Спойлер: здесь не будет явно ожидаемых читателями рецептов (почти не будет), основная тема статьи - что же такое вообще "мужская еда"?
Все мы родом из детства... человечества
Не историк кулинарии и поварского искусства, посему озвучу мнение дилетанта, правда, ну с очень приличным стажем: связана эта своеобразная "культура" не с бытом, а с досугом - в основе что самого меню, что технологий приготовления лежит традиционное застолье, в том числе "охотничье". То есть это не те яства, которые иногда ваш супруг в охоточку (или из-под палки) творит на домашней кухне, а те, которые с энтузиазмом готовит для себя и себе подобных :)).
Сценка из жизни. На одном предприятии сотрудница в обеденный перерыв побывала на торговой базе с изделиями стран Индокитая, где приобрела казан. Естественно, на следующий день уже десяток сотрудниц, даже тех, кто на кухню заходит лишь с целью отведать то, что приготовила мама, обзавелись этим же "прибором". А еще через день одна с восторгом рассказывала: "Принесла казан домой, муж схватил его и потащил к плите со словами "Уйди, женщина, сейчас за дело возьмется профессионал!" - дескать, эх, знала бы раньше...
Да, казан, а тем паче мангал и ему подобные приспособления для открытого огня, вызывают у среднестатистического мужика совершенно иные чувства, нежели пароварка. Скорее всего, сказываются воспоминания о не самых худших моментах своей жизни, а у кого-то из домоседов просто срабатывает память предков, может быть, еще со времен их удачной охоты на мамонта. Времен, несомненно, благословенных, когда люди еще не заморачивались многими доводящими нынешние поколения до депрессии проблемами, зачастую высосанными из пальца.
Видимо, из древности идет и некий примитивизм в отношении столовых приборов. Мне доводилось участвовать в трапезах, когда их участники просто отрезали от шмата вареного и чуть обжаренного в котле мяса понравившиеся куски, макали их в соль и отправляли в рот. В принципе, с помощью ножа и ложки, наверное, можно съесть все. Во многих азиатских странах думают иначе, но к палочкам у меня отношение специфическое - искренне считаю, что эта традиция идет от бедности, в первую очередь многовековой дороговизны изделий из металла. Хотя и национальные особенности сказываются, конечно, мы в детстве (и не только) за пару минут изготавливали себе заостренную "рогульку", своеобразный заменитель вилки. Ложки, впрочем, тоже резали, пусть и неглубокие.
И вообще, когда мне пеняют на отсутствие "культуры питания" при попытке использовать вилку или ложку вместо палочек, отбиваюсь, что, мол, не вижу особой культуры в том, чтобы с помощью деревяшек запихнуть в организм лапшу с овощами, а потом с хлюпаньем выпить из миски или коробочки бульон.
Обычно помогает (тем более, что и в ЮВА многие народы используют как палочки, так и обычные вилки, особенно в последние годы). Опять же, чем такой подход лучше описанного выше плебейского "пальцево-ножевого"?
Кстати, о пальцах. Любой прошедший через мужские посиделки мгновенно сориентируется в атмосфере кавказского застолья. Это только "ботаны" могут, вгоняя в ступор гостеприимных хозяев или персонал заведения, попросить, а то и потребовать нарезать им лаваш или по аналогии с голубцами начать разделывать долму :)). Ручками, товарищи, ручками!
С "инструментарием" покончили, переходим к собственно ингредиентам. Начнем с "легоньких". Думаю, даже опытные хозяйки удивятся, узнав, что мы на мужских застольях не готовим и не едим... салаты. Хотя в домашней обстановке уминаем за обе щеки "шубу", оливье или классический огуречно-помидорный с "мазиком". Ну, вот так.
Овощи и зелень просто моются и выкладываются в общую посуду, правда, огурцы частенько режутся вдоль, дабы желающий мог сделать на разрезе насечки, посолить, а потом, распространяя божественный аромат, потереть половинки друг о друга (ой, что-то огурчика захотелось). Крупные помидоры режутся на "порционные" дольки. Овощи для запекания на решетке или шампурах тоже не мельчат.
Так, что там еще? Фрукты, ягоды и т.п. плюс разного рода сладости. Последние в меню практически отсутствуют, кроме сахара в чай, посему о них все. Из фруктов в основном яблоки, которые в зависимости от ситуации перед употреблением можно просто потереть о рукав, вроде как помыл, а можно демонстративно задумчиво почистить плод жуткого вида "боевым" ножом. Ну, еще тоже задумчиво отщипнуть виноградинку от выложенной на тарелку грозди, но это уже больше по части неформальных встреч не на террасе гостиницы охотхозяйства и уж точно не у костра, а где-нибудь в ресторане или приличном кафе (кто был в ейском "Ахтамаре", поймет, о чем я).
Из цитрусовых фактически один лимон, и то чаще в виде закуски к коньячку, хорошо известной людям в погонах под названием "Николашка" (по имени последнего государя). Или в качестве приправы.
О приправах. Тут за последние десятилетия изменения налицо. Если когда-то я пользовал лук да чеснок, причем последний иногда дикорастущий, соль, лаврушку да черный перец, то нынче вожу с собой целый набор - "Хмели-сунели", "Паприку" разных видов, "Смесь пяти перцев" и т.д. и т.п. Да, красиво жить не запретишь :)).
Старая песня о главном
Это, конечно же, мясо! Именно оно лежит в основе практически всех главных блюд мужского застолья, как говорилось в начале, вышедшего из традиций глубокой древности, в первую очередь охотничьих (рыбу оставим рыбалке, это уже несколько иная история), а также воинских. И вот уж чем там не пахнет, так это гламуром...
...зато "антисанитария" в лице пасущихся у стола охотничьих собак, как повелось издавна, имеется.
Небольшое отступление, как раз про "антигламур". Во многих литературных произведениях присутствуют шокирующие домохозяек (обоих полов) сценки, посему образ будет собирательным.
Итак, в шикарный ресторан заявляется сопровождаемый кланяющимися представителями администрации некий солидный господин (олигарх, "вор в законе" - зависит от темы романа). Которому на стол выставляют... соленую кильку на обрывке газеты и специально сберегаемую для дорогого гостя советскую поллитровую кружку с пивом (вариант - банку консервов "Килька в томате" и бутылку из-под советской же водки, внутри которой, правда, как минимум "Абсолют"). А ларчик открывается просто: ребята любят изредка понастальгировать по старым добрым временам голодной студенческой или уркаганской молодости.
Каюсь, лет пятнадцать назад мы со товарищи, поддавшись подобным чувствам, тоже приобрели какой-то дешевый портвейн и плавленые сырки, кои и употребили на пеньках в лесопарке. Что сказать - напиток оказался еще туда-сюда (брали в бутылках, а не в пластиковых полторашках или тетрапаках), а вот сырки... надо было не экспериментировать с современной "Дружбой", а какой-нибудь "Хохланд" прикупить. Правда, и аутентичности уже не удалось бы добиться.
Но вернемся к основной теме повествования.
Приготовленные "в пампасах" на открытом огне, неважно - в казане, на вертеле или решетке, мясные яства имеют совершенно другой вкус и аромат, нежели кухонные кастрюльно-сковородочные.
Можно, вышибая слюну у читателей, описывать все эти вкусности бесконечно, но я бы хотел остановиться на паре действительно уникальных для "мужской еды" моментов.
К примеру, сама готовка отличается от бытовой. Главным образом потому, что дичина тоже очень сильно отличается от магазинных мяса и птицы. Специфические цвет, запах и вкус могут даже отпугнуть тех, кто привык к цыплятам-бройлерам, охлажденным стейкам или свиным ребрышкам. В качестве эксперимента попробуйте, скажем, отведать вареной конины, но и это не даст полноты ощущений.
Поэтому дичина перед приготовлением, как правило, долго вымачивается либо в обычной воде, либо в молоке (это, наверное, единственный, за исключением сметаны, пример использования молочных продуктов в "мужской еде").
Здесь, с вашего позволение, еще одно маленькое отступление (людям впечатлительным лучше его пропустить)
Изображенное на верхнем фото мясо принадлежит... сурку. Да, среди объектов охоты есть как традиционно "съедобные" виды, так и не очень (имеются в виду европейские традиции - Азия с Африкой это отдельная песня). Но именно охотниками вполне употребляемые в пищу. Это не только упомянутые сурки, но и суслики (!):
А также их родственники - белки. Но уже действительно в крайнем случае, собакам же бельчатину дают частенько.
Так, "собачьей" темы касаться, от греха, не буду, скажу лишь, что и такое случается, и не где-нибудь в Корее. Расскажу лучше о птичках, конкретно - о голубях. Речь идет не о завсегдатаях свалок и губителях памятников архитектуры, то есть всем известных "сизарях". Предмет нашего рассказа и сейчас числится среди зарубежных ресторанных деликатесов, а во времена оны его с удовольствием вкушали цари с королями.
В первую очередь нас интересует вяхирь — голубь длиною едва не полметра и весом под килограмм и даже более. Это рекордные показатели, обычный вес около 600 граммов, что в любом случае больше, нежели у рябчика. Да и по вкусовым качествам он, на мой взгляд, обходит конкурента. Похоже, дело в рационе питания: у одного в основном зерно, желуди, ягоды, у второго – те же почки деревьев, содержащие клейкие смолистые вещества.
Ну вот, с отступлением закончили, вновь возвращаемся к основной теме - приготовлению дичины.
Итак, после длительного, порой растягивающегося на сутки, вымачивания опять-таки очень долго мясо/субпродукты подвергается термической обработке (лучка и специй тоже желательно побольше). Во-первых, потому что такое мясо изначально весьма жесткое, во-вторых, только так можно уничтожить потенциально находящихся в нем паразитов (да и то не всегда, как в случае с трихинеллезом).
Да, это весьма значимый фактор. По идее, вся битая дичь должна проходить ветеринарную экспертизу, на деле же, как и десятки и сотни лет назад, этим заморачиваются далеко не всегда и не все. Ваш покорный слуга (и миллионы тогдашних охотников) тоже долго пренебрегал проверками, но с возрастом озаботился. Мы в свое время даже приобрели в охотхозяйство сначала списанный лабораторный микроскоп, а потом специализированный портативный приборчик, конкретно для обнаружения самых, наверное, подлючих :)) существ - трихинелл.
Отсюда же проистекает инстинктивное недоверие охотников к сырому мясу. Почему-то ныне ставшему очень популярным в ресторанной и даже "высокой" кухне.
"Тартар". Нет, мне не раз доводилось употреблять в пищу строганину, не только рыбную или мясную, но и однажды таким образом уничтожили целого замороженного дикого гуся. Но происходило это или из любопытства, или от безысходности, а уж платить за такое... Как там у Хазанова: "И мы были молодые, но чтоб за деньги!" :)).
То же и, например, со стейками легкой прожарки. Выкладывать купюры за полусырое или почти сырое мясо, пусть и красиво именуемое "экстра-рейр" - ага, щас! Да, приходилось на лесных посиделках едать и такое, но это заслуга либо рукопопых, либо находившихся изрядно подшофе доморощенных поваров. И уж точно не вызвало в их адрес не только восхищения "искусством шефа", но и просто добрых слов. Правда, иногда и сами были виноваты: "Ну что ты там телишься, жрать хотим, как медведь бороться, давай тащи шашлык на стол - горячее сырым не бывает!". Но все-таки изделие получало некоторую термическую обработку, примерно на уровне "медиум велл", и выглядело более или менее пригодным для употребления.
Просто интересное наблюдение: западные коллеги с удовольствием уминают эти пресловутые "рейры", но в ряде стран вся (ВСЯ) добыча изымается у охотников и отправляется незнамо куда. Представьте, команда добытчиков (людей, скажем так, не бедных) празднует удачную охоту... стейками из вакуумных упаковок и винишком из тетрапаков - тоже дань "зеленой повестке", так её разэтак. Еще четверть века назад в той же Германии все выглядело иначе, явно куда-то не туда свернула Мать-История.
И не только за рубежом. У нас тоже перемены затронули как широкие массы, толком не умеющие правильно разделать магазинную курицу, так и охотников. Поклонники традиций ("Кузьмичи", на охотничьем интернет-жаргоне) потихоньку вымирают, приходящие на смену тоже в большинстве предпочитают перепоручить, скажем, свежевание и разделку туши добытого зверя работникам охотхозяйства - мол, не царское это дело. Что ж, "такова селяви" :)), и не мне вставать на пути прогресса. Радует, что все-таки пока остается на плаву такое явление, как "мужская еда", пусть истоки ее уже уходят в прошлое - не фастфудом и авторской кухней жив человек!
P.S. Не хочу, чтобы у читателей сложилось впечатление, что мужчины, в первую очередь связанные с охотой, совсем уж первобытные дикари. Заверяю, любой из нас способен правильно ответить на вопрос "В какой руке джентльмен должен держать вилку, если в правой он держит котлету?"