Привет, друзья! Телеграм канал Будет торт! Собрала для вас самые важные и нужные рецепты различных видов глазури в одном посте, чтобы ваши торты, тарты и муссовые десерты выглядели так, будто они только что сошли со страниц кулинарного журнала.
Нейтральная глазурь
Нейтральная глазурь подходит для сохранения свежести срезов ягод и фруктов, придавая десертам мягкий блеск и легкую защиту.
Ингредиенты:
200 г воды (+ еще 50-150 г по необходимости)
200 г сахара
50 г глюкозного сиропа
6 г пектина NH
1,5 г лимонной кислоты
Приготовление:
1. Смешайте 150 г сахара, 200 г воды и глюкозный сироп. Доведите смесь до начала кипения (примерно 40°C). Добавьте пектин, смешанный с оставшимися 50 г сахара, и кипятите 2 минуты. Всыпаем лимонную кислоту и держите на огне еще минуту.
2. Снимите и дайте смеси остыть до комнатной температуре. Уберите в холодильник для стабилизации на 6-8 часов. Если масса после охлаждения станет густой, это нормально.
3. Подогрейте в микроволновке импульсами, добавьте горячую воду (50 г) и, если нужно, еще 100 г воды для коррекции текстуры. Пробейте блендером и вылейте на торт.
Остатки можно хранить в холодильнике до 1 месяца. В этом рецепте обязательно нужен глюкозный сироп – заменять его нельзя
Зеркальная глазурь
Зеркальная глазурь - это настоящее искусство, создающее эффектное отражение на поверхности десертов. Подходит для торжественных и стильных сладких шедевров.
Ингредиенты для глазури:
165 г шоколада (подойдет любой)
130 г глюкозного сиропа
130 г сахара
85 г сливок 33%
55 г воды
15 г сухого молока
10 г желатина
Способ приготовления:
1. Смешайте сахар, глюкозный сироп и воду, доведите до кипения. Немедленно снимите с огня, когда температура достигнет 103-105 °C.
2. Влейте горячую смесь на шоколад с предварительно набухшим желатином.
3. Сухое молоко разведите в сливках.
4. Введите блендер в шоколадную массу , держа его под углом 45, чтобы избежать воздушных пузырей. Взбивая, не поднимайте из массы, чтобы не было лишних пузырей. Вливайте смесь из сливок и сухого молока, повторно помешивая. Готовую глазурь пропустите через сито
5. Накройте смесь пленкой "в контакт" и оставьте в холодильнике минимум на 8 часов для стабилизации
6. Перед использованием разогрейте глазурь импульсами по 5-7 секунд в микроволновой печи, если нужно, пробейте блендером для однородности. Рабочая температура глазури — 28-34 °C.
Глазурь можно использовать для покрытия тортов, пирожных и других десертов, придавая им гладкий блестящий вид.
Совет:
1. Цветную глазурь можно сделать, используя белый шоколад. Добавьте диоксид титана (белый краситель) и сухие водорастворимые красители.
2. Желатин (порошковый) со значением 200-220 блум. Его можно разводить согласно инструкции 1:6,а можно и 1:4
3. Выливайте глазурь на замороженный торт, дайте схватиться 2 минуты, уберите излишки мастихином.
4. Глазурь можно использовать повторно, собрав остатки. Накрыть пленкой, хранить месяц.
Фруктовая глазурь
Фруктовая глазурь - добавит яркости и насыщенного вкуса вашим десертам, делая их еще более аппетитными и привлекательными.
Ингредиенты:
Вода — 200 г
Фруктовое пюре — 170 г
Сахар — 120 г
Глюкозный сироп — 20 г
Пектин NH — 10 г
Лимонная кислота — 2 г
Приготовление:
1. В небольшой кастрюле смешайте 80 г сахара, воду, фруктовое пюре и глюкозный сироп. Поставьте смесь на огонь и начните нагревать.
2. Когда масса начнет греться, добавьте пектин, смешанный с оставшимся сахаром (40 г), и лимонную кислоту.
3. Кипятите пару минут, после чего уберите глазурь в холодильник на 8 часов для стабилизации.
4. Перед использованием глазурь разогрейте в микроволновке импульсами по 5–7 секунд. Температура для использования — 45-50 °C.
Глазурь можно использовать повторно, храня ее под пленкой в холодильнике до одного месяца.
Если пюре самодельное, то лучше добавить немного красителя для интенсивности цвета.
Эта глазурь застывает очень быстро на изделиях, а значит могут быть подтеки. чтобы избежать, можно чуть увеличить температуру работы до 45-50С
Глазурь "Роше"
Глазурь "Роше" - для любителей текстуры и насыщенного вкуса. Она создаст хрустящий слой и добавит неповторимый вкус, идеально подчеркивающий любой торт.
Ингредиенты:
Молочный шоколад – 300 г
Растительное масло – 70 г
Молотые орехи – 50 г
Приготовление:
1. Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане, периодически помешивая.
2. Добавьте растительное масло и молотые орехи, тщательно перемешайте до однородной массы.
3. Покройте охлажденный или замороженный десерт полученной глазурью.
4. Остатки глазури можно хранить в закрытом контейнере в холодильнике и использовать повторно, разогрев до нужной температуры.
Советы:
Растительное масло можно заменить на масло виноградной косточки или растопленное какао-масло.
Следите, чтобы глазурь не была слишком холодной, иначе она может лечь неровно.
