АРИСА
Ариса- это не просто одна из визитных карточек армянской кухни.
Ариса- это семья, тепло очага и неспешное течение времени. Когда варишь арису, ставишься как-то увереннее в завтрашнем дне, пока неспешно булькает на огне древняя как мир каша из пшеницы и мяса. Так было сотни лет назад, так есть сейчас и так будет завтра.
Блюдо это восходит к дохристианским временам. Варево из пшеницы и мяса готовилось в больших количествах во время языческих праздников и обрядов. Это был один из способов жертвоприношения древним богам: пшеница олицетворяла собой плодородие, а мясо(курятина, говядина или баранина)- удачную охоту.
Самая известная ариса- ариса, приготовленная из курицы. Курицу можно заменить говядиной или бараниной. Есть также постная ариса из орехов и ариса с дикоросом нвик.
Готовили арису по праздникам. С вечера ставилась на огонь или опускалась в тонир большая кастрюля, заправленная дзаваром и мясом и варилась она себе потихоньку до утра. Наутро хозяйка как следует взбивала арису, рук не жалела, так чтоб побелела каша и засияла янтарным блеском, когда ее приправят маслом.
Сегодня большинство из нас живет в домах или квартирах, в которых нет тонира, но это не помешает сварить вкусную арису.
Арису варит все по-разному. Кто-то взбивает миксером, кто-то курицу отваривает заранее. Варят и в мультиварках и скороварках. У всех свой, самый любимый и привычный рецепт.
Я ее варю так: с вечера перебираю и заливаю дзавар на ночь холодной водой. Утром перекладываю дзавар и кусочки курицы в кастрюлю и заливаю холодной водой. Вода должна покрывать дзавар в высоту на 4 пальца. Если воды с самого начала налили достаточно, то вам не придется доливать ее, а значит, не испортится вкус арисы. Ставлю кастрюлю на сильный огонь. Как только ариса начинает закипать и удалена вся накипь, я плотно закрываю крышкой кастрюлю и варю арису на самом маленьком огне 3-4 часа. За это время не открываю, не помешиваю. Маленький секрет: как только вы помешали арису, вам придется стоять рядом и всё время помешивать, чтоб она не пригорала. Поэтому на это время оставьте ее в покое.
Часа через три я начинаю осторожно перемешивать разваренную пшеницу и доставать самые большие косточки. А затем начинается сам процесс взбивания. Это не так сложно, за это время и пшеница, и мясо разварились. Во время взбивания удаляю и мелкие косточки, которые попадают на деревяннкую ложку. Когда мясо полностью растворится в дзаваре, можно и посолить нашу арису. Перед подачей можно всю арису приправить сливочным/топленым маслом, а можно и подать каждому с кусочком масла.
На одну тушку курицы весом 1-1,2 кг я беру 500-600 грамм дзавара. Курицу лучше брать домашнюю или фермерскую. Соль и масло по вкусу.
Примечание: дзавар- это пшеница, прошедшая первичную тепловую обработку. Зерна пшеницы чуть-чуть отваривают, потом сушат и очищают от шелухи.