У блюд из морепродуктов много сторонников. Раньше креветки были экзотикой, а теперь найдется немало знатоков, рассуждающих о вкусовых качествах каракатиц и осьминогов.
И всё-таки наиболее популярны креветки, кальмары и мидии.
Больше всего в России потребляется креветок. В них много белка, а йода почти в сто раз больше, чем в мясе.
Есть кальций, незаменимый для иммунной системы, щитовидной железы, кроветворения, почек, костей, мышц; калий, необходимый для сердца и сосудов; цинк, улучшающий состояние кожи и ногтей; сера, регулирующая работу потовых и сальных желез, улучшающая иммунитет, снижающая аллергические реакции.
А еще фосфор, медь, алюминий, железо, витамины А, D, Е, В12. Единственный недостаток креветок – в них много холестерина. Поэтому есть их ежедневно не стоит.
Креветки бывают пресноводными и солёноводными. Первые – мясистые, однородные по окрасу, вторые могут быть полосатыми. Те, что обитают в холодных морях, – поменьше, те, что в теплых, - покрупнее. Гурманы предпочитают креветок из северных широт.
Для продажи креветки обычно сортируют по размерам (чем крупнее – тем дороже). В наших магазинах можно встретить мелкие холодноводные креветки, королевские, тигровые (с бело-синей окраской), дальневосточные, белые, коричневые (со светло-коричневым или рыжеватым панцирем).
Свежие креветки – яркие, упругие, пахнущие морем. Если креветка старая или подпорченная, у нее подсохший панцирь, желтоватое мясо и черные пятнышки или кольца на лапках.
Обратите внимание и на количество льда. Если его много, вы серьезно переплачиваете (и без того при очистке теряется примерно треть веса). А если вместо льда снег, значит, креветки уже размораживались.
Один из важнейших критериев при выборе – цвет голов. Чёрный сигнализирует о том, что мясо дряблое, белка в нем мало. Зеленая голова пусть вас не смущает: она бывает у креветок, питающихся определенным видом планктона. Коричневые головы – у беременных креветок, мясо которых особенно полезно.
Люди, регулярно употребляющие креветки, меньше подвержены аллергиям и заболеваниям сосудов, у них, как правило, весьма сильный иммунитет. Антиоксидантные свойства креветок помогают продлить молодость, так как способствуют обновлению клеток и тканей.
Не менее популярны и кальмары. Это также кладезь белка. Кроме того, в них много незаменимых аминокислот и экстрактивных веществ, которые способствуют выделению пищеварительных соков. Белка, витаминов В6 и РР в кальмарах больше, чем в мясе и рыбе. Есть также витамины В1, В2 и С. Кроме того, в них полно фосфора, железа, меди и йода – больше, чем в молоке, телятине и рыбе.
Во многих странах кальмары считаются деликатесом. Их варят, жарят, запекают, маринуют, сушат.
Очень вкусны и мидии. Съедобная часть этих моллюсков – мускул с мантией и внутренности. Они богаты белком, жиром, углеводами и микроэлементами (селеном, калием, кальцием, натрием, магнием, йодом, бором, кобальтом, марганцем, фосфором, железом), витаминами А, В1, В2, В6, РР, С, есть в них и провитамин D3.
Мидии можно приобрести и очищенными, и в раковинах. Готовя их, не злоупотребляйте специями: они могут забить вкус нежного мяса.
Очищенное мясо нужно тщательно мыть перед приготовлением, а затем варить или жарить. Мидии в ракушках варят в воде, бульоне или вине до тех пор, пока не откроются створки.
Если какие-то раковины не раскрылись, их нужно выбросить. Мясо мидий хорошо сочетается с различными продуктами.
А теперь будем пробовать!
Жульен из креветок с белым вином
Нам понадобится: 200 г мелких очищенных креветок, 1 большая луковица, 0,3 стакана молока, 0,3 стакана белого вина, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 50 г сыра твердых сортов, мускатный орех, карри, соль.
Лук мелко нарезаем и обжариваем в одной ложке масла с карри до золотистого цвета. Добавляем креветки, перемешиваем. На другой сковороде обжариваем муку в оставшемся масле до коричневатого цвета.
Помешивая, постепенно вливаем молоко, потом вино. Добавляем мускатный орех и соль по вкусу, смешиваем с креветками. Раскладываем по кокотницам, посыпаем тертым сыром и ставим в разогретую духовку на 3-4 минуты, пока сыр не расплавится и не подрумянится.
Креветки с чесноком по-испански
Нам понадобится: 16 крупных сырых креветок, 3 дольки чеснока, 4 ст. ложки оливкового масла, молотый жгучий перец, соль.
Креветки очищаем, моем, обсушиваем. Чеснок нарезаем тонкими пластинками.
Масло разогреваем на сильном огне, солим и перчим его, перемешиваем. В кипящее масло выкладываем креветки и чеснок. Жарим 3-4 минуты, постоянно помешивая или встряхивая сковороду, следя за тем, чтобы чеснок не пригорал.
Салат из кальмаров с рисом
Нам понадобится: 3 филе кальмара, 1 стакан отварного риса, 1 морковь, 2 маринованных огурца, 1 яйцо, 0,5 стакана консервированного зеленого горошка, зелень, майонез.
Филе кальмара отвариваем (2-3 минуты после закипания), очищаем, нарезаем тонкой соломкой. Морковь отвариваем, остужаем, очищаем, нарезаем кубиками. Огурцы нарезаем так же. Яйцо варим вкрутую, остужаем, очищаем, нарезаем кубиками. Ингредиенты соединяем, добавляем горошек и рис, заправляем майонезом, перемешиваем. Готовый салат густо посыпаем измельченной зеленью.
Кальмары с сыром и чесноком
Нам понадобится: 500 г филе кальмаров, 3 яйца, 4-5 долек чеснока, 150-200 г плавленого сыра, 130 г майонеза, зелень, соль.
Кальмары очищаем, опускаем в кипящую подсоленную воду. После того как вода снова закипит, варим на слабом огне 3-5 минут. Остужаем, нарезаем соломкой.
Яйца варим вкрутую, остужаем, очищаем, мелко рубим.
Чеснок мелко рубим, смешиваем с майонезом. Сыр натираем на крупной терке.
Ингредиенты соединяем и перемешиваем.
Запеченные мидии
Нам понадобится: 500 г мидий без раковин, 100 г сливочного масла, 2 дольки чеснока, 4 бутона гвоздики, зелень петрушки.
Мидии моем, кладём в смазанный маслом сотейник, посыпаем смесью мелко нарезанного чеснока, раздавленных бутонов гвоздики и измельченной петрушки. Поливаем растопленным маслом. Запекаем в духовке до готовности.
Мидии с ветчиной и хересом
Нам понадобится: 1 кг мидий, 0,5 луковицы, 5 тонких ломтиков хамона, 100 мл сухого белого вина, 3 ст. ложки хереса, 1 ст. ложка оливкового масла.
Мидии моем. Лук мелко рубим. Хамон нарезаем небольшими кусочками.
Масло разогреваем, обжариваем в нем лук, пока он не станет мягким. Добавляем хамон, белое вино и херес, доводим до кипения. Кладём мидии, накрываем посуду крышкой.
Кипятим минуту, встряхиваем посуду, снимаем крышку. Прогреваем, вынимая открывающиеся раковины. Те, что не открылись в конце приготовления, выкидываем.
Открывшиеся снова кладём в соус, перемешиваем, а затем выкладываем на блюдо. Едим теплыми.