Соус бешамель — это один из классических белых соусов французской кухни, который является основой для многих других соусов и блюд. Впервые соус упоминался в 1651 году в одной из кулинарных книг Франсуа Варенна, который называл соус одним из фундаментов кухни.
Как готовим?
Топим сливочное масло и добавляем муку. Обычно на 1-2 столовые ложки масла берётся такое же количеств муки. Смесь обжариваем, помешивая, до легкого золотистого цвета.
Добавление молока: Постепенно, помешивая, добавляется холодное молоко. Важно добавлять молоко маленькими порциями, чтобы избежать комков. Варим до загустения соуса.
Масло 50 грамм;
Муки 50 грамм;
Молоко 500 грамм ;
и специи по вкусу:
- Соль
- Мускатный орех
- Черный перец
Велюте
Соус велюте стал популярным в XIX веке, его использовал легендарный повар Мари-Антуан Карем, который готовил для французских монархов.
Как готовим?
Заранее варим куриный бульон, это будет основа нашего соуса, кстати, для приготовления соуса велюте можно использовать любой бульон, даже рыбный.
Куриный бульон 500 грамм (готовить на медленном огне 1 час).
Остужаем бульон, растапливанием масло и смешиваем с бульоном. Далее вмешиваем венчиком муку.
Масло 50 грамм
Мука 50 грамм
На медленном огне оставляем 1 час
Голландский соус / Голландез
Голландез отличается о всех соусов своей нежной текстурой и неповторимым вкусом. Раньше соус назывался «Изиньи», в честь городка Изиньи-Сюр-Мер в Нормандии. Но после Первой Мировой войны название соуса поменяли на «Голландский»/ Голландез потому что масло стали экспортировать из Нидерландов.
Как готовим?
Сливочное масло 125 грамм растапливаем;
Добавляем 2 желтка;
2 столовые ложки воды;
Лимонный сок чайную ложку;
Соль по вкусу.
Готовится на медленном огне, помешивая венчиком, чтобы желтки не свернулись. Обычно соус подается теплым или горячим.
Майонез
Рецепт майонеза у каждого свой! Кто-то взбивает желтки вручную, кто-то добавляет горчицу. Но думаю у меня самый простой, делюсь.
Растительного масло 200 грамм;
Лимонный сок 1 столовую ложку;
Соль пол чайной ложки;
Желток 1 штука.
Все смешиваем и взбиваем блендером, получается очень воздушная, нежная текстура.
Демиглас
Самый сложный соус и долгий в приготовлении соус. Впервые был представлен в 1930 Огюстом Эскоффье в его «Кулинарном гиде». У каждого повара свой соус, каждый дорабатывает его по своему, именно дорабатывают, потому что Демиглас - это очень насыщенный бульон.
Давайте приготовим.
Для начала прижарим лук и морковь на раскалённой сковороде без масла. Обжарим кости, мясо в сильно разогретой духовке 20 минут.
Для темного бульона понадобится 1 кг костей рульки телятины или говядины. Добавляем две средние моркови, две луковицы, стебли петрушки, корень сельдерея, 3 зубчика чеснока и заливаем 2 литрами воды.
Это не шутки, варить нужно 12 часов на мелком огне, за это время вода уменьшится вдвое и получается Демиглас.
После кто-то добавляет вино, дорабатывает соус по своему вкусу и рецептуре.
Итак, расскажите в комментариях: какой соус у вас любимый ? А главное интересно используете ли соуса в приготовлении домашних блюд?