Знаете, в чем величайшая несправедливость бытия?
Пожалуй, в том, что за все в этой жизни приходится платить. Например, если тебе вечером было очень хорошо, то практически гарантировано, что утром тебе будет плохо, причем прямо пропорционально тому, насколько вечером тебе было хорошо - от этого делается невыносимо грустно, и грусть эта обуревает тебя примерно до пятой рюмки.
Потом становится пофигу, однако от этого пофига утреннее похмелье не девается ровным счетом никуда: оно приходит с показной неизбежностью и равнодушно к мольбам.
Справедливости ради нужно сказать, что правильно организованное похмелье - это то самое парадоксальное удовольствие, которое способен испытать человек, грамотно планирующий свою жизнь и не ищущий с ней компромисса в виде устранения последствий пьянки приемом ацетилсалициловой кислоты.
Нет. Это не наш метод.
Похмелье - штука настолько тонкая, что готовиться к нему надо заранее, выпестовывая, лелея незабываемое и ни с чем не сравнимое ощущение освобождения от страданий, которое вы можете себе подарить, если подойдете к процессу опохмела со знанием и с душой.
Это надо понимать.
Знаете, с чего знающий человек начинает подготовку к грядущему похмелью?
Конечно, со знакомства с мясником на рынке, потому что покупать у незнакомого мясника коровьи копытца и рубец - совершенно невозможно. А без коровьих копытц и рубца вы хаш не сварите.
А если у вас хаш к утру не сварен, то с вечера за стол лучше не садиться. Проверено.
Да, мои дорогие: сегодня мы с вами будем сначала готовить, а потом и употреблять хаш, который по своей сути не просто еда. Это, дорогие мои, процесс, причем во всех смыслах. Это, можно сказать, культурное и социальное явление, потому что в городах, где нет хашных, и поговорить-то по душам не с кем. А я, признаться, и не знаю сейчас - осталось ли в нашем городе приличное место, куда можно приехать часиков в пять утра, и где тебе подадут горячий, пахнущий чесноком хаш, от которого у тебя немедленно раскроются отекшие глаза и склеятся губы. Раньше была у нас хашная на городском пруду, "Волна" называлась, так там самым ранним утром можно было с такими людьми за соседними столиками позавтракать, мимо которых днем только строевым шагом можно было проходить, и желательно быстро. Теперь нет - превратили в не пойми, что: то ли фудкорт басурманский, то ли пошлая пиццерия.
Да там и от пруда одно название осталось. Тьфу.
Но мы с вами и своими силами обойдемся. Вот, смотрите, что у меня есть.
Во-первых и прежде всего - замечательные, чистенькие, уже распиленные на части коровьи ножки, копытца. Распилить их крайне желательно, так из них во время варки в бульон выйдет больше коллагена и желатина (того самого, что нам с вами чрезвычайно необходимо). Потому как мясник у меня действительно замечательный, ножки эти уже прекрасно обработаны - они чистенькие, их можно просто заливать водой и ставить на плиту, где они простоят в почти кипящей воде часов 6-8.
Да, да, я не опечатался, а вы не очитались - именно столько времени понадобится для того, чтобы ножки эти разварились совершенно, чтобы их можно было разобрать на части, выбросить из них все косточки, а шкурку, разваренные хрящики и прочие съедобные их части вернуть в густой, крепкий, невероятно вкусный и ароматный бульон. Теперь-то вы понимаете, что я имел в виду, когда говорил, что к похмелью надо готовиться сильно заранее?
Впрочем, я забегаю вперед.
Классический хаш, как говорят эстеты, варится только из копыт и рубца. А потому считайте, что сегодня мы готовим хаш авторский, куда ваш покорный слуга решил добавить немного мяса, с какой целью прикупил небольшой коровий хвостик. И не надо морщить носы: люди опытные знают, что мясо на коровьем хвосте невероятно вкусно при длительной варке, а неопытные могут узнать об этом прямо сейчас. Ну, вот мало мне в хаше рубца. Надо мне в нем хотя бы немного мяса.
А еще у меня есть замечательный рубец, он же - требуха, он же - самый обычный коровий желудок. И здесь опять перед нами остро стоит поиск хорошего мясника, потому что только хороший мясник продаст вам уже готовый к варке рубец - почищенный, подготовленный.
Закладываем копытца в воду отдельно, даем воде закипеть и варим их при несильном кипении примерно полчаса - это нужно для того, чтобы окончательно их очистить и убрать специфический запах, который может вам не понравиться. После этого воду сливаем, промываем их холодной водой и снова закладываем в кастрюлю уже с хвостом, а рубец кладем в другую и ставим обе посудины на плиту.
Сейчас давайте с вами договоримся. Это вам не просто суп. Это хаш. А потому - никакой морковки. Никакого лука. Никаких специй. Все в сторону уберите. Уберите, я сказал. Нам это ни к чему.
Вообще, особо отпетые адепты хаш варят даже и без соли и просто добавляют уже в тарелку растертый с солью чеснок. Скажу честно: мне такой хаш нравится куда меньше, чем приправленный солью во время варки, но и я хаш солю уже к самому концу, примерно за час до готовности, просто чтобы мясо успело просолиться.
Закипели копыта и хвосты? Убавьте нагрев, снимите пену и сделайте температуру такой, чтобы бульон не кипел, но "ходил" под неплотно прикрытой крышкой.
Это правило, дорогие мои. "Белые" бульоны, требующие прозрачности и отличающиеся собственным вкусом, варят при небольшой температуре - 80-90 градусов. Лучше ближе к 80. Это значит, что вы увидите, как жидкость в кастрюле движется за счет того, что снизу вверх поднимается более горячий бульон, но пузырьков кипения при этом быть не должно. Крышка должна быть слегка приоткрыта, чтобы бульон не перегревался.
И не поленитесь - снимайте пену периодически, она все равно будет появляться на поверхности бульона.
Рубец, который варится в соседней кастрюльке, такого внимания от вас не потребует. Засеките примерно два часа - этого времени ему будет вполне достаточно для того, чтобы свариться в слегка кипящей воде: вод здесь температуру можно держать повыше и не трястись над кастрюлей, потому что "бульон" из под рубца нам не понадобится.
О как. В рифму получилось. Бульон из под рубца нам не понадобится. Талант!
Примерно через полтора часа после начала варки посолите рубец так, как вам вкусно, а еще через полчаса слейте воду, промойте и дайте ему остыть - иначе вы его не сможете нарезать красивыми квадратиками или соломкой: тут уж как вашей душеньке угодно и рту удобно. Пусть ждет своего часа.
С копытцами и хвостиками возиться придется чуть дольше. Впрочем, что там - возиться? Подходи иногда к плите, смотри, чтобы вода не начала бурлить, да снимай пену, если будет появляться, и так часов 6-7. А то и 8. Зависит от размера ножек и хвостов. Чем они больше - тем дольше варим.
Примерно за час до конца лично я солю бульон. Повторю: это неправильно, настоящие знатоки хаша солят его уже в тарелке (правда, никто так и не смог объяснить мне, почему надо делать именно так, а не иначе). Учтите, что бульон в хаше чрезвычайно крепок, это вам не бройлера сварить - а потому и соли ему может понадобиться несколько больше, чем обычно, чтобы она чувствовалась в обилии желатина и коллагена.
Вынимаем из бульона разваренные копытца и хвостики, даем им немного остыть, иначе не получится разобрать - сожжете пальцы. Разбираем на части.
Тем временем процеживаем бульон через мелкое сито.
Да, я знаю, что это необязательно.
Да, я знаю, что настоящии мужики так не делают.
Да, я знаю, что когда придумали хаш, никто его не процеживал.
А я процеживаю и вам советую, потому что так бульон будет красивее и прозрачнее.
И вот теперь собираем в бульоне мясо от ножек, хвостиков и рубец.
Собственно, дорогие мои, это все. Если сейчас разлить это по формам и оставить на столе - к утру будет холодец без всякого холодильника. Кстати говоря, если уж вы сварили хаш, как и я, к вечеру - это хорошо, потому что к утру лишний жир на нем застынет наверху и его можно будет просто снять. В любом случае, постарайтесь лишний жив с бульона снять - не нужно нам его в хаше, в нем главное - совсем другое. Знаете, что?
В хаше главное - чтобы он был готов к тому моменту, когда вы откроете глаза и ощутите, что после вчерашнего у вас мучительно раскалывается голова, болит желудок и во рту словно кошки ночевали - и одновременно почувствуете совершенно умопомрачительный запах с кухни.
Добредите до нее, придерживаясь за стенки. Достаньте из холодильника заботливо припасенную с вечера посудину, в которой плещется граммов 150 (а больше вам не нужно, поверьте) живительной влаги, налейте в тарелку очень горячий хаш и приправьте его давленным чесноком. Уж на что я не люблю чеснок, но в этом случае без него, пожалуй, не обойтись.
Есть у вас в доме подсушенный армянский тонкий лаваш? И его добавьте в тарелку, наломав небольшими кусочками. Нет - и тоже хорошо.
Хочется вам добавить в тарелку зелени - пожалуй, что здесь к месту будет кинза. По мне, так ни кинза, ни лаваш здесь не нужны, а нужно лишь немедленно сесть за стол, влить в себя 50 граммов из рюмки и тут же, не медля ни секунды, проглотить ложку горячего хаша.
А следом - вторую.
И почувствовать, как невероятно густой, ароматный, насыщенный бульон словно волшебным образом начинает вас лечить.
Как, словно по волшебству, кто-то очень добрый вынимает из вашей головы и желудка тупые иголки, боль от которых не давала вам открыть глаза. Будто мановением волшебной палочки выходит из вас вся дурнота прошлого дня и снова хочется жить, жить!
Стоп, дорогие мои. Сейчас ваша самая главная задача - допить еще 100, доесть хаш и лечь спать. Не остановитесь - уйдете в запой.
Ну, а если быть серьезным, то есть хаш можно и вовсе людям непьющим. Честное слово - это просто очень вкусно и, как говорят люди знающие толк в еде - полезно.
Впрочем, я понимаю, что об этом мне писать уже совершенно бесполезно, потому что теперь мои хейтеры, которые в своей жизни ничего вкуснее замороженной колбасы не ели, разнесут по всему интернету весть о том, что Дубровский бухает каждый вечер и с утра без хаша встать не может.
Не будем лишать их такого замечательного информационного повода.