Мишленовские рестораторы рассказывают о любимых фермерских сырах из России.
Иван Кузнецов, шеф-повар Unica
В 2014 году многие страны ввели эмбарго на поставку товаров в Россию, и в ресторанах начали пропадать иностранные продукты, включая сыры. Чтобы восполнить недостаток продукции, на российские производства стали приглашать иностранных специалистов. Они научили нас делать сыры, в том числе выдержанные. К 2018–2019 году в России появились собственные крупные производители с достойным и конкурентным продуктом, а цена на фермерский сыр снизилась.
В итальянском ресторане Unica мы работаем с разными поставщиками.
Используем буррату, страчателлу и моцареллу для пиццы. Мы пробовали образцы от разных производителей, но остановили выбор на моцарелле от ITALIANO Vero из Курска. Их сыр на пицце сохраняет естественный вкус. Но при этом в процессе запекания он приобретает аппетитный цвет и великолепную тягучесть.
Еще мне нравится Сент-Мор-де-Турен — мягкий козий сыр в благородной белой плесени от фермы-сыроварни «Деревня». У него достаточно плотная консистенция, яркий вкус и продолжительное послевкусие.
Одна из лучших сыроварен, которая делает сливочные сыры, — Good Cheese. Ее производство находится в Москве. Продукция Good Cheese — идеальный пример соотношения цены и качества. У их сливочных сыров насыщенный вкус, на них заметны волокна, у них правильная текстура. Огромный плюс сыров от Good Cheese в том, что в них не добавляют консерванты. Поэтому у них маленький срок реализации — всего трое суток.
Уиллиам Ламберти, концепт-шеф Sartoria Lamberti, Lumicino, Historia, Uilliams
Качество российских фермерских сыров с каждым годом все выше и выше. За время санкций фермеры и производители достигли очень высокого мастерства. Различия между их сырами и европейскими почти неуловимы.
Я хвалил и буду хвалить молодые рассольные сыры, сделанные в России. Это буратта, моцарелла и страчателла. Они не хуже, чем в Италии. Наши рестораны покупают российскую буратту с трюфелем — она невероятно сливочная, а добавление гриба делает ее самостоятельным, самодостаточным блюдом.
Своей продукцией давно славятся костромские производители. Хороши их твисты на классику и такие легенды, как «Костромской сыр». Кстати, всю их продукцию можно купить в Москве.
Давид Эммерле, шеф-повар Crand Cru
Я пробовал много российских сыров. Меня приглашали судить конкурсы ваших сыроделов. Я знакомился с ними и находил интересные продукты. Я люблю козий сыр. Важно, чтобы он сочетался с хорошим хлебом. Иногда я запекаю их вместе. Еще я люблю твердые сыры. Их очень сложно делать. В России многие сыры такой консистенции не держат свою текстуру: из них выпадают кусочки.
Мне нравится продукция Алексея Андреева — он делает французские сыры по традиционным технологиям. У него фермерское молоко очень высокого качества.
Александр Костин, владелец бистро «Цирк» и винного бара 13°
Российские фермерские сыры хороши тем, что они всегда свежие. И мне кажется, что школа молодых сыров сейчас лучше развита в России, чем в Европе. Конечно, выдержанный пармезан пока у нас не настолько хорош, как в Италии. Но это вопрос школы и времени. Я сравниваю работу с сырами с виноделием: производство сыров не может дать хороший результат за один год. При этом многие шевры (сыры из козьего молока), даже с плесенью, российские фермеры делают лучше французских. Они нежнее и ароматнее, чем во Франции.
Я люблю козий сыр в разных обсыпках от «Фермы друга». Например, в прованских травах или грецких орехах и финиках. Эти и другие образцы я включаю в сырные тарелки. У «Фермы друга» большой ассортимент и стабильное качество. Если у вас есть желание понять и распробовать козьи сыры, то пробуйте образцы их производства.
Подготовил Алексей Синяков