Кухня Кореи яркая, насыщенная и обязательно пряная. Любая корейская трапеза — это фейерверк вкусов и ароматов, среди которых главную роль играют специи и соусы. Они не просто придают блюдам характер, но и выражают уникальную культуру и традиции страны. Давайте разберемся, что делает корейскую кухню такой особенной и узнаем поближе её ключевые компоненты.
1. Кочуджан (고추장) — душа корейской кухни
Кочуджан — это густая паста из красного перца, ферментированного соевого бобового порошка, клейкого риса и соли. Кочуджан обладает пикантным, слегка сладким вкусом и богатым ароматом. Его часто используют для приготовления популярных блюд, таких как пибимбап (비빔밥) и токпокки (떡볶이).
Интересный факт: В Корее есть множество разновидностей кочуджана, различающихся по уровню остроты. Вы даже можете найти кочуджан для детей или для тех, кто не привык к острому.
2. Канжан (간장) — корейский соевый соус
Корейский соевый соус или канжан отличается от японского и китайского аналогов своим более глубоким и насыщенным вкусом. Он изготавливается из ферментированных соевых бобов и соли. Канжан бывает нескольких видов, каждый из которых предназначен для определённых блюд.
- Гукканжан (국간장): Более светлый и солёный, часто используется в супах.
- Чосонганжан (조선간장): Традиционный корейский соевый соус, крепкий и насыщенный, подходит для маринадов и бульонов.
3. Ссамджан (쌈장) — пикантный соус для мяса
Ссамджан — это соус, приготовленный на основе кочуджана и доенджана (ферментированной пасты из соевых бобов), с добавлением чеснока, зелёного лука и кунжутного масла. Чаще всего его используют для подачи с самгёпсалом (жареной свининой), заворачивая мясо и соус в листья салата или периллы.
Совет: Если хотите по-настоящему корейский опыт, не забудьте добавить немного риса и чеснока в свою мясную «обёртку» перед тем, как добавить ссамджан.
4. Твенджан (된장) — ферментированная паста из соевых бобов
Доенджан — это, пожалуй, одна из самых традиционных корейских специй. Она готовится из ферментированных соевых бобов и соли. Доенджан имеет очень насыщенный, слегка ореховый вкус и часто используется для приготовления супа доенджан-ччиге (된장찌개).
Интересный факт: Суп доенджан-ччиге считается одним из наиболее питательных и полезных блюд корейской кухни, благодаря высокому содержанию белков и полезных бактерий.
5. Кочукару (고춧가루) — красный перцовый порошок
Кочукару — это порошок из красного перца, который добавляется во многие блюда, придавая им яркий цвет и острый вкус. Он используется для приготовления кимчи, придавая этому блюду его знаменитую пикантность. Также его добавляют в супы, маринады и соусы.
Секрет вкуса: Корейцы выделяют два основных вида кочукару — мелкого и крупного помола. Мелкий добавляют в соусы и маринады, а крупный используют для кимчи.
6. Мирин (미림) — сладкое рисовое вино
Мирин — это сладкий алкогольный напиток, который в Корее используется в качестве ингредиента, добавляющего вкус и глубину блюдам. Он часто используется для маринования мяса, чтобы смягчить его и убрать запах, а также в соусах для придания мягкого сладковатого вкуса.
7. Юксу (육수) — основной бульон
Юксу — это бульон, который может быть как мясным, так и овощным. В Корее юксу используют в качестве основы для супов, рагу и лапши, и его готовят на основе морских водорослей, сушеных анчоусов или костного бульона. Юксу помогает раскрыть вкус других ингредиентов и придаёт блюдам насыщенность.
Попробуйте: Юксу особенно вкусен в наэнмёне (холодной лапше) и кальбитхане (говяжьем супе).
Заключение
Корейские специи и соусы — это не просто ингредиенты, а настоящие символы корейской кулинарной культуры. Они играют ключевую роль в том, чтобы придать блюдам яркий вкус, насыщенный аромат и неповторимый колорит. И если вы хотите познакомиться с корейской кухней по-настоящему, попробуйте добавить кочуджан, ссамджан и доенджан в свои блюда.