Ресторанный бизнес, как и любой другой, полон нюансов, влияющих на финансовую успешность. На первый взгляд, кажется, что главные проблемы кроются в ленивых сотрудниках, раздутом штате, неэффективном маркетинге или даже высоких закупочных ценах. Однако немалую часть прибыли можно потерять из-за отсутствия четких норм и лимитов на расходы, и даже такие детали могут стоить вашему заведению ощутимых потерь. Мы в Statement знаем, насколько важно обращать внимание на детали и грамотно устанавливать нормы. Давайте вместе рассмотрим, как правильно подходить к нормированию и какие аспекты чаще всего «съедают» до 20% товарооборота ресторана.
Почему нормы так важны?
Нормирование — это не только инструмент для контроля расходов, но и возможность грамотно управлять внутренними процессами и минимизировать потери. В среднем, на небольших и крупных ошибках в планировании, инвентаризации, управлении запасами и оптимизации закупок можно потерять до 20% прибыли ресторана. Эти скрытые расходы, часто остающиеся незамеченными, легко «подкрадываются» к финансовому результату. Вот почему так важно уделять внимание нормированию, и в этом материале мы разберем, как это сделать на примере основных показателей.
Примеры норм, которые помогут снизить потери и увеличить прибыль
1. Нормы по ликвидности сырья: убираем мёртвые запасы и экономим на закупках
Многие заведения теряют значительные средства на недостаточной оборачиваемости сырья. На практике это означает, что 5% товарооборота могут попросту «похоронены» в дальних полках холодильника.
Четкое нормирование ликвидности сырья помогает:
- освободить оборотные средства для нужных закупок;
- выявить и убрать излишние запасы;
- снизить списания из-за порчи продукции;
- усилить контроль над воровством и убытками.
Ликвидность сырья показывает, как быстро его можно реализовать, прежде чем оно испортится. Если ингредиенты долго лежат на складе, ресторан теряет деньги. Использование строгих технологических карт (ТТК) и калькуляционных карт (КК) позволяет наладить планирование и сделать так, чтобы ингредиенты использовались вовремя и по назначению, сокращая списания.
2. Нормы на списание: снижение потерь из-за порчи продуктов
Ещё 5-10% товарооборота могут уходить в мусор из-за несоблюдения норм на списание. Это касается, в первую очередь, порчи сырья и приготовления блюд, которые не дошли до клиента.
Четкое нормирование на списание поможет:
- контролировать качество поставляемых ингредиентов и выявлять несоответствия сразу на этапе приёмки;
- оптимизировать условия хранения продуктов и полуфабрикатов;
- сократить излишнее производство полуфабрикатов (ПФ), которое часто приводит к потерям;
- следить за сроками хранения и соблюдением норм безопасности.
Снижение порчи и приготовление лишних блюд — одна из ключевых мер для повышения прибыли. Система нормирования на списание позволяет значительно уменьшить количество продуктов, которые приходится выбрасывать, и соответственно, сократить затраты.
3. Норма на закупку хозяйственных средств: оптимизируем расходы на обслуживание
До 5% товарооборота уходит на хозрасходы — те самые салфетки, моющие средства, одноразовую посуду и другие сопутствующие товары. Зачастую сотрудники не задумываются, сколько средств уходит на эти мелочи, а ресторан терпит убытки.
Как установить норму на закупку хозсредств:
- рассчитайте потребление на основе статистики за последние месяцы, а затем постепенно уменьшайте закупки и следите за результатами;
- определите норму расхода в рублях на одного гостя (например, деля месячную сумму на общее количество посетителей).
Благодаря таким простым шагам можно оптимизировать затраты на хозяйственные нужды и сократить излишние расходы. Официанты перестанут использовать дорогие салфетки для протирки столов, а использование средств будет более рациональным.
4. Нормы отклонений по инвентаризации: сокращаем расходы за счет четкого контроля
Ещё один важный момент, который часто остается без внимания, — это отклонения, выявленные на инвентаризации. Сюда входят списания из-за порчи продуктов, отходы, обрезки и т.д. Даже такие мелкие детали, как оставленные «попки огурцов», могут приводить к потерям.
Четкие нормы отклонений по инвентаризации позволяют:
- снизить списания за счёт соблюдения ТТК и оптимизации использования продуктов;
- определить реальные коэффициенты потерь (например, вес отходов от очистки);
- улучшить контроль за расходами и повысить точность учёта остатков на складах.
Соблюдение установленных норм по инвентаризации помогает избегать излишних трат и позволяет более точно рассчитывать себестоимость блюд, что, в свою очередь, положительно сказывается на итоговой прибыли.
Как внедрить нормы и контролировать их соблюдение
Чтобы нормы действительно работали, важно правильно их внедрить и регулярно контролировать. Для этого можно:
- Проводить регулярные обучающие тренинги для сотрудников. Объясните, как важно соблюдать нормы и как это повлияет на их работу и общий результат.
- Автоматизировать учет и отслеживание данных. Многие решения для ресторанного бизнеса позволяют контролировать запасы и своевременно сигнализировать о превышении норм.
- Назначить ответственных за различные направления. Например, один человек может отвечать за инвентаризацию, другой — за учет хозрасходов, третий — за контроль порчи и т.д.
Выводы: нормы — залог прибыли ресторана
Нормирование — это не просто бюрократия, это мощный инструмент для оптимизации расходов и повышения прибыльности ресторана. Важно не только внедрить нормы, но и следить за их соблюдением. С помощью установленных стандартов можно значительно сократить потери и повысить доходность ресторана, даже не увеличивая поток гостей или средний чек.
Попробуйте протестировать хотя бы один из предложенных выше методов в вашем заведении. Это поможет вам понять, соответствует ли реальная картина вашим ожиданиям. Главное правило — выбирать ключевые нормы, которые действительно важны для вашего бизнеса, и сосредоточить усилия на их реализации.
Подписывайтесь на Statement, чтобы узнавать о новых способах оптимизации в ресторанном бизнесе и получать ценные советы от профессионалов. С нами ваш бизнес станет не только успешным, но и по-настоящему прибыльным.