Хинкал, курзе, чуду и абрикосовая каша - вот что должен попробовать каждый гость региона. Это программа минимум для туристов. Максимум каждый определяет для себя сам.
В отпуск люди обычно едут отдыхать и мало кому хочется стоять у плиты и заморачиваться с готовкой. Наиболее простой вариант в таком случае - трапезничать в заведениях общественного питания. В Дагестане с этим всё не так просто, как может показаться на первый взгляд. Понятно, что в крупных городах кафе и ресторанов много, разных и на любой вкус и кошелёк, а вот в небольших городках, сёлах и посёлках выбор уже не так велик, порой это может быть даже всего одно заведение на населённый пункт, и то не лучшего качества. Местные жители вообще предпочитают питаться дома, все эти кафе и столовые больше для туристов. Кстати, именно поэтому мы столкнулись с тем, что часть заведений была закрыта, ведь путешествие наше было в конце сентября, когда туристический сезон уже заканчивается. Конечно, в большинстве кафе представлена местная кухня, но встречались нам и пиццерии, и шаурмичные.
Отдельня история - кафе в туристических местах. Во-первых, не везде они есть, надо это учитывать. А во-вторых, во многих места заранее зарезервированы под группы туристов и, если вы путешествуете самостоятельно, вам могут отказать в обслуживании.
Основная еда дагестанцев: мясо и тесто. Национальные блюда, по сути, представляют собой различные сочетания именно этих продуктов. Остановимся на них поподробнее.
Хинкал.
По сути, это суп, только бульон к нему подаётся отдельно. На основной тарелке небольшие квадратики теста (пшеничного толстого, если это аварский хинкал, пшеничного тонкого или кукурузного) и несколько больших кусков мяса, как правило, говядины. Мясо долго варится, отчего становится очень мягким и буквально тает во рту, а бульон, который и подают отдельно в кружке, соответствено, становится насыщенным. Также обязательная часть блюда - томатно-чесночный соус с травами.
Сочетание мяса, теста и соуса потрясающее. С удовольствием ели и взрослые, и дети. А вот бульон не очень зашёл - на наш вкус в нём не хватало специй.
Курзе.
Пельмешки или вареники оригинальной продолговатой формы с защипами сверху. Бывают с мясом или с творогом. Подаются в обязательном порядке со сметаной.
В принципе, курзе с мясом по вкусу ничем не отличаются от более привычных всем пельменей. Тесто достаточно тонкое, а вот начинку мы встречали разную. Где-то это достаточно плотный сочный фарш с луком и специями, где-то он более рыхлый и менее приправленный. Именно курзе с мясом стали для нас основной едой в поездке по Дагестану.
Если говорить про курзе с творогом, то они не сладкие, как вареники, а скорее солоноватые.
Чуду.
Тонкая круглая лепёшка с начинкой, политая маслом. Начинка может быть как из мяса (курицы или говядины),так и из овощей (картошки или тыквы), зелени, творога, сыра или сочетаний этих продуктов. Вкусно и сытно, хотя масла некоторым поворам можно было бы и пожалеть, очень щедрые они. Правда, попробовать чуду с картошкой нам так и не удалось, хотя оно и было заявлено в меню практически во всех кафе, в наличии нигде не оказалось.
Удивительно, что говядину здесь называют просто мясом. То есть в меню любого кафе, где мы были, при перечислении вариаций блюда указано, что оно может быть, например, с курицей, бараниной или мясом. И когда уточняешь у официанта, какое же именно мясо имеется в виду, он смотрит на тебя как на сумасшедшего, не понимая, что ты пытаешься спросить. Понятно, что свинину здесь не готовят и не едят по религиозным причинам, но это же может быть мясо горного козла, к примеру, или сочетание всё тех же курицы и барана, которые, между прочим, тоже мясо... В общем, не понятно, к чему такие тайны и почему нельзя называть вещи своими именами.
Дагестанский плов.
От привычного многим блюда дагестанская вариация отличается наличием двух круп: к традиционному рису добавляется гречка. Остальные ингредиенты те же: мясо, лук, морковь и приправы. Интересно, но на любителя.
Кстати, во многих кафе предлагается узбекская вариация плова, о чëм честно заявлено в меню.
Шашлык.
Как уже было упомянуто, свинину здесь не готовят по религиозным убеждениям. Гостям заведений питания предлагают шашлык из баранины (мякоть и ребрышки), курицы (филе и на кости) , говядины, люля из баранины и курицы, а также картофель с курдюком на мангале (при необходимости можно попросить приготовить без курдюка). Кое-где можно встретить в меню стейки лосося на гриле и шашлык из печени. К блюдам на мангале традиционно подают маринованный лук, отдельно предлагают красный соус (томатный с пряностями) и пшеничную лепёшку.
Брали несколько раз в разных местах. Отличаются маринад и подача, но везде было вкусно.
Также в меню довольно часто встречаются долма, овощной салат, из супов предлагают чечевичный, лагман и куриный с домашней лапшой.
На завтрак туристов традиционно кормят абрикосовой кашей.
Пробовали в трёх местах и это фактически три разных блюда. Неизменно лишь то, что подаётся она обязательно с урбечом, в нашем случае во всех трёх вариантах урбеч был льняной.
Урбеч - перетертые в пасту орехи или зёрна с добавлением небольшого количества мёда и сливочного масла. Популярное лакомство в Дагестане. Его добавляют в каши или едят просто так. Туристам предлагают приобрести урбеч из льна, фундука, кешью, абрикосовой косточки, тыквенных семечек, фисташки и других орехов.
Самая вкусная была скорее абрикосовым пюре, чем кашей, сладкая, нежная, хотелась добавки.
Второй вариант тоже был заявлен в меню как абрикосовая каша, но повара и официанты называли её между собой кураговой, собственно такой она и была. Вероятнее всего, это была разваренная курага, протертая в пюре. Вкус более насыщенный, концентрированный, сладкий с лёгкой кислинкой. Тоже вкусно, но чувствуется именно курага, не абрикос как в первом случае.
Третий вариант, который нам попался, - именно каша. Пюре из кураги затянули кукурузным крахмалом, причём крахмала не пожалели, каша стала очень густой, появились комочки и вкус того самого крахмала. Попробовали все по ложке, сошлись на том, что нам это не по душе, и отодвинули в сторону.
Что касается напитков, в основном, предлагают чай, который, как правило подают в золотистых или серебристых чайниках оригинальной формы. В ассортименте чёрный чай с чабрецом, "Горный чай" (из смеси горных трав) и облепиховый.
Мы так хотели попробовать горный чай, почувствовать вкус горных трав, насладиться их ароматом, а получили полное разочарование: нет насыщенности. Причём позже мы купили смесь горных трав, чтобы заваривать самостоятельно, положили в заварочный чайник от души, а эффект тот же: очень слабый вкус и запах. А вот чёрный чай с чабрецом и облепиховый были хороши. Кстати, в кафе и ресторанах (впрочем, как и в магазинах) не продают алкоголь, на многих даже висят соответствующие предупреждающие таблички, запрещающие потребление алкоголя в заведениях.
Если же по какой-то причине, путешествуя по Дагестану, вы решите готовить самостоятельно, то придётся идти за продуктами в магазин. В больших городах есть крупные сетевые магазины типа "Пятëрочки" или "Зелёного яблока" (местная сеть), где достаточно широкий выбор товаров, есть выпечка собственного производства и готовая еда. А вот в горных районах в вашем распоряжении будут исключительно маленькие магазинчики с очень скромным одинаковым ассортиментом товаров, в некоторых из которых рассчитаться за покупки можно будет лишь наличными средствами. Так что если вам нужна большая закупка, лучше подумать об этом заранее в крупном городе.
Тем не менее, нам попадались на пути и магазины побольше. Вот что интересного мы там заметили:
- Яйца продаются поштучно. Они разложены по большим ячейкам, рядом лежат пустые, можно взять и отложить себе столько, сколько хочешь в эти ячейки или просто в пакет. Продадут даже одно яйцо. Для нас, людей, привыкших к тому, что яйца продают десятками, преимущественно в закрытых коробках, это было непривычно.
- Высокие цены на молоко. Хотя на улице коровы гуляют свободно, ферм, по всей видимости, мало. Иначе чем объяснить, что стоимость литра молока примерно в 2 раза выше, чем в нашем регионе?
- У некоторых продавцов колоссальная память. В одном из крупных сельских магазинов с системой самообслуживания, подойдя к кассе, не надо было выставлять товар из корзины на движущуюся ленту, как мы привыкли. Достаточно было отдать её женщине-кассиру, которая пристально смотрела на твои покупки, а затем на калькуляторе по памяти складывала их стоимость. Честное слово, это выглядело как магический фокус. Никакого тебе пробивания штрих-кодов или чего-то подобного. Она помнила цены на товары (а ассортимент там был приличным) и быстрыми движениями пальцев складывала цифры на своём электронном помощнике (спасибо, что не на счётах).
- Вы не найдете в магазине продуктов из свинины (колбаса, сосиски и прочее) и алкоголя. Исключение в плане мясных продуктов составляют общероссийские сетевые магазины, а в плане алкоголя - специальзированные магазины, всё-таки в Дербенте производят и вино, и коньяк и многие туристы покупают их в качестве презента.
- Из необычного мы нашли в магазине конфеты-камешки. Очень реалистично выглядят, как настоящие камни. По сути это шоколад или вафля/кукурузные шарики с шоколадом в глазури. Нам понравились. Больше таких нигде не пробовали и не видели.
Кроме того, на дороге вам наверняка не раз встретятся прилавки с местными фруктами, особенно часто нам попадались с виноградом, собранным на виноградниках, расположенных здесь же. Один раз даже видели, что продают клубнику (это в конце сентябряря-то!) рядом с теплицами, где её выращивают. Хотели купить на обратном пути, но она нас не дождалась, распродали, видимо.
Ещё один вариант, как питаться в Дагестане, - заглянуть в гости к местным жителям. Все наверняка слышали о кавказском гостеприимстве, нам совершенно случайно посчастливилось столкнуться с ним лицом к лицу. Когда мы ездили в Гоор, было пасмурно. Вдоволь нагулявшись и насладившись видами и атмосферой, мы задумались об обеде, и тут выяснилось, что в ближайшем кафе всё забронировано под организованные группы туристов. В следующем кафе, которое мы нашли, места были, но только на улице, а там, на минуточку, шёл дождь и дул холодный ветер, от которых ни один навес не спасёт. Хозяин этого заведения, у которого мы интересовались наличием свободных мест, решил нам помочь и, крикнув соседку, спросил, сможет ли она нас накормить. Та любезно согласилась и пригласила нас, незнакомых людей, к себе в дом. Мы были ей безмерно благодарны и за гостеприимство, и за вкусный обед. Она угощала нас горячим супом, дагестанским пловом, курзе с мясом, чуду только со сковороды, приготовленным специально для нас, гречишными лепешками, в общем, тем же ассортиментом, что и во всех кафе с национальной кухней.
А ещё хозяйка дала с собой целый пакет яблок со своего огорода. Мы, конечно, в долгу не остались и поблагодарили милую женщину не только словами, но и финансово.
Кстати, если говорить о финансах, то цены в магазинах не особо отличались от привычных нам (исключение - молоко), а вот в кафе приятно порадовали своей демократичностью. Как правило, на один поход в кафе на завтрак, обед или ужин на пятерых (трое взрослых и двое детей) мы тратили около 1500-1700 рублей.
Счастливых всем путешествий!