Октябрь — финальный месяц сбора и закладки на хранение картошки. У этого корнеплода несколько официальных «дней рождения» (в мае, июле и августе), но мы решили посвятить ему выпуск именно сейчас. Ведь правильно заготовленный картофель всегда считался гарантией сытой зимы и весны.
Императорский овощ
Картофель выращивают без малого в ста странах, по популярности он занимает четвертое место в мире среди продовольственных культур, следом за рисом, пшеницей и кукурузой. А где-то — второе (Россия) и даже первое (Беларусь).
Сейчас трудно в это поверить, но на Руси картошка прижилась далеко не сразу: при Петре I её вообще планировали использовать как лекарственное растение. А императрице Екатерине II, решившей поставить-таки картофелеводство на широкую ногу, пришлось поначалу даже столкнуться с картофельными бунтами: крестьяне упорно игнорировали и безвозмездно присланные клубни, и «высочайшие инструкции» по их культивированию.
А вот на родине картошки — в Южной Америке — она была изначально главным продуктом питания инков. Впоследствии едва ли не в каждой перуанской семье был выведен собственный сорт картофеля; тонкости его выращивания передавались в буквальном смысле от отца к сыну.
В Европу картофель «приплыл» лишь во второй половине XVI века, когда испанцы добрались до Америки. Умышленно инки подсунули колонизаторам не самые удачные сорта (особенно охотно пожираемые и колорадским жуком, и фитофторой), или те просто мало смыслили в картофельном разнообразии, но факты упрямы: вместе с распространением картошки пришли и эпидемии фитофтороза, с которыми боролись на государственном уровне.
Многие сорта картофеля носят весьма почтенные имена: королева Анна, леди Клэр, Ривьера, Гала.
Отказываться от вкусного и сытного продукта европейцы не собирались; особенно ирландцы — к середине XIX века картофель стал для них, как когда-то для инков, основным блюдом.
Что любит картофель
Картошку любят все. А что любит картошка? Рыхлую «жирную» почву: чернозёмы, осушенные торфяники. Из удобрений — калийные соли, костную муку, известь и, извините, перепревший навоз. Ещё для хороших урожаев картофеля важна комфортная температура (15-20 градусов тепла) и умеренная влажность: избыточные дожди могут погубить посевы. А также заморозки — молодые картофельные побеги повреждаются уже при −2°C. Но главным врагом картофеля был и остаётся колорадский жук.
Учёные всего мира приложили массу усилий, чтобы победить разнообразные картофельные напасти. В 2009 году была закончена расшифровка генома картофеля: он содержит 12 хромосом и 860 млн пар оснований. Расшифровкой каждой хромосомы занималось несколько государств; специалисты российского Центра биоинженерии РАН приложили руку к 12-й.
В советские годы к спасению картофеля подходили буквально всем миром. Не только колхозники, но и сельские школьники во время летней трудовой практики боролись с колорадским жуком; по осени ряды заготовителей картошки пополняли студенческие отряды.
Поездки «на картошку» для советских студентов были обязательными — с тридцатидневного «трудового семестра» начинался новый учебный год. На сельхозработы привлекали и сотрудников предприятий. Помощь колхозам и совхозам не была безвозмездной: стипендия или зарплата сохранялись, плюсом к этому можно было получить дополнительные деньги. Но те, кто побывал в своё время «на картошке», вспоминают не заработки, а особую романтику — песни под гитару у вечернего костра, в золе которого пеклась та же картошка.
В РГСУ придумали «реанимировать» популярные в советские времена сельскохозяйственные студотряды. Пилотный проект «Картошка» по помощи в сборе урожая в Липецкой области был реализован в 2023 году.
Примерно 33 кг картошки съедает человек в среднем за год.
150 г весит картофелина среднего размера. В ней содержится примерно 27 мг витамина С (45% от дневной нормы), 620 мг калия (18% от дневной нормы), 0,2 мг витамина В6 (10% от дневной нормы).
Россия занимает второе место в мире по сбору картофеля; на первом находится Китай, тройку лидеров замыкает Индия. По производству картофеля на душу населения уверенно лидирует Беларусь.
Порядка 30 млн тонн картофеля выращивается в России ежегодно.
Осторожно, старые клубни!
В позеленевших и проросших клубнях под кожурой сосредоточено много гликоалкалоидов: они угнетающе действуют на центральную нервную систему, могут вызывать головную боль, диарею, обезвоживание, лихорадку. Такой картофель в пищу употреблять не следует.
Ах, картошка, объеденье!
Так пелось в пионерской походной песне. В ней же утверждалось, что «тот не знает наслажденья, кто картошки не едал». Однако отыскать такого человека вряд ли получится. У каждого своя любимая классическая картошечка: печёная, жареная или пюре. Но есть и сотни других блюд, и каждое из них требует «индивидуального подхода». Например, правильной нарезки: кружочками, ломтиками, брусочками, кубиками, соломкой, стружкой или дольками.
Так, в картофельный суп идут традиционные кубики. Для самостоятельного запекания подойдут дольки. Картофельную стружку (длинные тонкие ленты шириной 1-2 см) жарят во фритюре, как и картофель пай — тонкую соломку (брусочки длиной 4-5 см и шириной всего 2-5 мм). А чтобы запечь «картошку-гармошку», нужно сделать на клубнях глубокие поперечные надрезы на расстоянии 3-4 мм друг от друга, в прорези вставить кусочки сала или сыра, уложить в форму и отправить в духовку.
На современной кухне (особенно ресторанной) можно обнаружить десятки приспособлений для чистки и нарезки картофеля. Специальные ножи с волнообразным лезвием позволяют делать волнистые чипсы; мини-ложки с острой кромкой — картофельные шарики. Слайсеры, электротёрки и прочая модная утварь позволяет приготовить столько картофельных вариаций, что для их описания понадобится многотомник.
Картошка фри, свободная или бесплатная?
На самом деле ни то, ни другое. Уверенно держащий во всём мире пальму первенства по популярности картофель фри называется так только в России. В США, европейских и азиатских странах жареные во фритюре картофельные дольки именуются иначе: чипсы, фрайзы, фритти и так далее. Поляки, к примеру, готовят смесь фри с майонезом и именуют это блюдо «пельни брожек».
И, к слову, придумали это блюдо вовсе не в Соединённых Штатах: американцы, по своей излюбленной привычке, умыкнули его у бельгийцев. Именно в Бельгии картофельные дольки во фритюре назывались «фритти». Однако в США они приехали уже под именем «French fries» (что дало французам неправомерный повод претендовать на первенство в их создании; просто в Бельгии три государственных языка, и французский — один из них).
У картошки фри есть свой музей, он расположен в бельгийском городе Брюгге. Экспонаты его, разумеется, несъедобны; среди них есть и почтовые марки, и даже картины.
Кстати, о картинках. «Второму хлебу» отдавали должное многие живописцы. Причём картофель был не только «героем» натюрмортов. К примеру, Винсент Ван Гог запечатлел процедуру сбора картошки на одном из своих полотен. Свой большой музей картофеля, разумеется, есть и в Беларуси (а также масса маленьких). А число памятников корнеплоду в этой стране зашкаливает. Видимо, чтобы не сбиваться со счёта, в Узденском районе поставили монумент сразу целой картофельной корзине.
В России тоже чтят «второй хлеб»: памятники картофелю есть в Калужской, Кемеровской, Волгоградской областях, а также в Саратове и республике Башкортостан.