Этим они и отличаются.
В одном случае режущая кромка (тут имеется в виду не заточка лезвия ножа с двух сторон, а заточка именно одной кромки) затачивается с 2 сторон, в другом случае с одной.
Вот наглядный пример
заточки ножей в 2 вариантах.
Более точное название односторонней заточки, это "стамесочная заточка", сразу становится понятно о какой заточке идёт речь.
Разновидностей двусторонней заточки довольно много, но в целом двусторонняя заточка ножей это более распространённый вариант заточки.
Практически любой нож на вашей кухне имеет двустороннюю заточку, а не одностороннюю при которой лезвие ножа затачивается лишь с одной стороны, а вторая сторона остаётся плоской.
Режущая кромка таких ножей (с односторонней заточкой) более острая как правило, рез более точный.
Ножи эти в основном узкоспециализированные, например их используют в ножах при помощи которых снимаются шкуры.
Или в японской кухне (кухонные ножи).
Кухня в Японии специфическая, требующая особого подхода и к заточки кухонных ножей в том числе.
Часто односторонне заточенные ножи используются и для деревообработки.
Двусторонняя заточка более универсальна, таким ножом могут пользоваться и правши и левши, а вот односторонняя заточка делается под "рабочую руку", то есть одностороння заточка для правшей и для левшей, разная.
Все остальные параметры одинаковые, ножи могут изготавливаться из одного материала, длина клинка его ширина и.т.п, могут быть одинаковыми, разница лишь в самой заточке режущей кромки.
Двусторонняя заточка это - обычная заточка ножей, когда лезвие ножа точится с двух сторон, это обычные ножи для широкого пользование, например в домашних, кухонных условиях.
Односторонняя заточка - это когда лезвие ножа точится только с одной стороны, а со второй остаётся плоским - применяются такие ножи там, где требуется повышенный контроль над резом, например в портном или строительном деле, применяются в садоводстве и промышленности, там где манипуляциями ножа нужно чётко контролировать линию и плоскость реза.
