Свиной окорок нарежьте некрупными кусочками. Хорошо прогрейте сковороду с толстым дном и обжарьте на ней мясо до румяных корочек. Отложите его в сторону.
Мелко нарежьте лук и обжарьте его на жиру, оставшемся в сковороде после мяса, до мягкости. Добавьте томатную пасту, перемешайте и готовьте еще пару минут.
Капусту тонко нашинкуйте, сложите в чистую миску и немного посолите. Слегка помните капусту руками, перетирая с солью, чтобы дала сок и стала немного мягче.
В глубоком сотейнике или казане прогрейте 1–2 столовых ложки топленого или растительного масла, добавьте капусту и обжаривайте минут 10. Она должна слегка подрумяниться.
Добавьте к капусте обжаренную свинину и лук с томатной пастой. Перемешайте. Влейте воду и тушите всё вместе под крышкой на тихом огне примерно 20 минут.
Охотничьи колбаски нарежьте некрупными кусочками, примерно как свинину, и отправьте к капусте. Перемешайте. Добавьте черный перец и немного соли, если нужно.
Накройте крышкой и тушите на тихом огне еще примерно полчаса. За 15 минут до окончания этого времени добавьте лавровый лист, душистый перец и тмин, перемешайте.
Затем выключите огонь и дайте готовому блюду настояться под крышкой в течение 15–20 минут. Извлеките и выбросьте лавровый лист. Подавайте бигус со свежим черным хлебом.