Ванильные ароматизаторы – это смесь ванилина (этилванилина) и других ароматических веществ, в которых может использоваться либо сухое, либо жидкое основание.
Они имеют ряд достоинств по сравнению с настоящей ванилью:
- Низкая стоимость.
- Стабильный аромат, который не изменяется под воздействием внешних условий.
- Способность создавать различные варианты ароматов, напоминающие естественную ваниль.
Выбор ванильного ароматизатора осуществляется исходя из различных характеристик ароматизатора (форма и вид, статус, состав, растворимость, растворитель, дозировка, вкусовой профиль, устойчивость к внешним факторам и другие параметры), принимая во внимание специфику конкретного продукта.
Формы и виды ароматизаторов
Ванильные ароматизаторы доступны в двух основных формах: жидкой и сухой. Сухие ароматизаторы – это комбинация ванилина (этилванилина) и других ароматических веществ, содержащихся в твердом носителе.
В роли носителей могут выступать мальтодекстрин, модифицированный крахмал, сахар, лактоза, глюкоза и прочие вещества.
Сухие ароматизаторы предлагаются в виде порошков или гранул.
Гранулы получают путем применения особых технологий, улучшающих их технические характеристики или создающих ароматизатор с необходимыми свойствами, например, подходящий для производства ароматизированного чая. Гранулированные ароматизаторы характеризуются отличной сыпучестью, отсутствием слеживаемости и пыления, а также стабильной объемной массой.
Защитные свойства ароматизаторов
Сухие ароматизаторы классифицируются на капсулированные и некапсулированные в зависимости от уровня защиты ароматических веществ.
- Некапсулированные ароматизаторы являются простыми смесями ароматических веществ с носителями.
- Капсулированные ароматизаторы включают ароматические компоненты, защищенные непроницаемой оболочкой, которая предотвращает их испарение, окисление и взаимодействие с другими ингредиентами системы.
Иногда производители капсулируют только наиболее чувствительные компоненты, оставляя остальные без защиты. В некоторых ситуациях оболочка служит не только для защиты ароматических компонентов, но и для предотвращения воздействия ароматизатора на компоненты пищевых продуктов.
Например, ванилин подавляет рост дрожжей, поэтому для получения дрожжевой выпечки с хорошим объемом рекомендуется использование капсулированного ванилина, освобождающегося лишь при выпечке. Для этих целей в качестве материала оболочки используются восковые вещества, которые плавятся при достижении определенной температуры.
Жидкие ванильные ароматизаторы
Жидкие ванильные ароматизаторы – это растворы ванилина (этилванилина) и других ароматических веществ в жидких носителях, таких как пропиленгликоль и триацетин.
Эти ароматизаторы могут быть водорастворимыми, жирорастворимыми или универсальными. Требования к форме и виду ароматизатора определяются особенностями продукта (его составом и технологическими параметрами), а также традициями в индустрии.