Прежде всего приготовьте составляющие начинки. Поскольку приступать к работе над классическим меренговым тортом в домашних условиях рациональнее всего именно с нее, т. к. ей нужно время остыть и стабилизироваться. Для начинки необходимо сделать ягодное пюре.
Ягоды промойте в проточной воде. Если используете замороженные, разморозьте их. Положите в сотейник, поставьте на средний огонь, доведите до кипения и поварите, помешивая, в течение 1-2 минут. Остудите. Пробейте блендером до состояния пюре. Протрите через сито, чтобы избавиться от косточек. Должно получиться 250 г чистого пюре. Если вы для начинки выбрали фрукты, поступите с ними аналогично.
Положите получившееся ягодное или фруктовое пюре в сотейник, добавьте крахмал и сахар. Количество сахара может варьироваться в зависимости от сладости исходного сырья.
Поставьте сотейник на средний огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения и лёгкого загущения. Снимите сотейник с огня, переложите начинку в другую ёмкость и накройте плёнкой в контакт, а лучше сразу поместите в кондитерский мешок. Дайте начинке полностью остыть.
Для приготовления меренги поместите белки, сахар, ванильный сахар и лимонную кислоту в чистую, сухую чашу и взбивайте миксером на высокой скорости в течение не менее 10 минут до получения белоснежной пышной массы, которая крепко держится на пиках.
Добавьте крахмал и быстро введите его в меренговую массу. Перемешайте силиконовой лопаточкой, поднимая массу со дна чаши наверх. Действуйте энергично, но аккуратно. Важно сохранить воздушность теста.
Нарисуйте на листах пекарской бумаги 4 круга диаметром 18 см. Переложите тесто в кондитерский мешок и заполните тестом нарисованные круги. Если позволяет объем вашей духовки на одном листе можно расположить несколько кругов.
Заранее разогрейте духовку до 150 °С. Выпекайте коржи в режиме верх-низ 30-40 минут, в зависимости от особенностей духовки. Готовая меренга должна слегка подрумяниться, подсушиться и легко отходить от пергамента. Выньте противни из духовки, осторожно снимите с них пергамент с коржами и полностью остудите меренгу.
Приготовьте крем для торта. Поместите в чашу холодные маскарпоне и сливки, сахарную пудру и ванильный сахар и взбейте всё миксером на высокой скорости в течение 2-3 минут до объединения и пышности. Не взбивайте слишком долго, чтобы сливки не превратились в масло.
Соберите домашний меренговый торт: положите небольшое количеством крема (примерно 1 ст. л.) на плоское блюдо, тортовницу или специальную картонную подложку для торта. Аккуратно положите на блюдо первый корж.
Взвесьте крем и разделите его на 4 части: три равные и одну поменьше — для декора. Смажьте первый корж ровным слоем крема. Удобно делать это из кондитерского мешка, а затем немного разравнивать спатулой (лопаткой).
Визуально разделите фруктово-ягодную начинку на три примерно равные части. Отсадите первую часть начинки на крем, нанеся её из кондитерского мешка по спирали. Накройте вторым коржом.
На него тоже нанесите ровный слой крема. Сверху отсадите вторую часть начинки. Накройте третьим коржом. Далее снова нанесите крем и начинку и накройте завершающим коржом.
Для украшения отсадите крем на верхний корж. Можно использовать фигурную кондитерскую насадку «Закрытая звезда», если есть. Сверху разложите свежие ягоды. Их нужно заранее промыть в проточной воде, промокнуть бумажным полотенцем, по желанию, снять плодоножки и хвостики. Убрать торт в холодильник минимум на два часа и подавать к столу.