Что это?
Инвертный сироп – это сочетание глюкозы и фруктозы, полученное в результате расщепления сахарозы.
Такой раствор слаще, чем сахар, соответственно, он присутствует в рецепте в меньшем количестве, что позволяет уменьшить количество углеводов в готовом продукте.
Это приятный бонус для тех, кто любит сладкое, но следит за своей фигурой и старается употреблять полезную для организма пищу.
По физико-химическому составу схож с медом. Может выступать как заменитель, кукурузного сиропа, сиропа глюкозы, кленового сиропа, патоки
*Рекомендуемая замена сахарозы в рецептуре до 18%.
Используется для приготовления:
- кремов и муссов;
- пастилы и мармелада;
- маршмеллоу;
- нуги и помадок;
- зефира и безе;
- хлеба и сдобы;
- искусственного мёда;
- алкогольных и безалкогольных напитков.
Характеристики
Консистенция инвертного сиропа может изменяться от прозрачной жидкой до густой белой.
Естественная опалесценция, следствие частичной кристаллизации, возникающей при минусовой температуре, допустима для этого сиропа.
При нагревании до температуры 55-60 градусов она исчезает, при этом сироп сохраняет свои качества.
Цвет инвертного сиропа может варьироваться от прозрачного до светло -коричневого.
Как он влияет на конечный продукт?
✅ Использование инвертного сиропа препятствует засахариванию в процессе хранения, растрескиванию, быстрому высыханию (особенно важно для изделий с малым процентом жира в составе), а также придает ему приятный аромат.
✅ Предотвращает образование льда в замороженных продуктах. Его использование может понизить температуру замерзания, предотвращение образования крупных кристаллов льда при замораживании. Что эффективно используется в кремё и муссах на молочной основе.
✅ Хорошая растворимость в воде. Сироп прекрасно растворяется в воде, при этом температура жидкости может быть любая.
✅ Благодаря фруктозе инвертный сироп обладает повышенной сладостью. Дополнительная сладость позволяет снижать более чем на 20% содержание углеводов в конечных продуктах. В производстве снижаются финансовые затраты при выпуске кондитерских изделий.
✅ Обладает высоким осмотическим давлением, снижает активность воды (Aw). Вода способствует размножению микроорганизмов. Фруктоза имеет способность к быстрому проникновению сквозь ткани внутрь продукта. Таким образом, тримолин действует в качестве более эффективного консерванта, увеличивающего срок годности конечного продукта, что важно при приготовлении ганашей, конфет, консервирования и прочего.
✅ Инвертный сироп легко сбраживается дрожжами.
✅ Очень часто в профессиональных рецептах можно увидеть использование нескольких видов сахаров или сиропов. Сочетание, индивидуальное использование, замещение этих сахаров используется с определенной целью: улучшить качество конечного продукта. Важно понимать, для чего это делают и чем, в случае необходимости можно заменить одно другим без ущерба.
Инвертный сироп PROFFI нашего производства, представляет собой универсальный ингредиент для множества кулинарных применений, обеспечивая отличное качество и стабильность конечных продуктов.
*Заказать на WB можно по ссылке ⬇️
