Сегодня я расскажу, как сделать сыровяленое мясо в домашних условиях. Подобным способом я готовлю как говядину, так и свинину. Если делаете свинину, то используйте шейку, и Вы об этом не пожалеете!
В самом процессе нет ничего сложного и для этого не требуется никакого хитрого дополнительного оборудования. Я вялю мясо не часто, обычно к каким-либо датам или мероприятиям: дням рождения и т.д.
Пропорции ингредиентов я взял из советских ГОСТов, быть может, немного модифицировав их под собственный вкус. В частности, помимо представленных в статье ингредиентов, я иногда добавляю тмин или молотый кориандр в количестве, равном количеству молотого перца из моего рецепта.
Первым делом взвешиваем мясо, чтобы безошибочно рассчитать ингредиенты для засолочной смеси. Я считаю, что точные весы должен иметь в своём реквизите любой уважающий себя кулинар, чтобы быть уверенным в конечном результате вне зависимости от воли случая и наполненности чайной ложки)))
Итак, пропорция ингредиентов следующая:
Соль – 3,6% (36 грамм на 1 кг мяса),
Перец – 0,4% (4 грамма на 1 кг мяса),
Глюкоза (можно использовать обычный сахар) – 0,2% (2 грамма на 1 кг мяса),
Аскорбиновая кислота – 0,06% (0,6 грамм на 1 кг мяса),
Мускатный орех – 0,4% (4 грамма на 1 кг мяса),
Чеснок – 0,25% (2,5 грамма на 1 кг мяса),
Нитрит натрия (консервант) – 0,03% (0,3 грамма на 1 кг мяса),
Глутамат натрия (усилитель вкуса) – 0,3% (3 грамма на 1 кг мяса).
Чтобы не возиться с калькулятором или не вспоминать школьные правила умножения «в столбик», я использую экселевскую таблицу-самосчитайку, которую Вы можете скачать либо просто использовать по ссылке из моего облака mail.ru:
https://cloud.mail.ru/public/xeJU/pJAucpUL6
Заносим в таблицу вес нашего мяса, нажимаем Enter и получаем точный вес каждого из ингредиентов и смешиваем их в соответствии с полученными цифрами. Отмечаю, что глутамат натрия на данном этапе мы не добавляем.
Аскорбинка помимо функций мощного антиоксиданта придаёт готовому продукту едва заметную кислинку, которую можно почувствовать и в дорогих промышленных сыровяленых продуктах. Я бы не рекомендовал от неё отказываться.
А вот от нитрита натрия и глутамата натрия, в принципе, можно и отказаться. Но: с нитритом мясо становится ярче и существенно дольше хранится, а с глутаматом ощутимо вкуснее. Тем более, ни один из заводских продуктов, включая варёные колбасы, не делается без нитрита. В случае, если у Вас его нет, можете использовать нитритную соль, которую сейчас несложно найти в интернет-магазинах. Дозировка соответствует ячейке «соль» нашей таблицы. Можно и обойтись вообще без консерванта, но в этом случае нужно будет употребить в пищу готовый продукт в кратчайшие сроки.
Максимально равномерно распределяем засолочную смесь по поверхности наших кусков.
Убираем ёмкость в холодильник на двое суток.
Через двое суток готовим простейший маринад. Изначально я делал смесь из равных объёмов воды и белого вина. В последнее время я вино не использую. И именно на этой стадии я добавляю глутамат натрия в соответствии с упомянутой ранее таблицей. Если Вы хотите получить у мяса привкус копчёности, можете добавить немного жидкого дыма, но имейте ввиду, что жидкий дым, выпускаемый в последние годы, имеет проблемы совместимости с консервантами (нитрит натрия или нитрат калия). Как вариант, можно использовать беспроблемный «сухой дым», в последнее время довольно широко представленный в маркетплейсах.
Снова убираем наш полуфабрикат в холодильник на двое суток.
По прошествии 2-х суток делаем обвязку наших кусков так, чтобы получить петлю для вывешивания их на сушку. В качестве крючков можно использовать обычные канцелярские скрепки.
Готовое к сушке мясо размещаем в холодильнике с установленной температурой от 8 до 12 градусов Цельсия. Важно, чтобы они не касались друг друга и деталей холодильника. Если есть такая возможность, используйте холодный подвал с небольшой положительной температурой.
Срок выдержки зависит от Ваших вкусовых предпочтений. Через трое-четверо суток Вы уже получаете на выходе очень нежное мягкое мясо. Если же предпочитаете более сухое, можете вялить 2-3 недели. Короче, выбор за Вами.
Если Вы желаете вялить мясо кусками бОльшего размера, нежели представлены в моей статье, то очень желательно будет прошприцевать куски водным раствором нитритной соли или смеси поваренной соли с нитритом натрия, чтобы избежать порчи продукта изнутри. Подробно об этой операции я расскажу в следующей своей статье и ролике о приготовлении "Русского стремительного "хамона". Он уже снят, но пока не смонтирован. Так что, подписывайтесь.
Наглядно весь процесс приготовления представлен в моём коротком ролике:
В любом случае, всё очень просто, и при соблюдении моих рекомендаций успех гарантирован. Дерзайте и моё пожелание «приятного аппетита» не будет пустословием! И не болейте!
#сыровяленоемясо #кухня #рецепты #оченьвкусно #домашняякухня