В прошлом в России спаржа не была диковинкой. В отличие от других стран, где спаржа воспринималась изысканным кушаньем, в Российской империи к концу 1860-х спаржа была обычной овощной культурой, а к началу ХХ века — общедоступна. Не зря в книге Б.Усляра «Огородничество» 1913 года отмечалось: «В течение последних лет спрос на спаржу сильно увеличился, и, благодаря тому, что ее стали возделывать в больших размерах, она сделалась общедоступной. Если раньше спаржу употребляли только одни богатые люди, то теперь ее можно встретить и у людей среднего достатка».
Вы наверное удивитесь, но в прошлом в России спаржу выращивали круглогодично, прямо в открытом грунте, а потому свежая спаржа не исчезала с прилавков даже суровой зимой. Более того, именно зимняя спаржа считалось самой вкусной. Выращивали спаржу не на Юге России, а в суровом климате Подмосковья, Петербурга..., а в качестве тепла использовали... свежий конский навоз. Навоз укладывали толстым слоем поверх грядок. Для постоянной и равномерной температуры навоз ворошили, а во время сильных морозов покрывали рогожей, а сверху клали дополнительный слой конского навоза. Тепло конского навоза вызывало рост побегов спаржи. Такой способ выращивания называли паровой выгонкой, а саму спаржу, выращенную этим способом, – паровой. Известный селекционер-овощевод Ефим Андреевич Грачев отмечал, что «паровая выгонка производится с августа, в продолжении всей зимы, до мая. Способ паровой выгонки спаржи <...> принадлежит собственно нашим огородникам и потому может называться русским». Из-за особенностей выращивания паровая спаржа получалась белой, утолщенной и очень сочной.
Именно по способу выращивания вся спаржа в дореволюционной России делилась на паровую и воздушную. Первую выращивали с августа по май, а вторую – с середины апреля до десятых чисел мая (по старому стилю). Паровую спаржу, в свою очередь, различали по времени выгонки: раннеосенняя (выгнанная с середины августа до конца сентября), позднеосенняя (с конца сентября до половины ноября) и зимне-ранневесенняя (с 15 ноября по 15 апреля).
В «Иллюстрированном календаре на 1895 год» К.П. Епанчина можно прочитать, что в январе — в самый холодный месяц в году «на открытом воздухе производится паровая выгонка спаржи, которая начинается в августе, продолжается в течение всей зимы и оканчивается в апреле. Спаржа гонится при помощи конского навоза, без соломы, который предварительно складывается в кучи. Когда навоз в кучах согреется, его тщательно перебивают вилами, чтобы был мелок, а затем накладывают на гряды, где посажена 4 — 5-летняя спаржа <...>Чтобы навоз сильнее горел, и земля под ним скорее согревалась, его закрывают рогожами, а сверх них соломистым навозом, который также покрывают рогожами. Когда спаржа не тронулась ещё в рост, температура в навозе может доходить до 25-30° по Рюмеру [около 32-44°С], а в грунте до 15 и 25° [около 19-32°С], но при появлении побегов ее понижают и устанавливают такую, какая нужна для успешного их роста. <...> Спаржа поспевает через пять недель после заправки и раньше, смотря по времени года, и выламывается руками под корень. Самая лучшая спаржа Эрфутская исполинская и Аржентильская ранняя большая».
В торговле спаржу было принято делить на соусную и суповую. Суповая спаржа стоила дешевле соусной и бралась исключительно для супов и супов-пюре. Соусная спаржа всегда продавалась с головками и шла для антрeме.