Сухофрукты — это продукты, полученные путем удаления влаги из свежих фруктов, с остаточной влажностью около 20%.
Получаются они, как ясно из их названия, путём сушки. Этот гениально простой способ консервирования позволяет не только существенно продлить срок хранения фруктов, но и сохранить их питательные вещества (если они есть).
Какие сухофрукты, зачем и как можно потреблять без вреда для здоровья — тема этой публикации.
Способы сушки фруктов и ягод
Сушка имеет безоговорочное преимущество перед всеми остальными способами консервирования, так как не требует никаких сложных приспособлений или специальной тары.
Процесс сушки может осуществляться различными методами, включая солнечную сушку, сушку в специальных аппаратах или использование горячего воздуха.
Солнечная сушка — самая простая и экологичная
Сушка происходит за несколько дней под действием прямых солнечных лучей и горячего воздуха.
Подготовленные плоды расстилают тонким слоем на сите или подносе или даже фанере (любой формы и размера, но с бортиками) и выставляют на солнечное место вдали от проезжих дорог, защищённое от пыли.
Сито, конечно, предпочтительнее — циркуляция воздуха ускоряет сам процесс сушки, которая, к тому же, происходит более равномерно.
Высушенные плоды тщательно просматривают, удаляют недосушенные или испорченные. Потом складывают в ящики, выстланные бумагой и хранят в сухом помещении.
Искусственная сушка
Искусственная сушка проистекает в специальных сушилках, в духовках разных плит, в русских печках и с помощью других нагревательных приборов. На небольшой температуре и обязательно при доступе воздуха.
Хранение сухофруктов
Высушенные плоды держат неделю-две в деревянных ящиках, устланных бумагой, для выравнивая влаги.
Затем их сортируют — убирают подпорченные и с плесенью.
Длительно сухофрукты можно хранить не только в деревянных ящиках, но и картонных коробках, и в тканевых мешочках.
Помещение для хранения и транспортировки сухофруктов должно быть сухим и прохладным.
В период хранения сухофрукты время от времени необходимо подсушивать При температуре 60°C в течение 30 мин.
Выбор сырья для сухофруктов
Так как по мере высыхания плодов сахар становится более концентрированным, сушеные фрукты намного слаще свежих и имеют более жесткую текстуру.
Промышленные фрукты — дети селекции — нам вообще не подходят. Даже в свежих плодах — сплошной сахар в худшем для здоровья варианте, в виде фруктозы. А полезного нет ничего.
«Человеческие» фрукты в приличных зоопарках животным перестали давать — от них сплошной диабет и кариес.
Местные сезонные грунтовые фрукты — это вполне себе вариант для сухофруктов. Там уже какие-никакие, а минералы и витамины будут. Хотя и в очень скромных количествах.
Но помним, основное в составе сухофруктов — это углеводы.
В «сухом» виде они полезны исключительно для быстрого восполнения энергии, например, для профессиональных спортсменов. Остальным лучше компот из них варить.
Для увеличения срока хранения и улучшения внешнего вида продукции, при промышленном производстве сухофруктов, как правило, применяется пастеризация. Так что компот из них будет точно вкусный сладкий, но вряд ли сильно полезный.
Коммерчески доступные сухофрукты — крупные риски без большой пользы
Как мы видим, при всей простоте изготовления, качественное производство сухофруктов — дело хлопотное и небыстрое. Найти добросовестного производителя — миссия практически невыполнимая.
Росконтроль не выявил товаров этой категории, изготовленных по ГОСТу. И это не случайно.
- Во всех образцах массовая доля влаги превысила предельные 20%. Это понятно, ведь чем больше воды, тем больше вес сухофруктов.
- Внешний вид также зачастую оставляет желать лучшего. Механические повреждения, пятнистая поверхность и тёмные точки на кожуре, так называемые солнечные ожоги из-за капель влаги — это тоже не по ГОСТу.
- Некоторые коммерчески доступные сухофрукты содержат добавленные сахара и консерванты, что снижает их и так невысокую питательную ценность и негативно отражается на здоровье.
- Яркий цвет обычно объясняется тем, что они обработаны консервантом — диоксидом серы. Он указывается на этикетке в составе. Но концентрация сернистого ангидрида аж в 64-77 раз превышает минимальную, при которой требуется предупреждающая маркировка.
- Краситель диоксид титана (Е171) повышает риск развития онкологии, ухудшает состояние микрофлоры кишечника, провоцируя проблемы со здоровьем и нарушая иммунитет.
Употреблять коммерчески доступные сухофрукты без тепловой обработки, особенно детям, категорически не рекомендуется.
Надеяться на совесть продавцов-частников, посредников и перевозчиков тоже достаточно авантюрная затея.
Опасности с точки зрения инфекции
С точки зрения инфекционной безопасности, сухофрукты могут представлять риск по целому ряду причин.
- Контаминация. Сухофрукты могут быть загрязнены патогенными микроорганизмами во время сбора, обработки или упаковки. Это особенно актуально для продуктов, которые не подвергались термической обработке перед употреблением.
- Влажность. Сухофрукты могут сохранять достаточное количество влаги для роста плесени и бактерий, особенно если они хранятся в неподходящих условиях.
- Хранение и транспортировка. Неправильное условия (высокие влажность, температура) активно способствуют развитию микробной флоры на поверхности сухофруктов.
Если вы любитель компота из сухофруктов
Сушить местные сезонные плоды придётся самим. Уж яблоки и сливы точно.
А изюм есть только после термической обработки (и внимательного изучения этикетки).
А абрикосы, видимо, сушить получится только «на выезде».
А если серьёзно, то потребление готовых сухофруктов стоит свести к минимуму.
Особенно фиников. Это одни из самых сладких фруктов в мире. В сушеном виде они содержат до 80% сахара. На Ближнем Востоке и в других странах финиковых пальм они чаще всего продаются свежими, нам достаются сушёными и засахаренными.
Таким образом, включая сухофрукты в свой рацион, важно учитывать потенциальные риски для здоровья и строго соблюдать правила хранения для минимизации риска инфекций. А ещё лучше варить компот из свежих фруктов. Спокойнее будет.