С наступлением осени начался сезон грибов. Грибник с 15-летним стажем Игорь Юдин рассказал Donday о самых вкусных из них.
Изначально нужно определить, какие грибы в настоящее время растут в Ростовской области. К каждой разновидности нужен особый подход: некоторые подходят для сушки, какие-то – для маринования, засолки и т. д. В белолиственных тополях сейчас можно встретить груздь осиновый и рядовку топольковую. Они требуют вымачивания, поскольку в свежем виде очень горькие.
- Вымачивайте грибочки трое суток в холодной воде, меняя воду два-три раза в сутки. После этого можно мариновать, солить, сушить и жарить, - рассказывает Игорь.
Для засолки необходимо отмыть грибы от грязи и мусора, насыпать соль, чтобы она покрыла всю площадь кастрюли (но тонким слоем). Далее добавляем специи по вкусу (крупной фракции) - гвоздику, свежий чеснок, укроп, хрен и различные свежие специи. Сверху кладем слой грибов. Затем – снова соль, специи, слой грибов, соль и специи.
- Закладываем гнет. Убираем кастрюлю в холодное темное место (в идеале – погреб, холодильник) на 35-40 дней. Достаем и тщательно промываем от соли и специй, пробуем на вкус. Если сильно соленые – вымачиваем в воде и после кушаем в удовольствие, - рассказывает специалист.
Для маринования готовим рассол: на литр воды кладем 2 столовые ложки соли, одну сахара и одну чайную ложку уксусной эссенции. Далее добавляем любимые специи (крупной фракции). Варить рассол нужно семь минут, по истечении времени добавляем грибы и еще 10 минут варим. Получившиеся грибы раскладываем в баночки.
Один из самых оптимальных вариантов приготовления грибов – это сушка. Для нее понадобится домашняя сушилка. Хорошо чистим грибы от грязи и пыли, (желательно не мыть). Если грибы большие, то режем слайсами и ставим сушиться.
- В течение суток-двух наши грибочки превращаются в сухарики. Перекладываем их в баллон, банку и закрываем резиновой крышкой. Такие грибы можно использовать в суп, просто заливать водой, чтобы разбухли и стали, как свежие, жарить и вообще по любому назначению использовать. Сушеные грибы занимают меньше места, долго хранятся и сохраняют больше вкусовых качеств, - подчеркнул Игорь Юдин.