КАЛАЧОМ ЗАМАНИШЬ

„Пышность, легкость, приятный молочный
вкус и тонкий аромат“.

Классической русской закуской было сочетание черной икры с горячими калачами. В романе «Китай-город» Петра Боборыкина успешный строитель Калакуцкий выпил две рюмки водки, «забил себе куски (паюсной) икры и (провесной) белорыбицы, засовал за ними рожок горячего калача». Герой не выбрасывает рожок (половину дужки), а с удовольствием съедает его. Эта сцена, как и другие свидетельства, опровергает еще один миф: якобы за калачную дужку держались грязными руками и выбрасывали, употребив основную часть. На самом деле, более тонкая и поджаристая дужка — самая вкусная часть калача. А вот состоящий из пористого мякиша «животок» будто создан для начинки. До революции калачи начиняли форшмаком, который запекали под сыром.

Потенциал калача как быстрой еды в полной мере начал раскрываться в наши дни на волне популярности бургеров. Одними из первых калачи с начинкой — из тушеной гусятины — начали делать в Коломне, где в 2009 году возродили калачный промысел. Однако, несмотря на очередь в праздничные дни, вкус этих калачей особого впечатления не производит.

Гораздо лучше обстоят дела в тульской калачной «Марка и Лев», сделавшей чиненые калачи своим главным товаром. Здесь выпекают смешанные калачи, сочетая цельнозерновую пшеничную и ржаную муку с пшеничной особенно тонкого помола. Соотношение начинки и теста, а также его консистенция были долгосрочной практикой доведены до совершенства. Чинят калачи в «Марке и Льве» с выдумкой: копченой уткой с тушеной капустой и пряным ягодным соусом, томленной в печи бараниной с помидорами и сметанно-огуречным соусом и даже тульским камамбером с печеной в меду тыквой и малиновым вареньем.

В Москве знак «калачного цеха» держит пекарня «Городской батон», где опару ставят на муке высшего сорта, а для основного замеса используют итальянскую семолину. Попробовать эти калачи можно только в отдельных ресторанах. Например, в «Матрешке» их подают со взбитым луковым маслом. Но чтобы в полной мере почувствовать себя московским купцом, нужно заказывать зернистую икру: к ней калач со сливочным маслом прилагается по умолчанию.

Со сливочным маслом, паюсной икрой, малосольной семжиной—калачи хороши в любых сочетаниях. В XX веке калачный промысел был утрачен, но кое-где еще теплятся огоньки традиции. Калач — хлебное изделие во всех смыслах легендарное. С ним связан самый «седобородый» миф в истории русской кухни. Появился он еще во времена «Домостроя», то есть почти пять веков тому назад, и тиражируется по сей день. Это миф о татарском происхождении калача и его «рабской» символике. «Хлебы, имеющие вид лошадиного хомута, знаменуют, по моему мнению, для всех, их вкушающих, тяжкое иго и вечное рабство», — написал Сигизмунд Герберштейн в латинской редакции «Записок о Московии» (1556). «Рабство» в Великом Княжестве Московском австрийский дипломат усматривал решительно везде. Позднее уже русский этнограф Александр Терещенко рационизировал эту фантазию: «Хлебы, наподобие хомута, вероятно заимствованы от татар, и вид этих хлебов напоминает нам продолжительное порабощение». Кстати, пришлось и забавное созвучие: в «Родословном древе тюрок» (1660—1663) Абу-л-Гази упоминается воин по прозвищу Каллъ-Ачъ, что значит «оставайся голодным». В современном татарском языке эта фраза звучит как «ачъ/ацъ калъ», так что перестановка могла быть ошибкой переводчика. «Народную этимологию», возводящую калач к Каллъ-Ачу, закрепил в своем словаре Владимир Даль. На ее основе Вильям Похлёбкин выдумал целую теорию о происхождении муромских калачей от татарских лепешек в XIV столетии. Действительность оказалась куда прозаичнее. О том, что слово «калач» («колачь») происходит от основы «коло» (‘круг, обод’), писал еще Даль, однако эта версия казалась ему менее убедительной. Ныне твердо установлено, что «калач» означает просто «круглый хлеб». Впервые это слово появилось в уставной грамоте церкви Иоанна на Опоках в Великом Новгороде, датируемой XII веком. Калачи были на Руси до монголо-татарского нашествия. Это старейшее русское хлебобулочное изделие.

В отличие от ржаного хлеба, калачи выпекали исключительно из пшеничной муки. Фраза «хлебы и калачи» использовалась в значении «ржаной и пшеничный хлеб». В документах XVI—XVII веков упоминается шесть видов калачей: тертые, коврищатые, ситные, крупичатые, братские, смешные. Для приготовления «тертых» калачей тесто подвергали длительной механической обработке — натиралке, которая придавала ему пластичность и однородность. «Не терт, не мят, не будет калач», — гласила поговорка. Лучшими калачами считались «крупичатые» — из крупитчатой муки или крупчатки. Неслучайно в «Чине свадебном» из «Домостроя» «князю со княгинею», то есть новобрачным, подносят «по калачику крупичетому». Давно исчезнувшая из ассортимента мукомолов крупчатка делалась из твердых сортов пшеницы и считалась собственно русским сортом. Она отличалась значительной зернистостью, с чем и связано название. Приготовление хорошей крупчатки нередко обходилось дороже, чем более тонких сортов муки; она давала отличный вкус и хороший подъем теста. Калачи были повседневным видом хлеба, поэтому пекли их везде, однако прославились два вида калачей: московские и муромские. Это отразилось в фольклоре: «Кяхтинский чай да муромский калач — полдничает богач»; «В Москве калачи, как огонь, горячи». Рецептура муромских калачей утеряна, а вот особенности производства московских известны в деталях. Самый ранний рецепт опубликовал кухмейстер Герасим Степанов в 1835 году. Характерно, что в нем используется только крупитчатая мука. Степанов сохранил для нас и чертеж особой «печи для московских калачей»: с низким сводом, хорошо держащим жар, и покатым подом. В рецептах начала XX века калачи уже допустимо выпекать из смеси крупитчатой и «мягкой муки» (из мягких сортов пшеницы). Технология производства, развернуто описанная в 1930-е, предполагала длительное холодное брожение и многократную обминку теста, благодаря которым московские калачи приобретали пышность, легкость.