответственное лицо на кухне — это шеф-повар, и его заместитель — су-шеф.
Сам шеф готовит редко, его обязанности — осуществлять общее руководство, он больше управленец, чем повар. У шефов своя система мотивации: если повар не заинтересован в выручке и сидит на стабильной зарплате, то заработок шеф-поваров складывается из оклада и процентов от выручки. Поэтому они следят за тем, чтобы блюда были вкусными и аппетитно выглядели — чем чаще гости будут возвращаться в заведение, тем больше будет выручка и зарплата у шефа.
Повара уходят каждую неделю
Как и в любой другой профессии, текучка кадров у поваров — это обычное дело. И тут опять же нет каких-то клише: повара в смене могут меняться каждую неделю, а можно годами работать в одном и том же составе. Почему уходят? Потому что нашли вариант лучше, не поладили с коллективом, не устраивает зарплата — в среднем по городу это 25 тыс рублей. Рассчитывать на большее можно, но только несколько раз в году — во время праздников, когда выручка выше среднего, работодатель дает премию.
Часто повара уходят — не в другое место, а именно из профессии — потому, что нет никакой возможности вырасти. Стать из обычного повара шефом — реально, но речь о временной перспективе 7-10 лет. Я считаю, это большой срок; если у человека есть амбиции — профессиональные и зарплатные — он в профессии долго не задерживается.
«Ревизорро» на «Кухне»
Всем, кто хочет получить представление о работе повара, я бы посоветовал пересмотреть сериал «Кухня» и программу «Ревизорро» — все это правда. В «Кухне» здорово подмечены нюансы, реального там гораздо больше, чем приукрашенного. Мне особенно запомнился эпизод, когда повара воровали продукты и шли для этого на разные ухищрения.
На кухне большинства кафе Красноярска можно снять типичный выпуск программы «Ревизорро». Вытяжки — грязные, фритюрное масло меняется раз в месяц, а не каждые три дня, как положено по нормам. Если залезть под печку, можно найти много чего интересного. Но это не неряшливость или безответственность поваров: держать кухню в чистоте действительно сложно. Любая хозяйка знает, что уже после нескольких часов готовки кухню нужно «генералить». А если готовка идет 12 часов подряд?
В идеале кухню нужно мыть ежедневно: по завершению смены отмывать вытяжку, отодвигать печи, мыть полы и задвигать печи обратно. Но когда ты простоял на ногах 12 часов, о какой «отмывке» может идти речь? Думаешь, как бы скорее добраться домой и не проспать с утра на работу. Конечно, это не означает, что кухню вообще не моют. Обычно, это бывает во время пересменка — одна смена должна передать другой абсолютно чистый «фронт работы». Продолжительность смен везде разная, начиная с 2/2 и до еженедельных пересменков.
Мясо в багажник
Вынести с кухни домой можно все, что угодно, за исключением разве что жарочного шкафа. Владельцы заведений об этом прекрасно знают и борются как могут: устанавливают на кухнях камеры наблюдения, устраивают проверки. Но повара все равно находят лазейки, например, идут выбрасывать мусор и захватывают с собой несколько килограмм сэкономленного мяса, кладут его в багажник машины, а вечером забирают.
Экономия на продуктах — это дело рук поваров, а не владельцев заведений, как думают многие. Что важно владельцу? Чтобы посетитель вернулся снова, чтобы заказывал больше и чаще, а для этого блюда должны ему нравиться, быть вкусными, человек должен ими наедаться. У повара с его фиксированной мизерной зарплатой такой заинтересованности нет, и он экономит. Точнее, замещает один ингредиент другим: например, кладет в «Цезарь» не по 100 грамм курицы и салатного листа, а 130 грамм салатного листа и 70 грамм курицы. При контрольном взвешивании блюдо будет соответствовать выходу, а повар, благодаря потоку посетителей, в итоге сэкономит 3-5 кг мяса.
За месяц «вынести» с кухни можно 5-10 тыс рублей — это продукты, моющие средства, посуда. Если повар находит общий язык с барменом, которые экономит точно так же, они меняются — продукты на алкоголь.
Никто вам в суп не плюёт!
Если бы не зарплата, я бы и не задумывался о том, чтобы сменить профессию. Ты всегда в тепле, накормлен, если повезет с коллективом, на работу ходишь как на праздник. Одно время я работал в очень дружной смене — дни пролетали незаметно, потому что мы постоянно шутили. У нас был холодильник, который практически невозможно было открыть сразу после закрытия — так сильно присасывало дверь. Практикантам мы говорили, что это особая усовершенствованная модель — чтобы открыть холодильник, надо назвать свою фамилию. Практиканты верили.
Кормил бы я своих родителей или детей в кафе и ресторанах, где работал? На этот вопрос я без сомнения отвечаю «Да!». Пусть чистота кухонь и оставляет желать лучшего, но я точно знаю, что гнилые продукты, из которых якобы варят суп, и официанты, якобы плюющие в блюда — это не больше, чем городские легенды.
Интернет-газета Newslab.ru
Больше интересных историй:
«Воруют и наркоманы, и школьники»: как работают магазины одежды в Красноярске
«Руки уберите!»: что с вами может сделать охранник в магазине