Строганина – это тончайшие ломтики мяса или рыбы, которые подают сырыми, без какой-либо термической обработки. Название «строганина» указывает на способ нарезки – не режут, а строгают, создавая стружки замороженного продукта, которые подают с разнообрапзными соусами. Родиной этого блюда является Арктика, где водится идеальная рыба для строганины, такая как осетр, омуль, муксун и чир. В Арктике рыбу добывают подледным ловом, и строганина является неотъемлемой частью местной кухни.
Возникла строганина еще в древности, когда пищу не готовили на огне. Несмотря на развитие цивилизации, это блюдо не ушло в прошлое, а стало еще популярнее и прижилось даже среди приезжих на Ямале.
Идеальной рыбой для строганины жители Севера считают муксуна и нельму, но их вылов в регионе запрещен. Взамен используют щекура, или по-научному – чира, донную рыбу, питающуюся моллюсками. Свежую рыбу промывают, очищают от пленок, оборачивают в пленку и подвергают шоковой заморозке в морозильнике, стараясь, чтобы тушка лежала ровно. Хранят такую рыбу не более полугода.
Через 2–3 дня рыба готова к приготовлению. Тушку достают, дают слегка оттаять, делпая надрезы на спине и брюхе. Затем рыбу держат за хвост тряпкой и срезают плавники. Осторожно снимают кожу, чтобы не поврердить жировой слой. Ломтики начинают снимать со спины и брюха, делая надрезы и срезая одним движением от хвоста к голове.
Для подачи на тарелку стелют чистую бумагу, чтобы кусочки дольше оставались холодными. От хвоста к голове срезают стружки, стараясь сохранить прослойку жира. Кусочки укладывают полукольцами в виде горки.
Для строганины у каждого мастера есть особый нож с односторонней заточкой и тонким лезвием. Лезвие не должно быть слишком толстым, иначе оно будет захватывать косточки.
Строганину, как и хлеб, берут руками, следуя традиции — сначала едят верхние кусочки. Важно строгать ее незадолго до подачи, иначе вкус ухудшится. Подают строганину с солью, перцем или маканиной (смесью томатной пасты, уксуса и чеснока). На страганину не принято подавать горячий чай сразу после – важно сделать паузу в 15–20 минут, чтобы сохранить зубы.
Для красивой подачи блюдо можно дополнить северными ягодами или клюквенным соусом, а страгонину сервировать в ледяной чаше.
