Проблема #1 всех рестораторов и владельцев общепита в 2024 и 2025 году - где найти поваров и другой обслуживающий персонал. Сложности найма персонала в ресторанной сфере включают несколько ключевых аспектов, которые затрудняют привлечение и удержание квалифицированных работников. Попробуем разобраться с источником этой проблемы и найдем решения.
1. Дефицит квалифицированного персонала
Нехватка кадров началась еще в 2020 году. Это связано с тем, что после серии «локдаунов» в пандемию COVID-19 многие работники покинули индустрию или сменили профессию. В это же самое время шел бурный рост сервисов доставок и маркетплейсов, которые «высосали» остатки кадров с рынка труда более высокой зарплатой и меньшим уровнем стресса. По данным отчета National Restaurant Association, более 60% рестораторов сообщали о нехватке работников в тот период.
Потом, и без того, тяжелое положение представителей сферы общепита и гостеприимства, усугубила перестройка рынка труда под нужды СВО. Низко квалифицированные рабочие в 2024 году на предприятиях ВПК могут получать оклад в 2-4 раза больше, чем на предприятиях общественного питания, к тому же приятным бонусом - социальные гарантии и полностью официальное трудоустройство.
А где же «свежая кровь» и молодые кадры? Дело в том, что представители поколения зумеров (рожденные в 1995-2010 годах, согласно «теории поколений») не стремятся в эту профессию. За последние 4 года число абитуриентов в профильные поварские учебные заведения сократилось вдвое. Спрос на поваров настолько высок, что крупные ресторанные группы «хантят» востребованных студентов еще на первых курсах обучения, заключая с ними контракт с практикой и последующим трудоустройством. Взамен перспективный студент получает оплату обучения и стипендии. Представители малого бизнеса такую финансовую нагрузку потянуть не могут и остаются «вне игры». А те немногие повара-зумеры, что работают в профессии склонны, как и все представители этого поколения, к частой смене места работы и необоснованным зарплатным ожиданиям. За год они могут сменить 3-4 работодателя, а иногда могут столь же часто менять, вообще, сферу деятельности: 3 месяца - повар, 3 месяца - барбер, 3 месяца - менеджер по продажам электроники и так далее.
Для многих еще одним неприятным сюрпризом стал запрет на работу в общественном питании работникам-мигрантам с осени 2024 года. Некоторые поварские команды состояли из таких работников частично или даже полностью. Но отток данных работников, безусловно, сказался на всех участниках рынка, повысив спрос на персонал.
Интересной особенностью и трендом уходящего лета стал новый формат работы - «повар за наличку» или «клинер на день». В различных профильных пабликах и телеграмм-группах рекрутеры стали размещать объявления о том, что в ресторан срочно требуется повар с выплатой по окончанию рабочего дня. Ставка часто указывается выше устоявшихся рыночных условий. Этот жест отчаяния рестораторов привил пагубную привычку в отрасли - нанимать работников без обязательств с выплатой день в день. С такими сотрудниками, конечно, построить качественную эффективную работу и выстроить дружную стабильную команду становиться невыполнимой миссией. А желающих поваров работать теперь только по такой схеме выплат, становиться все больше.
2. Высокая текучесть кадров
Дефицит кадров и постоянно открывающиеся новые заведения существенно повышают нагрузку на имеющийся поварской-стафф. Это приводит к высокому уровню стресса у сотрудников и их быстрому «выгоранию» на работе. Текучесть кадров в ресторанной сфере остается одной из самых высоких среди всех отраслей. Средний уровень текучести в ресторанах составляет около 75%, что делает найм и обучение новых сотрудников постоянной головной болью и приоритетной задачей для владельцев ресторанов. Высокая текучесть может негативно сказываться на атмосфере в коллективе и качестве обслуживания гостей.
3. Низкая оплата труда
Несмотря на рост заработных плат в некоторых регионах, многие работники ресторанной сферы все еще получают недостаточно высокие зарплаты, что делает эту работу менее привлекательной. Это особенно актуально для позиций с низкой квалификацией, таких как официанты и бармены. Многие работники рассматривают другие возможности трудоустройства, где они могут получить доход выше и лучшие условия труда . А повышение размера фонда оплаты труда на 40-70% делает бизнес-модель ресторана или кафе просто не рентабельной. Переложить эту статью расходов на покупателя через повышение розничной цены блюд в меню пока не получается, для широкой аудитории гостей ресторанов поесть «вне дома» станет роскошью, а удорожание блюд составит 30-40%. Можно предположить что средний чек на двух гостей в заведении формата «комфорт-фуд» может составить 4-5 тыс рублей. При такой ценовой политики заведений, не все смогут себе позволить ужинать так каждый вечер.
4. Ограниченные возможности карьерного роста
Многие работники ресторанного бизнеса сталкиваются с отсутствием четких карьерных путей. Если в ресторане нет возможностей для продвижения по службе, сотрудники могут быстро потерять интерес к работе и перейти в другие сферы, где есть больший потенциал для роста .
5. Сложности в обучении и адаптации
Обучение нового персонала требует времени и ресурсов, особенно в условиях высокой текучести кадров. Сложности с обучением могут привести к тому, что новички не смогут быстро адаптироваться к требованиям и стандартам заведения, что снижает качество обслуживания и общую эффективность работы. Шеф, к сожалению, в такой ситуации не всегда может уделить должное внимание новичку на кухне, так как приходится часто перекрывать личным участием неукомплектованные станции.
Есть ли решение?
Владельцам необходимо пересмотреть свои подходы к привлечению и удержанию работников. Это может включать улучшение условий труда, повышение заработной платы, разработку программ карьерного роста и инвестирование в обучение и развитие персонала.
К сожалению, «пилюли» от кадрового голода пока нет, но есть ряд рекомендаций, которые могут помочь и существенно повысить шансы вашего заведения на конкурентном рынке труда. Об этом будет следующая статья. Подписывайтесь.
Оставляйте ваше мнение по данной проблеме в комментариях. Испытывали ли вы сильный кадровый голод в этом году? Какие решения помогли с этим справиться?