Альтарнативный отруб, расположен в районе костреца (бедренная часть сверху, ближе к спине).
Само мясо довольно постное, однако на нем есть слой жира, иногда до 3-4 см. в толщину. Он расположен шапочкой. Отруб куском выглядит в в виде треугольника. Нарезанные стейки, кстати, очень схожи внешне со стриплоином.
Пиканья особенно популярна в странах Латинской Америки, где используется не только для стейков, но и для местного шашлыка «чурраско».
Это когда на шампур-вертел нанизывают большие (200-300г.) куски жиром наружу и жарят при непрерывном вращении на вертеле. По мере прожарки срезают готовые ломти, дожаривают, срезают, снова дожаривают и так далее...
Чурраскада – так называют процесс и все что около него. Латиноамериканцы даже барекю-фестивали устраивают под этим названием.
Мясо пиканьи имеет особенный легкий сладковатый аромат и привкус, отличающий этот отруб от остальных. Прекрасно подхоит для классического шашлыка, стейков и как основа для тартара.
Кстати, если делать шашлык, то большая жировая шапка отруба режется на порционные пластины тощиной 1см. и чередуется на шампуре с мясом. Таким образом оно в итоге получается ароматнее и сочнее.
Один из важных моментов – разделка отруба. Мышечная ткань тут имеет несколько направлений, в отличии от стандартных отрубов. И если резать неправильно – будет жестким.
Если же в планах зажарить кусок целиком, рекомендуется на жировой шапочке сделать надрезы ножом, так называемая сетка: глубина разреза - не менее 2/3 от общей толщины жира, а лучше прямо до мяса. Если сетку не делать, то при жарке слой соединительной ткани (это пленочка, расположена между жиром и мясом) стянет и выгнет весь отруб.