По поводу обминки дрожжевого теста всегда много вопросов. Надо обминать тесто или нет? Если надо, то когда? И зачем?
Устроила тест-квиз в моем телеграм-канале, я там часто даю всякие задачи, загадки и квизы на тему выпечки, это и интересно и полезно.
Как думаете, выберете правильный ответ? Не торопитесь смотреть ответ, подумайте!
ЗАЧЕМ НУЖНА ОБМИНКА ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА?
1. Чтобы тесто не вылезало из миски
2. Чтобы дополнительно вымесить тесто
3. Потому что так бабушка сказала
4. Чтобы выпустить углекислый газ и впустить кислород
5. Быстрому тесту типа пирожков обминка вообще не нужна
6. ничего из перечисленного
7. Все из перечисленного
Ответ смотри ниже:
ниже
ниже
ниже
а вот и ответ:
Правильный ответ номер 6: ВСЕ ОТВЕТЫ В КВИЗЕ ПРАВИЛЬНЫЕ. Да, все эти резоны для обминки действительно существуют.
И бабушка в пирогах спец, так что стоит ее слушать.
И тесто, убегающее из слишком маленькой миски, при помощи обминки можно водворить на место.
И быстрым пирожкам с часовой расстойкой действительно не нужна никакая обминка, это экспресс вариант.
Самые основные причины для обминки две.
1. Первую причину все отметили совершенно верно. При обминке мы выпускаем углекислый газ, угнетающий действие дрожжей, и впускаем кислород, который дрожжи активизирует.
2. А вот вторую причину все сочли странной и в нее не поверили. Всего один человек отметил этот вариант ответа. Как так- мы обминкой вымешиваем тесто? Тем не менее обминка- это на самом деле дополнительное вымешивание. Как же так получается?
При вымешивании теста в нем вытягивается глютен, и это именно то, что нам нужно для очень пышных булочек и батонов. При подъеме теста получается то же самое - видели длинные нити в поднятом тесте? это глютен!
Сам подъем теста при расстаивании уже является дополнительным вымешиванием. Когда мы обминаем тесто, мы тщательно размешиваем вытянувшиеся глютеновые нити, опускаем тесто и позволяем ему снова подниматься. При повторном подъеме снова вытягиваются глютеновые нити.
Кстати, профессиональный процесс обминки выглядит вовсе не так, как мы привыкли думать. Это вовсе не "помять тесто кулачком, чтобы оно осело в миске". Тесто выкладывают на стол и начинают его растягивать-складывать-растягивать-складывать.... очень медитативное занятие. Но для такой обминки тесто должно быть достаточно жидким и пластичным, а домашние хозяйки такое не любят. Любят поплотнее комочек-колобочек. А такой плотный колобок не повытягиваешь. Так что обминайте тесто хотя бы кулачком, если затеяли какое-то долгое выбраживание.
Если вы не печете хлеб, то обминать есть смысл сдобное тесто, которое долго расстаивается. Всякие там бриоши, ромовые бабы, куличи, сладкие булочки и иже с ними.
В телеграм-канале Формула Торта я постоянно устраиваю такие квизы, задачи, загадки, а также публикую статьи и рецепты. Присоединяйтесь!