Рассказываю про сложную ситуацию в которой оказался мировой кондитерский рынок в результате резкого подорожания какао, модный Дубайский шоколад и стартап Kokomodo, который выращивает какао-бобы в лабораторных условиях
Буквально на прошлой неделе делилась ситуацией на рынке торговых центров с близкой подругой, которая много лет занимается оптовой дистрибуцией продуктов питания, работая как с региональными так и с федеральными сетями. Сверять барометры с умными людьми за пределами своего отраслевого пузыря (в моем случае речь про коммерческую недвижимость) - полезная практика, рекомендую перенять. Экспертиза у подруги моей в сфере кондитерских изделий, поэтому между собой мы зовем её Сладкая женщина и Главная по вредному.
Моё нытье, ставшее уже классическим о падении нравов и ввода новых площадей, инфляции, стагнации, сокращении инвестиций, а также концептуальных вызовах - когда нет вариантов особо чем заполнять дорогие квадратные метры и приходится «рисовать» на премиальных площадках арендаторов, которые снаружи красивые и интересные, но аренду платят невысокую (я про развлечения, культуру, фитнесы) она благосклонно выслушала. А потом и говорит: «Понятно, что у вас нехватка ресурсов, но это всё фигня по сравнению с тем, что происходит на рынке шоколада». В кондитерской, говорит, отрасли в самом разгаре глобальный кризис рынка какао, который уже коснулся каждого.
Что вообще случилось?
Из-за погодной аномалии (продолжительные дожди не в сезон) в Западной Африке урожай какао-бобов сократился, причем, катастрофически, то есть на 30-39%. Так что глобальный потребительский рынок уже чувствует на себе влияние климатических изменений. Цена на какао-бобы уже полетела в космос - с начала 2024 года рост составил +150-160%. Мои читатели-скептики для которых я это все и пишу скажут: «Не перегибай. Какао растет не только в Западной Африке». Да, это так, но 70% экономически эффективных сортов какао на которых работает кондитерская промышленность по всему миру производят в Кот-д'Ивуаре и Гане. Дефицит достигает 375-500 тысяч тонн и на одном из августовских аукционов цена достигла исторического максимума - $11 000 за тонну.
Какие есть альтернативы для кондитерской промышленности:
- Лабораторное выращивание какао-клеток. Про израильский стартап Kokomodo я расскажу ниже.
- Производство шоколада из альтернативных ингредиентов (овес, семена подсолнечника) или других бобовых культур (фава-бобы). Потому в плитке шоколада по цене 99,000 руб. в розницу (со скидкой) «настоящего какао», скорее всего нет.
С фава-бобами проблем никак нет - с точки зрения пользы для здоровья они даже круче (больше белка и микроэлементов и меньше жирности), но на вкус - «не то» и селекционеры достаточно давно пытаются что-то с этим сделать, но пока без впечатляющих результатов.
На фоне того, что производители за неимением натуральных какао-бобов делают шоколад из сена, семечек и другого жмыха, логичным выглядит бешеная популярность Дубайского шоколада, который стал социальным феноменом благодаря вирусным TikTok-видео.
Называется он FIX Dessert Chocolatier и придумала его в 2021 году в Дубае предпринимательница Сара Хамуда, египтянка по происхождению. Продукт стал массово известен после видео фулд-блогера Марии Вехеры с 70+ млн просмотров. Фишка продукта не только в том, что он очень фотогеничный за счет яркого зеленого цвета на разломе, но и в том, что дорогого натурального шоколада в нем гораздо меньше, чем фисташковой пасты и других восточных сладостей, применяемых для начинки. Ну и он дико калорийный - примерно 500 ккал на 100 г. Как любой продукт, «залетевший в топ», он стоит от 1500 до 5000 рублей за плитку.
Да, я обещала рассказать про конфеты из пробирки. Делюсь достижениями израильских ученых на ниве синтеза лабораторных какао-бобов.
Израильский стартап Kokomodo cultivation выращивает какао в лабораторных условиях, создавая климатически устойчивую альтернативу традиционному производству шоколада. Известно, что какао-деревья крайне капризны – они растут лишь на территориях вблизи экватора и чрезвычайно уязвимы для климатических изменений.
Подход Kokomodo полностью исключает традиционные факторы – почву, солнечный свет и воду. Вместо этого компания использует клетки натуральных какао-бобов, выращивая продукт в биореакторах с питательной средой из смеси сахаров, витаминов и минералов.
Как они это делают:
Производят отбор высококачественных какао-бобов, затем создают «каллус» - недифференцированную клеточную массу, перемещают клетки в жидкую питательную среду и ведут тщательный контроль условий роста.
Ученым под силу не только воспроизвести традиционные характеристики какао, но выполнить кастомизацию: увеличить количество антиоксидантов или уровень белка.
750 000 долларов в стартап уже вложили акселератор Kitchen FoodTech Hub и
министретсво инноваций Изралия. Kokomodo планирует работать в B2B-секторе и поставлять инновационное какао производителям шоколада и косметическим компаниям.
Источник: Green Queen