Как обучают будущих виртуозов кухни, корреспондент агентства «Минск-Новости» узнала на занятии у лучшего мастера столицы Павла Максимова.
В конце сентября состоялся финал республиканского конкурса «Мастер года». Соревновались лучшие преподаватели колледжей со всей страны, которые учат ребят рабочим профессиям. В тройку призеров вошел мастер производственного обучения Минского государственного колледжа кулинарии П. Максимов, заняв второе место. На протяжении последних восьми лет он преподаватель у будущих поваров. После посещения его мастер-классов у ребят не остается сомнений, какой профессии отдать предпочтение.
К слову, последний раз конкурс среди мастеров производственного обучения проводили в 2015-м. В Год качества традицию профессиональных соревнований решили возродить: в республике много талантливых педагогов, призвание которых заключается в обучении рабочим специальностям.
Тот еще борщ
Чтобы познакомиться с П. Максимовым, а заодно освоить что-то новое, приходим на одно из занятий. Учебная лаборатория учреждения образования напоминает кухню ресторана. В распоряжении ребят современные плиты и пароконвектоматы, разделочные столы и утварь из нержавеющей стали, начищенная до блеска. Будущие повара в белоснежных кителях. Приготовление еды — это ритуал, в котором важен не только результат, но и процесс. Подопечные мастера — второкурсники. Практические занятия проходят раз в неделю. Совсем скоро юноши и девушки приступят к производственной практике в кафе, ресторанах и столовых.
— Ребята, чему успели научиться?
— Прошли супы. Варили борщи, щи, рассольники, — перечисляют они.
— Судя по ассортименту, вас готовят не к ресторану, а к супружеской жизни!
— Это основа основ! После можно делать разнообразные супы. Борщ — сложное блюдо. Его трудно приготовить сбалансированным по вкусу, сохранив при этом насыщенный цвет. Сейчас в меню ресторанов классические супы занимают почетное место. Домашний борщ популярен как никогда, да еще и с пампушками, — улыбается П. Максимов.
Креветки не кусаются
На втором курсе ребята знакомятся с приготовлением и холодных закусок.
— Сегодня — тартар из слабосоленого лосося и авокадо. Предполагается необычная подача. Для декора используем лайм и креветки, — поясняет Павел Александрович.
Будущие повара внимательно слушают, поглядывают на разделочный стол, где уже подготовлены ингредиенты.
— Закуска из французской кухни. Ее готовят из нарезанной мелкими кубиками рыбы или говядины — чаще всего сырой или слабосоленой. Вспоминаем: какая температура подачи холодных закусок? — продолжает вводный инструктаж мастер.
— 7–14 градусов, — отвечают учащиеся.
Они поочередно пробуют нарезать на миниатюрные кубики рыбу. Затем следует очистить креветки. Правда, никто не спешит к этому приступить.
— Они не кусаются, — улыбается П. Максимов, показывая, как быстро избавить ракообразных от панцирей. — Вот вам лайфхак: твердый покров креветок не выбрасываем. Его применяют в кулинарии. Например, можно сделать суп или соус биск.
Тренд в высокой кухне — максимально безотходное и полезное приготовление блюд. Чаще всего повара отказываются от жарения, отдавая предпочтение припусканию и варке на пару.
Между тем морских жителей очистили и подготовили для манипуляций.
— Покажу интересный способ нарезки, который украсит блюдо. Им поделился один из шеф-поваров ресторана. Ракообразное необходимо разрезать вдоль, оставив половинки скрепленными только у хвостика. При обжарке получатся оригинальные завитки, — рассказывает мастер.
Переходим к авокадо. Вкус у плода маслянистый, потому его необходимо приправить перцем и сбрызнуть лимонным соком.
— Разрезаем его посередине. Внутри косточка — вонзаем в нее нож и выкручиваем семя из плода. Мякоть аккуратно вычищаем ложкой, — демонстрирует процесс П. Максимов.
Здесь и мы решаем блеснуть интеллектом и предугадываем слова мастера:
— А из кожицы варим овощной суп, верно?
— Это пищевой отход, который в дальнейшем не подлежит обработке и использованию. Но не исключаю, что именитые повара когда-нибудь придумают, например, чипсы из кожицы авокадо. А пока лучшее, что мы можем сделать, — прорастить косточку. Будет декоративное деревце, — смеется он.
Обязательный элемент
У ребят есть возможность занятий в кружке, где пробуют повторить ресторанные позиции. Недавно готовили трайфл — популярное лакомство, мини-торт в стаканчике. Для республиканского конкурса делали 3D-желе, подавали «космический» десерт. Поливали последний жидким азотом и зажигали фонарики… Зрелищно!
— Сегодня в ресторанах стараются удивить клиента подачей, делая из приготовления пищи шоу. Модно, когда шеф-повар или официант завершают блюдо в зале при гостях. Например, фламбируют его, — поясняет П. Максимов.
Что же наш тартар? Нарезанные рыбу и авокадо укладываем слоями, коронуем креветкой. Подаем на настоящей морской ракушке! Последний штрих: обжигаем горелкой дольку лайма и венчаем ею получившееся великолепие.
— После приготовления учебного блюда ребята его дегустируют. Это обязательный элемент образовательного процесса. Даже если точно соблюдены все технологические этапы и граммовки по ингредиентам, у каждого оно будет отличаться по вкусу. Повар — маленький творец, художник. В кулинарное произведение он закладывает часть своей души, — говорит П. Максимов.
Повар с четырьмя дипломами
— В девятом классе стал задумываться о будущей профессии. Я рос в творческой среде — занимался в народном ансамбле, пел. Собирался поступать в университет культуры. Однако не доучился в музыкальной школе, — вспоминает мастер Павел Александрович.
Соответственно, мог завалить вступительное испытание — сольфеджио. Будущий мастер из Бобруйска изучил все колледжи города. Выбор пал на кулинарный. Как раз открывалась специальность «повар, официант, бармен». Три в одном, прекрасно!
— Затем поступил в Витебский государственный индустриальный колледж, получил среднее специальное образование. Стал дипломированным мастером производственного обучения. Попал в Минск по распределению, — рассказывает П. Максимов.
Но образование на этом не завершилось. Он успел получить диплом могилевского вуза, сейчас учится в Академии управления при Президенте Республики Беларусь.
— В промежутках между учебой и работой готовлю, — смеется собеседник. — Придя в колледж преподавателем, понял, что это моя стезя. Для меня трудиться в ресторане — рутина: есть меню, готовишь одно и то же. То ли дело мастер производственного обучения. Каждая встреча с учащимися — открытие!
П. Максимов еще и ТВ-звезда. В этом году он с коллегой участвовал в четвертом сезоне кулинарного шоу «Народный повар» на ОНТ.
Фото Ирины Малиновской