РУССКОЕ, ЧУХОНСКОЕ И СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Распространено мнение, что в исторической России вплоть до конца XIX века существовало два основных вида масла: русское (топленое) и чухонское (сметанное, сбитое из сметаны). Так, П. Сюткин утверждает, что русские «не додумались» ни до «очищенного топленого масла», ни до сливочного масла до XVIII века. По мнению Сюткина, в кулинарии использовалось только топленое масло, которое часто было прогорклым. Исследователь называет появление чухонского масла после завоевания Прибалтики «революцией» в русской кухне. При этом он произвольно смешивает понятия сливочного масла и чухонского масла, опираясь на один неспециализированный источник. Монастырские документы XVI–XVII веков ясно указывают на то, что русские использовали и топленое масло, и сливочное масло задолго до встречи с чухонцами. В расходной книге Александрова Свирского монастыря за 1631 год записано: «21-го числа казначей Понкратей купил масла 3 пуда и топленого и нетопленого масла тридцать гривен, дано 2 рубля и одиннадцать алтынов и 4 деньги». В расходных книгах Болдина Дорогобужского монастыря есть записи о покупке простого коровьего масла, «белого коровьего масла» и «красного коровьего масла». Например, в 1588 году записано: «Того же дня на Рождество Христово куплено коровьего масла белого для домашнего употребления, дано на топлёное молоко пять алтынов и три деньги. Береста коровьего масла красного для домашнего употребления, дано [на] масло семь алтынов». Разумно предположить, что «белое» масло — «нетопленое», а «красное» — топленое. В. А. Левшин в «Полной домовой книге» (1813–1815), описывая правильное ведение помещичьего хозяйства, не дает подробного описания приготовления обыкновенного масла, видимо, считая это очевидным. Однако он выделяет «рафинированное», «перетопленное» и «чухонское» масло, так что остается только один вариант: сбитое из свежих сливок. Какое еще масло можно описать так: «равномерной желтизны, приятного запаха и вкуса, похожего на миндаль»? Это масло могло быть как домашним, так и покупным: поэтому масло было в свободной продаже. Левшин дает подробные советы по сохранению «свежесбитого масла», которое он ценит выше перетопленного. Перетопление масла «придает ему много крепости», отмечает он, но в то же время «отнимает цвет и много вкуса». Левшин описывает «чухонское коровье масло», которое делается из «свежей, некислой сметаны», именно в самом конце раздела. В словаре Российской академии наук (1806-1822) упоминается «сливовое масло»: «из сливок». Сливки, согласно этому словарю, — это «снятые сухие молочные частицы» (блестяще!), а «пахтат» означает «сбивать масло из сливок или сметаны». Примечание: из сливок или сметаны, то есть речь идет как о сливочном, так и о чухонском масле. В словаре В. И. Даля также упоминаются три вида коровьего масла: «чухонское, пахтан», «лучшее масло» и «русское, топленое».

Е. А. Авдеева в «Записках для городских и сельских владельцев» (1842) различает те же виды коровьего масла: чухонское, русское и сливочное. При этом она довольно подробно останавливается на сбивании масла и описывает производство топленого, или русского масла, иначе, чем Левшина. «Я думаю, что все знают, как приготовляется масло. Когда хотите сделать так называемое чухонское масло, то сбейте его из сметаны, вымойте его в холодной воде, прибавьте немного соли, насыпьте в чистые кадки, покройте полотном, положите сверху деревянные крышки, влейте соленую воду и отнесите в погреб. — Топленое, или так называемое русское масло, приготовляется следующим образом: во-первых, после обеда, поставьте горшки со сметаной в печь, натопленную довольно сильно, так что на сметане образуется пена; вечером выньте, дайте остыть, отнесите в погреб, оставьте там на день-два, а потом, когда захотите сбить масло, проткните ложкой пену на сметане, дайте стечь сыворотке,

Смойте масло, промойте его и поставьте в духовку растапливаться, добавив немного соли. После того, как масло растает, аккуратно слейте его через сито в чистые формы или горшочки и уберите их в погреб. Сливочное масло, приготовленное из сметаны, при запекании в духовке получается стойким и обладает прекрасным вкусом. Масло лучше солить, когда оно ставится в духовку, но если вы хотите сохранить его надолго, то нужно посолить его покруче, мелкой солью, пока оно еще теплое, и хорошо промыть. Приготовленное таким образом масло может простоять не один год. В России также используют сливочное масло, не ставя сметану в духовку, но, повторяю, со сметаной, поставленной в духовку, оно получается стойким и вкусным. Взбив сливочное масло, не следует давать ему сильно впитаться; затем откиньте его на сито, чтобы стекла вся жидкость, и, наконец, промойте холодной водой и немного посолите. На фунт соли можно добавить три ложки сахара мелкого помола. Когда масло полностью разварится, выложите его в сотейник.

чтобы слить всю жидкость, а затем промыть в холодной воде и немного посолить. Хорошо добавить три золотника мелкомолотого сахара на фунт соли. Когда масло совсем сварится, разложить его в фунтовые и четвертные формы, отнести в погреб, и через день оно будет готово для продажи и домашнего употребления. Говоря о масле, я употребил слово: размешивать, потому что раньше не было маслобойок, а размешивали в горшках и кадках венчиком, а масло сбивали, взбивая сливки в больших бутылях и бочках. В наше время, где сбивают много масла, везде есть маслобойни, что гораздо удобнее и быстрее, но в деревнях и дома масло до сих пор перемешивают в горшках».

Итак, сливочное масло, то есть сбитое из свежих сливок, готовилось в русских домах по крайней мере с конца XVI века. Поскольку оно было нестойким в хранении, такое масло часто частично или полностью перетапливалось. Последнее, как наиболее прочное в хранении, было наиболее популярным, поэтому его называли русским. Однако в зажиточных домах употреблялось и само масло. Основным способом его консервирования было соление, поэтому масло было довольно соленым. По словам Левшина, на фунт масла добавляли 4,5-6 золотников поваренной соли, а также посыпали солью при закладке на хранение, то есть в 100 г масла содержалось не менее 5 г соли. Особенностью Чухонское масло было тем, что вырабатывалось не из сливок, а из сметаны, то есть кислых сливок. Это масло было более долговечным в хранении, чем сливочное, что и определило его популярность. С постепенным переходом к промышленному производству масла с 1870-х годов появились новые его сорта. Вот как описывает их О. П. Ковалевская в книге «Молочное скотоводство и молочное хозяйство» (1906): «Масло приготовляется из сладких сливок; чем сливки свежее, тем масло лучше. Сливки для масла следует снимать не позднее 24 часов и немедленно сбивать для получения масла, чтобы оно не успело прогоркнуть. Если сливок для маслобойки недостаточно, можно добавить цельное молоко. Масло в холодное время года вообще не моют, но летом, если его нужно отправить на большое расстояние, его можно промывать в одной воде. Парижское масло отличается от сливочного особым вкусом и ароматом, напоминающим кипяченое молоко. Сливки для этого масла нагревают в кипящей воде; при нагревании необходимо помешивать его деревянным венчиком. Его нагревают до 75°P. [93,7°C] и даже выше, но чаще всего парижское масло готовят из сливок, нагретых до 73° [91,2°C]. Масло тем ароматнее, чем сильнее нагреты сливки; но этот аромат исчезает быстрее, чем при слабом нагревании. Нагревать следует быстро, не дольше 10 минут, иначе масло будет безвкусным. Когда сливки достаточно нагреются, их помещают в воду со льдом для охлаждения, после чего сбивают. Масло охлаждают во время сбивания льдом или обезжиренным молоком, но ни в коем случае не водой. Такое масло нельзя мыть, так как от воды оно потеряет вкус и запах. При прессовании нужно следить за тем, чтобы не передержать его, так как оно еще нежнее сливочного. Парижское масло сохраняет свой аромат не более недели, но вкус нагретых сливок сохраняется дольше. Зимой его можно хранить целый месяц. Сладко-соленое масло — это соленое масло. Голштейнское масло — это соленое масло, приготовленное из сквашенных сливок. Главное условие хорошего голштейнского масла — умение правильно сквашивать сливки. Чухонское масло, иначе называемое кислым или кадочным, приготовляется в крестьянских хозяйствах и некоторых имениях из накопленной сметаны; поэтому оно не такое вкусное и не такое крепкое, как голштейнское, и ценится в розничной торговле.