Сделал тарт по рецепту знаменитого французского кондитера. Очень люблю его относительно несложные рецепты. Обязательно подписывайся, чтобы не пропустить другие рецепты
Ингредиенты (на кольцо 18х2 см):
Песочное тесто
- 15 гр миндальной муки
- 75 гр сливочного масла
- 48 гр сахарной пудры
- щепотка соли
- 30 гр яиц
- 125 гр муки
- 1 гр ванильной пудры (опционально)
⠀
1. Смешайте муку, миндальную муку, пудру и соль, порубите масло на кубики, добавьте в смесь и руками доведите до подобия хлебных крошек, добавьте перемешанное яйцо, замесите, переложите на пергамент, сверху еще один, раскатайте до 3 мм, уберите в холодильник на 1-2 часа, кольцом сделайте основу тарта, переложите на коврик (пергамент) кольцо и в него основу, если выпало. С помощью линейки и ножа (лучше для пиццы) вырежьте стенки тарта, приклейте ко дну и стенкам, ножом отрежьте выпирающее. Уберите в морозильник на 20 минут. Разогрейте духовку до 165 С, пеките 15 минут. Смешайте 20 гр желтка и 5 гр сливок 30-35%, обмажьте тарт внутри и и стенки, пеките 5 минут.
⠀
Кокосовый бисквит
- 60 гр яичного белка
- 70 гр сахара
- 45 гр желтков
- 25 гр кокосовой стружки
- 20 гр муки
⠀
1. Белки взбейте до однородной пены, всыпьте часть сахара, через время добавьте еще, взбивайте до крепких пиков. Вмешайте аккуратно желтки, всыпьте стружку и просейте муку, вмешайте аккуратно. Распределите на коврике или пергаменте толщиной в 1 см, пеките 10-12 минут при 170 С. Остудите, вырежьте вырубкой 16 см и пропитайте 30 гр сока лайма.
⠀
Кокосовый ганаш
- 250 гр сливок 30-35% (хол.)
- 120 гр сливок 30-35%
- 3 гр желатина
- 60 гр кокосового сиропа
- 15 гр сухого молока
- 15 гр кокосовой стружки
- 195 гр белого шоколада
⠀
1. Желатин залейте 15 гр ледяной воды. Стружку запеките на пергаменте 15 минут при 160 С. Белый шоколад растопите на водяной бане, параллельно 120 гр сливок и сухое молоко доведите до кипения, полейте на шоколад в 2-3 захода, каждый раз перемешивая. Закиньте набухший желатин, перемешайте, закиньте стружку и сироп, а также холодные сливки, пробейте блендером, перелейте в тару через сито, накройте пленкой в контакт, уберите в холодильник на 6 часов и более (высокий стакан не используем).
⠀
Гель лайм-кокос
- 100 гр сока лайма
- 35 гр кокосового сиропа
- 25 гр кокосового пюре (или жирного кокосового молока)
- 2 гр пектина NH
- 20 гр сахара
- 3 гр агар-агара
- 2 гр цедры лайма
⠀
1. Пектин смешайте с половиной сахара, агар со второй половиной. Сок, пюре, сироп и цедру доведите до кипения, вмешайте сахар с пектином, варите полторы минуты, вмешайте сахар с агаром, перемешайте и сразу перелейте в тару, накройте пленкой в контакт, уберите в холодильник на 2 часа.
⠀
Сборка
Гель пробейте блендером и закиньте в мешок. Ганаш взбейте до крепких пиков и закиньте в мешок. Добавьте немного ганаша на тарт, поставьте пропитанный бисквит. Отсадите ганаш по кругу в 2 уровня, гель отсадите в середине, отсадите остаток ганаша, сделайте сферу. Посыпьте стружкой и цедрой, сделайте лунки французской ложкой, отсадите в них гель.
