Для разговора о черном перце, я подобрала рецепты смесей, которые отражают его возможности как пряности: аромат, жгучесть, пищеварительные, бактерицидные и дезодорирующие свойства.
1. и 2. В йеменской смеси хавайдж и в египетской приправе дукка черный перец служит отличным компаньоном зонтичным пряностям и богатой ореховой составляющей и усиливает известные пищеварительные свойства зонтичных и питательные свойства орехов и семечек. Обе смеси-приправы подходят овощным блюдам и бобовым. Варианты для самостоятельного приготовления можно найти в нашей книге «Пряные человечки». Или купить готовые в магазине "Пряная жизнь": хавайдж, дукка.
3. Перечная смесь из Африки, про которую недавно писала здесь, своей диковатой терпкостью и свежестью показывает богатые возможности африканских перцев, из которых пока один бурбонский перец более-менее у нас на слуху. Она подойдет не только к традиционному африканскому супу, но и к запеченным овощам и салатным заправкам.
4. В смеси для морепродуктов юго-восточного побережья США crab boil черный перец играет вспомогательную, но довольно важную для общей ароматики роль.
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. перца чили
1 ст.л. паприка
2 ст.л. горчицы
1 ст.л. кориандра
1 ч.л. семян сельдерея
2-3 шт. лаврового листа
0,5 ч.л. гвоздики
0,5 ч.л. мускатного ореха
Отмерить целые пряности, добавить молотую паприку и чили, смешать все вместе и положить в воду при варке морепродуктов: раков, крабов, креветок и кальмаров. Подробный разбор аналогичной северо-восточной смеси из Балтимора old bay можно найти в книге «Пряные человечки» или купить молотую версию.
5. Моя версия немецкой смеси для субпродуктов и колбас, Leberpastetegewürz, раскрывает еще одну сторону перца – его отличные маскирующие и бактерицидные свойства, которые были востребованы в средневековой Европе и сохраняются в традиционных рецептах старинных, кое-где даже забытых паштетов, терринов, кровяных колбас и родственных блюд из субпродуктов. Подробное исследование старинных и современных европейских смесей для колбас и паштетов в нашей бесплатной электронной книге: «Пряные человечки. Продолжение».
на 50г смеси:
11г черный перец
11г майоран
7г мускатный орех
5г душистый перец
7г тмин
6г кориандр
3г чеснок
Все пряности можно взять молотыми, смешать и добавлять 1-2 ч.л. на 1 кг паштетного фарша.
6. Пряная соль с хуа-цзе и белым перцем по мотивам популярной китайской «приправленной соли» иллюстрирует особую любовь Юго-Восточной Азии к белому перцу. Состав и рецептуры также подробно разобраны в бесплатной электронной книге: «Пряные человечки. Продолжение». Вот еще один вариант:
50г крупная соль
5г перец хуа-цзе красный
5г хуа-цзе зеленый
10г фенхель
10г кунжут, белый и черный
10г белый перец
5г сухой чеснок
Конкретно эта приправа не смолота и не обжарена, как это обычно делается, чтобы использовать ее как настольную приправу в перцемолке.
Продолжение следует...